лектор: доцент Кійко В.В.

Протокол до лабораторної роботи № 1 Тема: Організація сенсорних досліджень в лабораторії. Визначення зорової та тактильної чутливості дегустатора.

Мета: ознайомитися з правилами безпечної роботи в лабораторії;

ознайомитися з вимогами до умов проведення сенсорних досліджень;

вивчити процес сприйняття зорових та тактильних відчуттів.

Завдання 1. Загальне знайомство з улаштуванням лабораторії сенсорного аналізу.

Лабораторія сенсорного аналізу, призначена для проведення дегустацій, повинна мати спеціальні приміщення .для виконання таких видів робіт: попередньої підготовки проб (звільнення від упаковки, розморожування морожених продуктів, відкриття консервних банок, нарізання продукції, підігрів продукції і под.), аналітичної підготовки складів для відбору дегустаторів і зашифровки розчинів, проведення експериментів, статистичної обробки результатів, зберігання проб, миття і сушіння посуду та інвентаря.

У приміщенні для органолептичної оцінки передбачаються два варіанти розміщення дегустаторів: в окремих кабінах (індивідуальні робочі місця) і за загальним дегустаційним столом для проведення аналізів, обговорення результатів, прийняття колективного рішення. Індивідуальні робочі місця (їх має бути від 3 до 6, площа кожного близько 3м2) облаштовують у вигляді легких тристінних кабін.

За робочими столами дегустатори сидять обличчям до стіни, а з відкритої задньої сторони їм підносять досліджувані зразки і прибирають використаний посуд. Ширина кожного робочого місця близько 1м, глибина - 0,55 м, висота - 0,75 м. Стільці повинні бути зручні, змінної висоти.

У лабораторії не повинно бути нічого зайвого (картин, прикрас), щоб не підвертати увагу дегустаторів. Стіни та обладнання рекомендується фарбувати в білий колір або ніжні пастельні відтінки.

Найкращим для проведення дегустаційної оцінки с денне світло. Оскільки освітлення змінюється з сезоном, часом дня, хмарністю і т. ін., вікна в органолептичній лабораторії мають бути на північній стороні, а площа вікон по відношенню до площі підлоги повинна складати не менше 35%. Крім того, лабораторія повинна мати спеціальне штучне освітлення (краще люмінесцентне) .

Дегустаційну кімнату ізолюють від сторонніх звуків та запахів, які можуть відволікати увагу дегустаторів під час проведення аналізу. У лабораторії бажано мати кварцову лампу для швидкої дезодорації повітря.

Для підтримки постійної температури і вологості в лабораторії повинно здійснюватись кондиціонування повітря. Температура має підтримуватись в межах 18-20ºС, відносна вологість повітря - 70 -80%.

Всі присутні в дегустаційній кімнаті повинні бути вдягнені в чисті білі халати у ній не проводять ніяких інших робіт, крім органолептичних досліджень.

У лабораторії слід вести ретельні записи проведених досліджень. Документація повинна вестись чітко і охайно. Обов'язкова наявність довідкової літератури, яка містить стандарти і описи досліджуваних зразків. Бажано мати картотеку, яка значно полегшує облік та пошук необхідного матеріалу.