23. Классифицируйте грили.

По виду питания ИК-излучателя: газовые; электрические; твердотопливные.

По организации рабочего цикла: периодического действия; конвейерного действия.

По расположению продукта в процессе приготовления: неподвижное горизонтальное; с вращением вокруг горизонтальной и вертикальной оси; движение прямолинейное вверх и вниз по отношению к нагревателю (Саламандра); движение по горизонтали относительно нагревателя (конвейер).

По виду контакта с греющей средой: с жарочной поверхностью; с воздухом; комбинированное (решетки, ролики, рифленая поверхность).

24. Объясните, какие технические решения используются для снижения потребления энергоносителей и улучшения качества шаурмы в грилях шаурма.

- вращение шампура,

- изгиб тэнов по окружности, так, чтобы получилась цилиндрическая поверхность, или расположение керамических пластин под углом (для газовых грилей),

- использование пакетов нагревателей с индивидуальной настройкой мощности нагрева, обычно от 3 до 4, по вертикали. (переключать мощность нагрева с помощью ТПКП)

- применение отражателей коротковолнового ИК- излучения.

25. Какие меры безопасности необходимо соблюдать при эксплуатации пароконвектоматов.

К работе на параконвекционном оборудовании допускаются лица, достигшие 18 лет, прошедшие медицинский осмотр, инструктаж по охране труда и пожарной безопасности, умеющие оказывать первую помощь при получении работниками травм, обслуживающий персонал должен пройти обучение для работы на конкретных видах пароконвекционного оборудования. Возле аппаратов должны находиться инструкции по охране труда при эксплуатации пароконвекционного оборудования, на каждый вид оборудования должны быть назначены лица, ответственные за безопасную эксплуатацию и санитарное состояние оборудования. Опасными факторами процесса эксплуатации является повышенное значение напряжения в сети, высокая температура паровоздушной смеси и поддонов (гастроёмкостей). При работе с пароконвекционным оборудованием на газовом обогреве необходимо соблюдать все требования безопасности, предусмотренные инструкциями по эксплуатации такого оборудования. Производители пароконвекционного оборудования утверждают, что при грамотной эксплуатации это оборудование экономит существенно больше, чем стоит. На пароконвектоматах должна стоять водоподготовка с фильтром – дольше прослужит. Должно быть достаточное освещение, форма у работника, рукава для работы.

26. Опишите процесс приготовления продукции в пароконвектомате.

В разработку пароконвектоматов вложено более 170 патентов, т. е. это труд инженеров, поваров, конструкторов.

Процесс работы: каждые 10 секунд микропроцессор пароконвектомата сравнивает реальный процесс приготовления продукции с программой, вложенной в память (программу составляли инженеры, повара, конструкторы). Соответственно имеется 5 режимов:

• Горячий воздух – (+30..+300 градусов)

• Пар – (+100 градусов)

• Комбинированный режим (пар + горячий воздух)

• Низкотемпературный пар – (+20..+99 градусов)

• Режим регенерации замороженных изделий (finishihg)

Низкотемпературный пар (теплая вода в каплях разбрызгивается) – это позволяет запекать, жарить, готовить на гриле, на пару, тушить, бланшировать.

При одновременной загрузке различных продуктов не происходит смешение вкуса и запаха, сохраняются витамины, питательные вещества. Горячий сухой воздух не передает запахов.