Нормы потребления

Институтом питания РАМН были разработаны рекомендуемые нормы потребления молочных продуктов на 1 человека в год — 392 кг (в пересчёте на молоко):

• Цельное молоко — 116 кг

• Масло сливочное — 6,1 кг

• Сметана — 6,5 кг

• Творог — 8,8 кг

• Сыр — 6,1 кг

• Мороженое — 8 кг

• Сгущённое молоко — 3 кг

• Обезжиренное молоко — 12,3 кг

Потребление основных продуктов питания по Российской Федерации (на душу населения в год; килограммов)^{[источник не указан 1198 дней]}

Показатель	1990	1991	1992	1993	1994	1995	1996	1997	1998	1999	2000	2001	2002	2003	2004	2005	2006	2007	2008
Молоко и молочные продукты в пересчёте на молоко	387	347	282	294	281	254	233	230	220	214	215	219	227	231	233	235	239	242	243

Для поддержания нормального функционирования организма в рацион детей до 6 месяцев должно входить — 100 % молока (материнского, а не коровьего молока).

Период лактации

Период лактации — это процесс образования и выделения молока из молочной железы. В среднем у коров он длится 305 дней. В нём различают три стадии:

• Молозивный — около 7—10 дней после отела;

• Период получения нормального молока — 280 дней;

• Период получения стародойного молока — 7—14 дней перед окончанием лактации.

Молозиво и стародойное молоко считают анормальным молоком, так как резкое изменение физиологического состояния животного в начале и в конце стадии лактации сопровождается образованием секрета, состав, физико-химические, органолептические и технологические свойства которого значительно отличаются от этих же показателей нормального молока.

Химические свойства молока

• Кислотность

• Буферность

• Окислительно-восстановительный потенциал

Кислотность — показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества. В молоке определяют титруемую и активную кислотность.

Активная кислотность определяется концентрацией свободных ионов водорода и выражается водородным показателем — отрицательный логарифм концентрации свободных ионов водорода, находящихся в растворе, выражается в единицах рН. Активная кислотность определяется потенциометрическим методом на рН-метре. В нейтральной среде рН=7. В свежем молоке рН = 6,68,то есть молоко имеет слабокислую среду. Молоко имеет слабокислую среду, так как в нём присутствуют соли (фосфорнокислых и лимоннокислых), белки и углекислый газ.

Титруемая кислотность измеряется в градусах Тернера (°Т). В соответствии с ГОСТ 3624 титруемая кислотность показывает количество кубических сантиметров децинормального (0,1 N) раствора щёлочи, пошедших на нейтрализацию 100 см³ молока или 100 г продукта с двойным объёмом дистиллированной воды в присутствии индикатора фенолфталеина. Момент окончания титрования — это появление слабо-розового окрашивания, которое не исчезает в течение 1 минуты. Титруемая кислотность свежевыдоенного молока = 16—18 °Т, допустимое значение для нормального молока 15,99—20,99 °Т .

В западных странах используют другие единицы измерения титруемой кислотности:

• градусы Соксклета-Хенкеля (°SH)- Германия, Чехия, Польша, Словакия. При определении этой кислотности используют щёлочь 0,25N.

• градусы Дорника (°D)- Голландия, используют щёлочь 0,09N.

• в процентах молочной кислоты (% молочной кислоты) — США, Куба.

1 °SH = 2,25 °D = 2,5 °T = 0,0225 % молочной кислоты

Буферные системы обладают способностью поддерживать постоянный рН среды при добавлении кислот и щелочей. Они состоят из слабой кислоты и её соли, образованной сильным основанием, или из смеси двух кислых солей слабой кислоты. Чем выше в молоке буферных свойств, тем больше потребуется кислоты или щёлочи для изменения его рН. Количество кислоты, которое необходимо добавить к 100 см³ молока, чтобы изменить его рН на единицу, называется буферной ёмкостью молока.

