23. Гетероферментативное молочное брожение.

Гетероферментативные молочные стрептококки. Кроме молочной кислоты образуют летучие кислоты, ароматические вещества, углерода диоксид. Некоторые из них обладают способностью сбраживать лимонную кислоту.

• Ароматообразующие микроорганизмы придают продуктам приятный вкус и аромат. Термофилы размножаются при температуре 45 градусов. Это позволяет использовать их при изготовлении южных простокваш, а также сыров.

• Род Leiconostoc . Имеют округлые клетки, которые затем принимают вытянутую форму. Сбраживая сахара, они образуют небольшое количество молочной кислоты, придают определенный запах кисломолочным продуктам.

• Кишечная палочка E. coli и E. Aerogenes. Мелкие,грамотрицательные, подвижные палочки. При сбраживании молока образуют молочную кислоту, янтарную кислоту, этиловый спирт, уксусную кислоту и газы.

Нетипичные молочнокислые бактерии – слабые кислотообразователи.. Молоко свертывает не раннее суток, в некоторых случаях даже через неделю. Максимальная кислотность не превышает 100 градусов Т. Сгусток молока слабый, местами разорванный газами. Вкус такого продукта неприятный.

24. Пропионовокислое брожение.

Вызывается жизнедеятельностью особых пропионовокислых бактерий, которые находятся в молоке, молочных продуктах и почве. Облигатные анаэробы. При росте на агаризованной среде не образуют поверхностных колоний. Растут при температуре 14-35 градусов. Мелкие, неподвижные, грамположительные палочки, но могут быть и кокковые формы. Для своего развития требуют органические азотистые соединения типа белка, набор аминокислот и тд.

Легко сбраживают молочную кислоту. На среде развиваются медленно. Энергичным возбудителем является Bact. Acidipropionici. Это короткая, неподвижная, бесспоровая палочка. В качестве энергетического материала используют отдельные сахара и соли молочной кислоты. Источником азота для них служат белковые вещества.

Конечные продукты пропионовокислого брожения – пропионовая и уксусная кислота, углерода диоксид и вода.

Бактерии играют большую роль в созревании сыров. При сбраживании молочной кислоты образуется углерода диоксид, которым насыщается сыр.

25. Микробиологические процессы при силосования кормов. Условия получения хорошего силоса.

Силосование – динамичный процесс, в нем выделяют три фазы.

Первая фаза – развитие смешанной микрофлоры. После скашивания растений изменяется их физиологическое состояние. Нарушается целостность клеток, состояние тургора сменяется состоянием расслабления. В окружающую среду выделяется сок, а вместе с ним и легкорастворимые сахара. Пространство между растениями заполняется соком, но в некоторых местах остается воздух, создаются условия для развития разных физиологических групп. Но с уплотнением силосной массы условия меняются, прекращается доступ кислорода воздуха, более усиленно развиваются молочнокислые бактерии, накапливаются кислоты, тормозится развитие других физиологических групп микроорганизмов. Первая фаза сравнительно быстро проходит при холодном способе силосования и имеет затяжное течение при горячем способе.

Вторая фаза – основное брожение, в котором преобладают молочнокислые бактерии. Они и дальше подкисляют корм, происходит гибель и задержка роста некоторых неспорообразующих микробов, сохраняются бациллы. Молочнокислые кокки, которые сильно размножаются в начале фазы, заменяются молочнокислыми палочками. Ко времени массового развития молочнокислых палочек питательные вещества корма ( в основном сахара) бывают в значительной степени израсходованы, наступают неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, поэтому их количество постепенно уменьшается.

Третья фаза характеризуется накоплением большого количества молочной кислоты и постепенным отмиранием кокковых и палочковидных форм микробов. Этой фазой заканчиваются микробиологические процессы в силосуемой массе.