Психологічні помилки, що впливають на об'єктивність сенсорної оцінки.

На вірогідність органолептичних оцінок якості впливають психологічні фактори різної природи. Ці помилки можна усунути або дещо зменшити цілеспрямованою організацією подавання проб продуктів, а також пояснюючи дегустаторам про можливість психологічних помилок.

Психологічні помилки, що впливають на об'єктивність сенсорної оцінки, можуть бути умовно поділені на такі категорії:

1. Помилки, пов'язані з особливостями персони дегустатора:

• помилки мотивації під впливом певних мотивів;

• помилки конфорності під впливом думки групи або окремих членів комісії;

• помилки чекання;

• помилки, зумовлені рівнем сенсорної чутливості дегустатора.

2. Помилки, зумовлені зразком продукту;

• помилка асоціації внаслідок прагнення повторити попереднє враження;

• помилка інтенсивності внаслідок більш інтенсивної першої проби порівняно з наступними.

3. Помилки, зумовлені порядком подачі зразків продуктів:

• помилки звички спостерігаються, як тенденція продовження початкової оцінки в той час, коли серія зразків повільно змінюється за інтенсивністю органолептичних властивостей;

• помилки розташування залежать від порядку розміщення зразків ;

• помилки контрасту спостерігаються як тенденція до підвищення оцінки нижчому за якістю зразку, який передує кращому за якістю зразку;

• помилки часу внаслідок невиправдано великих інтервалів часу між порівнянням зразків.

4. Помилки, зумовлені шкалою оцінок.

Спостерігаються помилки “центральної тенденції”, коли дегустатори намагаються дотримуватись оцінок, розташованих у центрі шкали, і уникати крайніх.

5. Помилки, зумовлені умовами роботи.

Спостерігаються під впливом емоційного і фізичного стану дегустатора, внаслідок ефекту “втоми”.

Найбільш ефектнішим методом, який зменшує психологічні помилки, є тренування дегустаторів, яке полягає у проведенні практики органолептичного аналізу з наступною дискусією та дослідженням.

Завдання 2. Вивчення класифікації та визначення видів зорових відчуттів під час проведення сенсорного аналізу.

Термінологія, що застосовується під час вивчення теми

Кольоровий тон – визначається довжиною хвилі видимої частини спектра, залежить від спектрального складу світла, що відбивається від поверхні товару, попадає на сітківку ока, чутливі елементи якої сприймають сім кольорових тонів, чотири з яких є основними: червоний, синій, зелений, жовтий.

Яскравість – характеризується кількістю світлової енергії, яку предмет випромінює. Визначається термінами: темний, світлий, яскравий, при цьому мають на увазі його густину, що не змінює відтінку. Враження яскравості залежить також від того, на якому тлі розглядається об’єкт.

Яскравість освітлення впливає на відчуття кольору. Наприклад, при зменшенні освітлення жовтий колір може сприйматися як коричневий.

Світлота – характеризується кількістю світлової енергії, яку предмет відбиває (блідо-рожевий відбивається менше, ніж рожевий).

Інтенсивність кольору – здатність об’єкта вибірково поглинати чи відбивати світло різною мірою. Чим вищий ступінь вибіркового відбивання світла, тим чіткіше визначений кольоровий тон.

Дихроматизм – здатність розпізнавати два основних кольори.

Дальтонізм – відсутність здатності розрізняти один або декілька кольорів (0,5 % - жінок; 8 % - чоловіки).

Гострота зору – мінімальний кут, під яким дві точки на площині сприймаються окремо. Вважається нормальним, коли цей кут дорівнює одній кутовій хвилині.

Поле зору – простір, який можна охопити оком при фіксованому стані очного яблука.