31. Классифицируйте печи для пиццы.

Несколько столетий назад пицца выпекалась в печах, где сжигались дрова, в настоящее время печи обогреваются в основном газом или электричеством. На рынке предлагаются современные печи на дровах марки VZ FX , в которых благодаря специальной конструкции температура достигает 350 С, а время выпечки пиццы 3 – 4 минуты. Печи устанавливается на подставку с теплоизоляцией.

Печи для пиццы могут быть классифицированы следующим образом:

- по виду энергоносителя – с электрическим, газовым, твёрдотопливные,

- По расположению – настольные и напольные,

- с одной или несколькими камерами (от 1 до 3),

- с прозрачной и непрозрачной дверью,

- с электрическим и механическим управлением температурой печи,

- с подсветкой камеры и без неё,

- с раздельным регулированием температуры верхних и нижних тэнов и без такого регулирования,

- конвейерные и стационарные,

Основные технические характеристики печей:

- мощность, напряжение сети,

- вместимость заготовок пиццы (и (или) размеры камеры),

- число камер,

- вид энергоносителя (для газа; диаметр подводящих труб в дюймах, мощность нагрева),

- габаритные размеры (печи и камер),

- тип наружной отделки.

- наличие систем регенерации тепла и автоматического регулированная выброса паровоздушной смеси из камеры,

- число зон автоматического регулирования температуры камеры (до 3-х, сверху, снизу и спереди камеры).

32. Назовите показатели качественной пиццы.

Показателями качественной пиццы является возможность свёртыванием её в трубку, отсутствие трещин и пригара, хрустящая основа. Для получения качественной пиццы в конструкции печей применяют регулирование мощности и равномерности нагрева с помощью микропроцессоров и турбин, быстро распределяющих нагретый воздух по камере. Проектирование печей для пиццы осуществляется методом компьютерного моделирования. Оснащение печей выдвижными полками для размещения на них выгружающей пиццы, масла и специей, держателями лопаток, таймерами для автоматического запуска и остановки нагрева печи, шкафами под печью, подсветкой печи изнутри , значительно облегчают работу у печи.

33. Сформулируйте правила безопасной эксплуатации оборудования для производства пиццы.

К работе на оборудовании пиццерии допускаются лица, достигшие 18 лет, прошедшие медосмотр, инструктаж по охране труда, обучение безопасным приёмам эксплуатации оборудования и действию в аварийных ситуациях. Опасными факторами технологического процесса являются: электрический ток, высокая температура оборудования и выпеченной пиццы, движущиеся части оборудования, острые кромки ножей. Вредными факторами являются повышенная температура и влажность в рабочем помещении, шум работающего оборудования. Оборудование должно быть надежно заземлено, перед оборудованием на полу должны находиться резиновые коврики. Персонал должен быть обучен обращению с углекислотным огнетушителем, оказанию первой помощи при порезах и ожогах. Оборудованные пиццерии должно находятся на техническом обслуживании специализированными организациями, каждая единица оборудования должна быть закреплена за конкретным работником. Возле оборудования, на стене, должны находиться “ Инструкция по охране труда “ при работе на данном виде оборудования. Периодически должна проводиться проверка знаний персонала по безопасным приёмам эксплуатации оборудования и действию в аварийных ситуациях.