Лекция № 6,7 Основы рационального питания. Режим питания. Заболевания, связанные с характером питания и качеством пищевых продуктов. Профилактика заболеваний

1. Гигиена питания. Общие понятия о питании.

2. Принципы диетического питания. Заболевания, связанные с нарушением питания.

3. Пищевые отравления, их профилактика.

4. Гельминтозы (самостоятельно).

1. Гигиена питания. Общие понятия о питании.

Формирование особенностей питания связано с образом жизни, природно-климатическими условиями, национальными устоями и т.д.

Роль питания:

1. Энергетическая;

2. Пластическая (рост, развитие организма – белок, минеральные элементы);

3. Регуляторная – минеральные соли (внутренняя среда организма), витамины;

4. Защитная – сопротивляемость организма, иммунологический статус;

5. Терапия, профилактика – диетическое, лечебное, профилактическое питание, т.е. питание, направленное на цель.

Рациональное питание – это здоровое питание.

Требования к питанию:

1. Энергетическая адекватность, т.е. потреблять столько калорий, сколько тратится;

2. Вещества – регуляторы – минеральные соли, витамины;

3. Сбалансированность т.е. более лучшее усвоение нутриентов.

Пример. Баланс между Б:Ж:У – 1:1:4, или усвоение кальция зависит от соотношения его с фосфором и магнием.

4.Охрана внутренней среды организма – безопасность. Не должно быть микробов, токсинов, ксенобиотиков (чужеродных химических веществ);

5. Режим питания. Предусматривает определенные часы и число приемов пищи, интервалы между приемами, распределение суточного рациона по калорийности. Для здоровых взрослых людей рекомендовано 3 – 4 разовое питание. Завтрак составляет 25 – 30% от дневного рациона, обед 40 – 50%, ужин 15 – 20%.

6. Обеспечение высокой усвояемости пищи.

Пища – это сложный комплекс химических соединений, называемых нутрицевтиками (пищевыми веществами), которые обеспечивают жизнедеятельность человека. Химический состав пищи определяется набором веществ, включающих белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли, воду.

Белки выполняют пластическую функцию, т.е. рост, развитие организма. Должны составлять 11 – 13% суточной энергетической ценности (80 – 120 г.) причем, 55% из них должны быть животного происхождения. Основными структурными компонентами белка являются аминокислоты. Аминокислоты, синтезируемые в организме, называются заменимыми. Аминокислоты, синтез которых замедлен или невозможен, являются незаменимыми. Белки животного происхождения имеют более высокую ценность, чем растительные, т.к. наиболее близки к идеальному белку по составу и количеству аминокислот. Растительные или несовершенные белки усваиваются хуже, чем животные.

Жиры. Улучшают вкусовые свойства пищи, повышают питательную ценность. Являются структурным компонентом тела и важнейшим поставщиком энергии, растворителем витаминов А,Д,Е,К, способствуют их усвоению. Должны составлять 25 – 33% суточной энергетической потребности (80 – 100 г/сутки).

Углеводы составляют наибольшую часть суточного рациона. К ним относятся моно – , ди – и полисахариды. За счет углеводов обеспечивается 50 – 60% потребности организма в энергии. При физической работе расходуются в первую очередь углеводы. Только после истощения их запасов происходит расход имеющегося в организме жира.

Излишки углеводов в пище приводят к повышенному жирообразованию и ожирению, способствуют развитию патологий со стороны печени, почек, ЖКТ и др. органов. Недостаток углеводов приводит к развитию гипогликемии, сопровождающейся общей слабостью, сонливостью, снижением памяти, головными болями.

Суточная потребность в углеводах 400 – 500г. Основные поставщики – продукты растительного происхождения: сахар, зерновые, овощи, фрукты, корнеплоды, клубни.

Углеводы делятся на усвояемые и неусвояемые. Усвояемые: глюкоза, сахароза, лактоза, фруктоза, мальтоза и альфа – глюконовые полисахариды (гликоген, который является углеводным запасом). Неусвояемые: пектиновые вещества, целлюлоза (клетчатка, растительные волокна). Роль – питание для микрофлоры кишечника. Способствуют продвижению пищи в кишечнике, адсорбции вредных веществ и удалению их из организма. Например, желчные кислоты – источник холестерина выводятся из кишечника вместе с клетчаткой, которые предотвращают их всасывание.

