- •21. Назовите, какие технологические операции могут выполнять блендеры.
- •22. Дайте определение процессу жарки продуктов.
- •23. Классифицируйте грили.
- •24. Объясните, какие технические решения используются для снижения потребления энергоносителей и улучшения качества шаурмы в грилях шаурма.
- •25. Какие меры безопасности необходимо соблюдать при эксплуатации пароконвектоматов.
- •26. Опишите процесс приготовления продукции в пароконвектомате.
- •27. Какие мероприятия необходимо проводить для организации рациональной и надежной эксплуатации пароконвектоматов.
- •28. Приведите примеры универсального теплового оборудования.
- •29. Поясните, с какой целью жарочная поверхность грилей имеет специальное покрытие и форму.
- •30. Создайте технологическую цепочку оборудования для производства пиццы.
- •31. Классифицируйте печи для пиццы.
- •32. Назовите показатели качественной пиццы.
- •33. Сформулируйте правила безопасной эксплуатации оборудования для производства пиццы.
- •34. Придумайте энергосберегающие решения при эксплуатации оборудования пиццерии.
- •35. Создайте технологическую цепочку водоподготовки на предприятии, где Вы работаете.
- •36. Поясните, в чем заключается экономический эффект водоподготовки.
- •37. Назовите основные части и технологические возможности кофемашин.
- •38. Подберите оборудование для приготовления хот-догов.
- •39. Приведите примеры комплектации линии приготовления.
- •40. Назовите, какие меры безопасности необходимо соблюдать, работая на линии приготовления.
21. Назовите, какие технологические операции могут выполнять блендеры.
Блендер – аппарат для измельчения и смешивания продуктов с помощью вращающегося ножа, расположенного внутри стакана с крышкой.
Блендеры предназначены для перемешивания и взбивания компонентов коктейлей, для измельчения орехов, сухарей, печенья, ягод, фруктов и разных пряностей. Эту работу делают специальные ножи, которые находятся внутри стакана, служащего емкостью для приготовления коктейлей и измельчения продуктов. Сами колбы изготавливаются чаще всего из стекла, реже – из нержавеющей стали. Последние, разумеется, надежнее, зато стеклянные позволяют демонстрировать посетителям бара увлекательный процесс превращения отдельных компонентов в аппетитный коктейль. Приводной механизм блендера находится не над стаканом, а под ним и служит подставкой. Между ним и емкостью для приготовления коктейлей находится предохранительная резиновая муфта. Сверху колба плотно закрывается крышкой. Так что, в отличие от миксера, блендер является герметичной конструкцией, и в нем можно готовить как холодные, так и горячие напитки. У двигателя блендеров, как правило, может быть от 2 до 7 скоростей. Их меняют в зависимости от конкретной задачи. Скажем, на скорости двигателя 12 тысяч оборотов в минуту можно измельчать твердые компоненты коктейлей, а для перемешивания его составляющих можно включить минимальную скорость – всего 500 оборотов в минуту.
22. Дайте определение процессу жарки продуктов.
Жарка – процесс термической обработки продукции коротковолновым инфракрасным излучением в воздушной среде, в масле, при контакте твердых тел. Источники ИК-угли, тэны, специальные лампы, спирали. Функции жира в процессе жарки может выполнять полимерная поверхность, но и в этом случае присутствие небольшого количества жира (масла) необходимо для предотвращения перегрева полимера. В результате жарки на поверхности продуктов образуется специфическая корочка, запечатывающая внутренние капилляры продукта, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ (белков) и образования новых. Способы: основной — на сковороде — с добавление жира 5—10 % к массе продукта при температуре 140—150 °С; в жарочном шкафу — продукты в неглубокой смазанной жиром посуде ставят в жарочный шкаф при температуре 150—270 °С. Если это мучное изделие — процесс называется выпеканием; в большом количестве жира (во фритюре) — продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 160—180 °С; на открытом огне — шашлык, барбекю и т.п. — продукт надевают на металлический стержень шпажку, шампур, вертел или укладывают на металлическую решётку, предварительно смазанную жиром. Стержень или решётку помещают над раскалёнными углями или электроспиралями в специальных аппаратах (электрогрилях) и жарят, медленно вращая стержень; в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев) — жарка в гриле происходит без дымообразования за счёт воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов; на массивном постоянно нагретом железном или чугунном листе — гридле.