27. Какие мероприятия необходимо проводить для организации рациональной и надежной эксплуатации пароконвектоматов.

Необходимо проводить техобслуживание, желательно, чтобы его проводила та же фирма, что и устанавливала пароконвектомат, и чтобы она проводила обучение персонала работе с пароконвектоматом. Необходимо составить инструкцию по эксплуатации пароконвектомата, должны быть назначены лица, ответственные за безопасную эксплуатацию и санитарное состояние оборудования. Должна стоять водоподготовка с фильтром.

28. Приведите примеры универсального теплового оборудования.

• СВЧ-печи - электроприбор, использующий явление разогрева водосодержащих веществ электромагнитным излучением дециметрового диапазона (обычно с частотой 2,450 ГГц) и предназначенный для быстрого приготовления, подогрева или размораживания пищи.

• Грили - установка (переносная или стационарная) для приготовления блюд на углях, жару. Функция гриля может быть встроена в газовую плиту, микроволновую печь. Бывают: грили для приготовления птицы, пресс-грили, гриль - саламандра, роликовые грили, гриль –шаурма.

• Фритюры - аппарат для жарки во фритюре (глубоком слое растительного или животного жира).

• Пароконвектоматы - ид преимущественно профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи. В последнее время появились также удобные бытовые пароконвектоматы, но их стоимость существенно выше других бытовых приборов и близка к ценам профессиональной техники. Этому способствует возросший уровень автоматизации и программирования режимов, а также все более удобный пользовательский интерфейс.

29. Поясните, с какой целью жарочная поверхность грилей имеет специальное покрытие и форму.

30. Создайте технологическую цепочку оборудования для производства пиццы.

Технологическая линия для приготовления пиццы включает в себя: просеиватель муки (вибрационные просеиватели “Каскад”, производительностью до 150кг/час) , тестомесильную машину (МТ-12 замес до 50 кг теста в час) , овощерезательную машину (Robot Coupe моделей CL – 30, CL-50 ), электроплиту (настольные электроплиты Tecnoinox( Ит) с двумя круглыми конфорками), тестоделитель пресс для пиццы (Фирма Pizza Group(Ит) предлагает делительно – округлительную машину, позволяющую получать до 1300 порций теста в час с массой порций от 50 до 300 грамм ) или тестораскаточную машину (Fimar (Италия)), для приготовления круглой основы (но более эффективную раскатку заготовок для пиццы с их подпеканием выполнит пресс для пиццы. Пресса для пиццы позволяют изготовлять до 400 заготовок в час с диаметром от 30 до 52 см, например пресса марки PZF фирмы ( Cuppone) (Италия)), охлаждаемый стол для формирования пиццы (Корпус стола для пиццы изготовляются из нержавеющей стали, а крышка стола из гранитной плиты, которая охлаждается до температуры от 2 до 10С с помощью встроенного в стол холодильного агрегата и вентилятора. Под крышкой стола находятся ящики для хранения приготовленной к выпеканию пиццы) , шкаф шоковой заморозки и холодильник (Компоненты для начинки пиццы хранятся в охлаждаемой витрине с прозрачной крышкой в гастроёмкостях из поликарбоната или нержавеющей стали, число гастроёмкостей может достигать 10. Витрина может иметь автономную систему охлаждения) , печь для пиццы (предлагаются современные печи на дровах марки VZ FX , в которых благодаря специальной конструкции температура достигает 350 С, а время выпечки пиццы 3 – 4 минуты. Печи устанавливается на подставку с теплоизоляцией), витрины для пиццы – охлаждаемая и тепловая, вспомогательное оборудование и инвентарь.