Окислительно-восстановительный потенциал — это способность составных веществ молока присоединять или терять электроны. Молоко содержит химические соединения, способные легко окисляться и восстанавливаться: витамин С, витамин Е, витамин В, аминокислоту цистеин, кислород, ферменты. Окислительно-восстановительный потенциал молока обозначается Е и равен 0,25—0,35 В. Е определяют потенциометрическим методом.

Факторы, влияющие на изменение Е:

• Нагревание молока уменьшает Е

• Наличие металлов резко повышает Е

• Наличие микроорганизмов повышает Е

Окислительно-восстановительный потенциал молока служит косвенным методом определения бактериальной обсеменённости молока.

Основные дефекты молока и кисломолочных напитков микробиологического происхождения, укажите причины их образования и возможность и способы устранения.

 

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашивания молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий.

Дефекты молочных продуктов

Пороки	Причина
1	2
Пороки цвета
Голубой или Синий	Разведение водой, хранение в цинковой посуде, туберкулез вымени, скармливание большого количества трав содержащих синий пигмент, пигментообразующие микроорганизмы и т. д.
Желтый	Скармливание большого количества трав содержащих желтый пигмент( лютик, люцерна и др.), стрептококковый мастит и т. д.
Пороки запаха
Аммиачный	Хранение молока в открытой таре на ферме, бактерии группы кишечной палочки.
Лекарственный	Применение лекарств, при лечении дойных коров; совместное хранение молока и лекарственных средств.
Прогорклый	Масляно-кислое брожение.
Спиртовой	Спиртовое брожение при хранении загрязненного молока при низкой температуре.
Затхлый и гнилостный	Гнилостные и аноэробные бактерии в плотно закрытом не охлажденном молоке.
Пороки вкуса
Рыбный	Кормление коров рыбной мукой, водорослями.
Кормовой	Избыточное кормление коров силосом, корнеплодами.
Соленный	Молоко стародойных коров, мастит, туберкулез.
Металлический Мыльный	Хранение молока в ржавой посуде. Поедание хвоща, добавление соды, хранение неохлажденного молока в закрытой таре, туберкулез вымени.
Пороки консистенции
Пенистое	Дрожжи, кишечная палочка, масляно-кислое брожение.
Водянистое	Разбавление водой, кормление водянистыми кормами ( силос, корнеплоды и др.), катеральный мастит, туберкулез и т. д.
Слизистое	Слизеобразующие бактерии, ящур, мастит, молозиво

Дефекты молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами.

Пороки вкуса - наиболее распространенный вид пороков. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерии или кишечных палочек молоко приобретает кислый вкус.

Прогорклый вкус образуется в молоке при его длительном хранении, в условиях низких температур, под действием ферментов липаз. Прогорклый привкус появляется также в молоке последних дней лактации.

Горький вкус обусловлен в молоке деятельностью гнилостных пептонизирующих бактерий, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни.

Неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.

Соленый вкус в молоке появляется при некоторых заболеваниях вымени.

Металлический привкус приобретает молоко в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары.

Салистый привкус возникает в молоке при хранении его на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха.

Дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.

Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием покраснения, посинения и пожелтения молока. Иногда пожелтение цвета молока связано с попаданием в молоко при выдаивании крови вследствие болезненного состояния животного.

Пороки запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относятся хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др.

Пороки консистенции образуются в результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую - под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности.

При замерзании молока заметно снижается его качество: нарушается коллоидное состояние, в результате чего молоко расслаивается, на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижних частях. При отслаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым.

Молоко, полученное в течение семи дней после отела, называется молозивным. Оно не выдерживает пастеризации, обладает повышенной кислотностью и повышенным содержанием альбумина; глобулина и солей. На переработку не используется

Стародойное молоко - это молоко, полученное в течение 7-10 дней перед прекращением доения. Имеет солоноватый и прогорклый привкус вследствие изменения минерального состава и наличия липазы. Сливочное масло из такого молока нестойко при хранении, сыр некачественный. Стародойное молоко приемке не подлежит.