- •Робоча гіпотеза
- •Прийомка винограду
- •Розробка купажів
- •2. Маркетенгові дослідження
- •3.Визначення інноваційного бюджету та інвестицій у виробництво
- •Визначення інноваційного бюджету - Іін
- •Визначення ціни ндр Ціна ндр визначається за формулою
- •2)Комп’ютер
- •Ціну ндр визначаємо за формулою:
- •Визначення інших витрат інноваційного бюджету
- •Вдор – доробку спробного зразка, Вдор - 10% від Цндр:
- •Висновки
- •Список використаної літератури
Прийомка винограду
(Іскорка, Загрей, Іділія, Ярило) Контроль №1
Відділення гребенів
Дроблення винограду
Пресування мезги
Подача сусла в ємкості Контроль №2
із нержавіючої сталі
Статичне освітлення при температурі 8ºС
Бродіння
Зберігання sur lie fin
Зняття з sur lie fin і обробка холодом
Фільтрація
Обробка холодом при температурі -3ºС
протягом 2-3 неділь
Розробка купажів
\ Контроль №3
Фільтрація
Розлив в ємності із нержавіючої сталі
Рис. 1.2.1. – Технологічна схема виробництва білого столового вина з урахуванням точок контролю та передбачуваними науково-дослідною роботою змінами.
Таблиця 1.2.1 – Перелік та методи контролю показників при проведені досліджень.
Найменуван. показника, Один. вимірювання |
Методи контролю, досліджень показників |
К-сть дослідів показників |
Контроль 1 – Перевірка якості сировини – винограду. |
||
Колір, запах, смак |
Органолептичний метод |
4 |
Масова концентрація титруємих кислот |
Метод прямого титрування Необхідне: бюретка з розчином лугу, індикатор, конічна колба |
4 |
Масова концентрація цукру |
Аерометричним методом |
4 |
Масова концентрація терпенових спиртів |
Метод основан на дистиляції вільних терпенових спиртів в умовах нейтрального середовища і звязаних терпенових спиртів в умовах кислого середовища колориметричному визначенні їх концентрацій по реакції взаємодії з ваніліном |
4 |
Контроль 2 – Перевірка якості сусла. |
||
Масова концентрація цукру |
Аерометричним методом |
4 |
Масова концентрація титруємих кислот |
Метод прямого титрування Необхідне: бюретка з розчином лугу, індикатор, конічна колба |
4 |
Визначення водородного показника (pH)
|
Потенціометричний метод |
4 |
Масова концентрація діоксиду сіри |
Метод основан на окислені вільної сірнистої кислоти в кислому середовищі до сіри за допомогою йоду. Інкатор-крохмал. |
4 |
Контроль 3 – Перевірка якості виноматеріалу. |
||
Об’ємна доля етилового спирту |
Аерометричним методом |
3 |
Визначення водородного показника (pH)
|
Потенціометричний метод |
3 |
Масова концентрація титруємих кислот |
Метод прямого титрування Необхідне: бюретка з розчином лугу, індикатор, конічна колба |
3 |
Масова концентрація терпенових спиртів |
Метод основан на дистиляції вільних терпенових спиртів в умовах нейтрального середовища і звязаних терпенових спиртів в умовах кислого середовища колориметричному визначенні їх концентрацій по реакції взаємодії з ваніліном |
3 |
Масова концентрація амінного азоту |
Метод формольного титрування |
3 |
Колір, запах, смак |
Органолептичний метод |
3 |
Для визначення часу проведення досліджень складаємо таблицю 1.2
Таблиця 1.2.2 – Визначення часу досліджень.
№ п/п |
Найменування операцій та точок контролю |
Тривалість часу одного режиму або вимірювання показника, хв |
Кількість досліджень режимів або показників, од. |
Загальна тривалість досліджень показника, хв |
1 |
Контроль №1: - Органолептична оцінка - Масова концентрація цукру - Масова концентрація титруємих кислот - Масова концентрація терпенових спиртів |
155( 15+10+10 +120) |
4 |
200 |
2 |
Контроль№2:
|
75 (15+15+ 15+15) |
4 |
100 |
3 |
Контроль №3:
|
200 (15+15+15+ 120+20+15) |
3 |
250 |
Таблиця 1.2.3 – Варіанти купажів.
Сорт винограду |
Купаж |
Фізико-хімічні показники |
Органолептичні показники |
Іскорка |
Іскорка-Загрей |
Титруєма кислотність - 5,9 г/дм3 Летучі кислоти – 6,6 г/дм3 Вільний діоксид сірки – 23,6 мг/дм3 |
Вино прозоре, золотистого кольору, медовий аромат |
Загрей |
Іділія-Ярило |
Титруєма кислотність -6,2 г/дм3 Летучі кислоти – 6,6 г/дм3 Вільний діоксид сірки – 19,4 мг/дм3 |
Вино прозоре, яскраво-золотистого кольору, гармонічне, аромат липи, акації, меду. |
Іділія |
Іскорка-Ярило |
Титруєма кислотність - 5,7 г/дм3 Летучі кислоти – 6,6 г/дм3 Вільний діоксид сірки – 21,8 мг/дм3 |
Вино прозоре, світло-солом’яного кольору, квітковий аромат. |
Ярило |
|
|
|
За робочою гіпотезою для виробництва білих столових виноматеріалів буде обрано купаж №2 «Іділія-Ярило», тому що при виробництві даного купажу очікуються найкращі фізико-хімічні показники та при проведенні попередньої дегустації саме цей купаж отримав найбільшу кількість балів, що свідчить про його найкращі органолептичні показники.
Наукові дослідження будуть проводитися у лабораторії ННЦ «Інституту виноградарства та виноробства ім В.Є.Таїрова», протягом 2 місяців.
Порядок впровадження результатів дослідження
Пропонована технологія виробництва білих столових виноматеріалів з вітчизняних сортів винограду може бути впроваджена на будь-якому заводу первинного виноробства, де в сировинній зоні будуть використовуватися такі сорти винограду, як Загрей, Іскорка, Ярило, Іділія.
Апробація та впровадження інноваційної технології планується на підприємстві мікровиноробства ННЦ «Інституту ім. В.Є.Таїрова» (п.м.т. Таїрова Одеської області) при виробництві білих столових вин.
Для впровадження у виробництво результатів наукових досліджень на даному підприємстві немає необхідності змінювати технологію та впроваджувати нове обладнання, оскільки новація стосується оптимізації підбору купажів.
Очікувані економічні результати
В результаті впровадження отриманих результатів дослідження у виробництво (ННЦ «Інституту ім. В.Є.Таїрова») очікується отримання даним підприємством додаткового прибутку за рахунок розширення асортименту та використання вітчизняних сортів винограду; останнє дозволить знизити затрати на придбання якісної сировини і зменшити затрати на засоби від хвороб винограду, тому що гібриди цих сортів пристосовані до ґрунту та клімату України.
На сьогоднішній день головними задачами Українського бюро винограду і вина є розвинення бренду «Українське вино» і популяризація сухих якісних вин серед українських та зарубіжних споживачів. Досягнути успішного рішення можливо при умові формування і забезпечення виноробної галузі з потужною сировиною базою.