Министерство общего и профессионального образования Свердловской области

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области

«Техникум индустрии питания и услуг «Кулинар»

_____________________________________________________________________

Отчет по производственной практике

Выполнила:обучающаяся группы № 207

Осинцева И.И.

Проверила:Ананьина О.Е.

Екатеринбург

2016

Содержание

Введение………………………………………………………………………...3

1.Технология приготовления булочек для хот-догов ……….…………………………………………………………4

1.1.Рецептура……………………………………………………………………4

1.2.Подготовка сырья к пуску в производство……………………………….5

1.3.Замес теста………………………………………………………………….6

1.4.Формование изделия………………………………………………………6

1.5.Выпечка…………………………………………………………………….6

1.6.Упаковка……………………………………………………………………6

2. Технология приготовления трубочек с кремом……………………………………………………………..……………7

1.1.Рецептура……………………………………………………………………7

1.2.Подготовка сырья к пуску в производство………………………………8

1.3.Замес теста………………………………………………………………….9

1.4.Формование изделия…………………………………………………….....9

1.5.Выпечка…………………………………………………………………….9

1.6.Упаковка и хранение……………………………………………………10

Заключение…………………………………………………………………..11

Приложения…………………………………………………………………..12

1.Оборудование……………………………………………………………….12

2.Фотографии изделий. ……………………………………………………….15

Введение

Производственную практику я проходила на предприятии ООО «DaVinсi», по адресу г.Екатеринбург ул. Сулимова, 23.

Сфера деятельности предприятия: производство и розничная продажа выпечки и кондитерских изделий.

На сегодняшний день предприятие насчитывает 2 филиала.

Ассортимент продукции: пицца, корзинки ( с киви, вишней, фруктовые, с кремом.

Цель практики: получить представление о профессиональной деятельности «Пекарь- кондитер»

Задачи:

1. Знакомство с предприятием, технологическим оборудованием и организацией рабочего места .

2. Овладение технологией приготовления изделий (в соответствии с выданным заданием и изучаемыми модулями).

1.Технология приготовления булочек для хот-догов Рецептура

НАИМЕНОВАНИЕ	3 кг
Яичный порошок разведённый	0,280
Мука пшеничная в/с	1,500
Вода +30С	0,270
Сахар- песок	0,140
Дрожжи сухи е	0,020
Масло сливочное	0,092
Соль	0,030
Маргарин	0,550
Молоко	0,245
Ванилин	0,006

Подготовка сырья к пуску в производство

Мука. Муку поступившую на производство хранят в помещении просеивания муки. Перед подачей муки для приготовления теста ёе просеивают через просеиватель «ATECY»

Вода. Качество воды должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-88. Вода, применяемая для производства хлеба, должна отвечать требованиям СанПиН 2.1.4.559-96.

Питьевая вода должна быть бесцветной, прозрачной, без запаха и постороннего привкуса.

Дрожжи. Дрожжи хлебопекарные сухие хранят в чистом сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре 0 – 20 ºС.

Соль. Хранят в отдельном помещении. Из соли готовим солевой раствор 26% концентрации процеживают через сито.

Сахар-песок. При подготовке к производству сахар-песок растворяют в воде температурой 40C до консистенции 55% раствора

Яичный порошок. Яичный порошок поступаюший на производство разведённый холодной водой в соотношении 500гр яичного порошка на 1,500 л воды, перемешивают и оставляют в условиях цеха на 50 минут, Затем ещё раз перемешивают и процеживают через сито.

Маргарин. Хранится в сухом цехе. При подготовке к производству маргарин перетаривают в производственной ёмкости.

Молоко. Перед применением подогревается до 30 ºС.

Ванилин. Хранится в сухом цехе. Раствор ванилина готовят путем растворения 10 грамм ванилина в 20 грамма горячей воды (80˚С) или в спирте-ректификате крепостью 96˚ в соотношении 2 : 1.

Замес теста

Для приготовления теста в дежу ТММ вносят всё сырьё предусмотренное рецептурой и замешивают тесто на 1 скорости ТММ в течении 8-10 минут до получения однородной , гладкой массы. Замешанное тесто оставляют на брожение в условиях цеха на 40 минут.

Формование изделия

Выброженное тесто делят на куски массой 70 г округляют и оставляют для отлежки на 5 минут. Затем из теста формуют булочки и укладывают на смазанные растительным маслом перфорирование листы, сформованные заготовки отправляют на растойку. Продолжительность растойки составляет 40-50 минут. Температура расстойки 40 С, при влажности W=60%.

Выпечка.

Выпечку производят при температуре 180 С в течении 20-25 минут при этом пар подают на 60 секунд.

Упаковка

Упаковка производиться в ручную в фасовочные пакеты.