34. Придумайте энергосберегающие решения при эксплуатации оборудования пиццерии.

Для энергосбережения целесообразно использовать оборудование, у которого будут сопоставление цены и возможностью окупаемости затрат при эксплуатации. Необходимо наличие сервисных центров фирмы изготовителя оборудования. С оборудованием должен работать квалифицированный персонал, прошедший обучение. Оборудование в цехе должно быть расположено так, как происходит приготовление пиццы. Необходимо использовать оборудование, производительность которого будет равна проходимости пиццы в пиццерии.

35. Создайте технологическую цепочку водоподготовки на предприятии, где Вы работаете.

1 этап: Фильтрование воды от песка, масла, частиц ржавчины и резины - осуществляется на металлических сетках или нетканых материалах (волокно полипропилена, лавсана). Фильтры механической очистки обычно легко снимаются и могут быть восстановлены и повторно использованы. В воде ещё могут оставаться газы (сероводород, хлор), микробы, соли жёсткости (соли кальция и магния).

2 этап: вода может быть направлена на абсорбционный фильтр (активированный уголь, ионообменные материалы-гранулы, волокна) или в установку магнитной обработки, которая подключается к питающему трубопроводу. Магнитная обработка меняет структуру связей солей жёсткости с водой (аквакомплексы). Это приводит при нагревании воды выше 70°С к образованию непрочных кристаллов аргонитового типа, которые не осаждаются на тэнах и стенках аппарата, но остаются в воде. Поэтому омагниченную воду нежелательно использовать для приготовления кофе и чая, так как в ней остаётся много солей. Установки магнитной обработки будут давать эффект при их подключении к посудомоечным машинам, водонагревателям, системам, использующим воду для охлаждения, для питания водой парогенераторов, котлов и пароварочных шкафов, пароконвектоматов, пароварок, системам отопления.

3 этап: воду направляют на абсорбционные фильтры (обычно в виде картриджей) или на мембранные фильтры. Эти фильтры имеют значительное гидравлическое сопротивление движению воды, поэтому для поддержания необходимой производительности используют насосы, повышающие давление воды. Абсорбционные и мембранные фильтры удаляют из воды окиси железа, хлор, сероводород, соли жёсткости, тяжёлые металлы, азотные соединения (нитраты, аммиак).

36. Поясните, в чем заключается экономический эффект водоподготовки.

Подбор технологии водоподготовки для специализированного объекта общественного питания следует начинать с анализа состава потребляемой воды и возможных отклонений в этом составе, оценить объём потребляемой воды, распределение её на предприятии и степень водоподготовки для различных технологических нужд. Необходимо экономически обосновать внедрение технологий водоподготовки, использовать достижения этих технологий для рекламы предприятия. Посетители оценят улучшение качества кофе, чая, фруктовых напитков, супов, льда, а владельцы предприятия могут сократить расход молотого кофе и листьев чая до 18%, моющих средств до 50 %, снизить потребление электроэнергии при нагревании воды до 20%, уменьшить число аварийных отключений водонагревательного оборудования, и самое важное, улучшение здоровья из-за потребления качественной воды.

Очищенная вода может быть подана в кофемашину. Некоторые фирмы, например Allegro, MBR, предлагают кофемашины в комплекте с устройством водоподготовки.

Современные технологии позволяют управлять качеством воды, что в свою очередь, оказывает влияние на технологический процесс приготовления пищи. Управление качеством воды заключается в удалении из воды нежелательных примесей и добавление в её объём необходимых компонентов. Для управления качеством воды используется, в основном, физико-химические методы: фильтрование, нагревание, охлаждение, абсорбция, адсорбция, обработка УФ-излучением, магнитным полем, обратный осмос, озонирование, насыщение воды газами – кислородом, углекислым газом.