Отравление стафилококковым энтеротоксином, отравление ботулиническим экзотоксином

Исследование консервированных пищевых продуктов

Консервированные продукты (мясные, рыбные и овощные) используются с каждым годом все шире. Су­ществуют консервированные продукты, приготовленные с применением стерилизации в автоклаве (консервы), и консервированные без термической обработки (пре­зервы) .

Стерилизация консервов в автоклаве производится с учетом сохранения их вкусовых и питательных свойств, поэтому она не всегда приводит к полному уничтожению микроорганизмов.

Презервы (кильки, сельди в маринаде, пюре-пасты и др.) обязательно содержат микробов и могут хра­ниться лишь непродолжительное время при пониженной температуре.

Остаточная микрофлора консервов представлена главным образом аэробными и анаэробными спорообра­зующими микроорганизмами, а также термофилами. При

неправильном хранении консервов и презервов микроор­ганизмы могут размножаться и выделять различные продукты метаболизма, в том числе и газообразные. В результате этого появляется вздутие консервных ба­нок— так называемый бомбаж (биологический).

Патогенные микробы могут попадать в консервы при инфицировании исходного продукта. Споры этих микро­бов, например возбудителя ботулизма, сохраняясь при термической обработке консервов, прорастают в благо­приятных условиях и выделяют сильный токсин, который становится причиной тяжелых пищевых отравлений. Для контроля доброкачественности консервов на заводах их выдерживают в термостатах до 10 сут при 37°С.

Санитарно-бактериологическое исследование консер­вов производят, если внешний вид партии вызывает по­дозрение (наличие деформированных и бомбажных банок) или по эпидемическим показаниям. Отбор проб проводится в соответствии с ГОСТ 8756-58. Ба­ночные консервы вначале проверяют на герметичность, выдерживая их в горячей воде при 95°С в течение 3 мин. Наличие дефектов укупорки определяют по выделению пузырьков газа. Герметически укупоренные банки испы­тывают на бомбаж, помещая в термостат при 37°С на 5 сут. Бомбажные банки не исследуют. Посевы матери­ала производят в специальном боксе с соблюдением всех правил асептики.

Согласно ГОСТ 1044-63, определяют наличие аэроб­ных микробов путем посевов в мясо-пептонный бульон, а присутствие анаэробов — с помощью посевов в среду Та- роцци с 0,15% агара. Помимо этого, засевают на казеино­во-грибную среду с целью выделения возбудителя боту­лизма и ставят биологическую пробу на белых мышах для обнаружения ботулинического токсина. По эпидеми­ческим показаниям консервы исследуют на наличие саль­монелл, патогенных стафилококков, протея, делая посе­вы на дифференциально-диагностические и элективные среды.

По техническим условиям ГОСТ консервы не должны содержать патогенных микробов, протея и кишечной палочки и не должны иметь признаков недоброкачествен­ности, обусловленной жизнедеятельностью микроорга­низмов. Допускается наличие непатогенных спорообра- зующих микробов при отсутствии бомбажа и нормаль­ных органолептических качествах продукта.

41 2

ю