Углеводы также участвуют в синтезе витаминов группы В, выработке гормонов.

Источники пектина: джем, мармелад, зефир, абрикосы, яблоки, груши, слива, вишня, тыква, морковь.

Минеральные вещества участвуют во всех биохимических процессах, протекающих в организме (осмотическое давление, основа скелета, транспорт белков, углеводов и т.д. Делятся на макро – микроэлементы и ультрамикроэлементы.

Макроэлементы (H₂, О₂, Са, Мg, Nа, Сl, Fe, S, Si, и др.).

Кальций выполняет пластическую, структурную функцию, необходим для нормальной возбудимости нервной ткани, придает стабильность клеточным мембранам, активатор ряда ферментов и гормонов. Усвоение происходит при соотношении с фосфором и магнием. Источники кальция: молоко, сметана, кефир, творог, твердые, плавленые сыры, масло. Норма 800 мг/с.

Фосфор – структурные функции, рост и деление клеток, энергетический и ферментативный обмен. Источники: молочные продукты, мясо, рыба, бобовые, крупы (овсяная, перловая, ячневая). Норма – 1200 мг/с.

Магний – снимает спазм гладкой мускулатуры. Продукты: зелень, темные крупы, отруби. Потребность 400 мг/с.

Железо – составная часть гемоглобина. Дефицитные состояния: дети, беременные, кормящие женщины, женщины. Скрытые формы анемии проявляются в виде симптомов: хронических ринитов, сонливости, извращенного вкуса (мел, известь), белых пятен на ногтях, сухости кожи, расслоении ногтей. Продукты: свиная, говяжья печень, яблоки, томаты, куриный желток, творог.

Натрий участвует в водном обмене, регуляции мышечной и нервной ткани, осмотическом давлении. Повышенное употребление соли формирует отеки, перегружает почки, сердце, повышает кровяное давление. Суточная потребность 4г.

Калий – регуляция ритма сердца, обмен веществ, антагонист натрия. Продукты: картофель, фасоль, горох, яблоки, виноград. Потребность 2,5 – 5г/с.

Микроэлементы: йод, фтор.

Витамины. Это низкомолекулярные соединения органической природы, не синтезируемые в организме человека, поступающие извне в составе пищи, не обладающие энергетическими и пластическими свойствами, проявляющие биологическое действие в малых дозах. По растворимости в воде и жире делятся на водорастворимые и жирорастворимые. При недостатке витаминов развиваются патологические состояния – гиповитаминоз (витаминная недостаточность) и авитаминоз, который развивается при полном отсутствии витаминов и является более тяжелой формой. Гипервитаминоз – избыточное потребление витаминов.

Жирорастворимые.

Витамин А – ретинол (провитаминная форма каротин). Участвует в процессах роста, защите кожных покровов. При гиповитаминозе возникает «куриная» слепота, сухость слизистых, шелушение кожи, повышенная ранимость, ломкость волос. Продукты: яйца, икра, красноокрашенные овощи, ягоды, фрукты.

Витамин Д (кальциферол). Участвует в окислительно – восстановительных процессах, формировании костей, тканевом дыхании. Гиповитаминоз у детей – рахит, взрослые – остеопароз. Продукты – молоко, рыба, рыбий жир, печень трески, сливочное масло.

Витамин Е (токоферол), способствует превращению каротина в витамин А. Участвует в функции размножения, является антиоксидантом, препятствует образованию свободных радикалов, которые разрушают клетку. Гиповитаминоз: гемолиз эритроцитов. Продукты: злаковые, греча, горох, яйца, подсолнечное масло.

Витамин К (филлохинон), участвует в процессах кроветворения. Гиповитаминоз – нарушение процесса свертываемости крови, и процессов всасывания жиров кишечной стенкой. Продукты: салат, шпинат, капуста, крапива, горох.

Водорастворимые витамины.

Витамин С (аскорбиновая кислота) участвует в окислительно – восстановительных процессах, нормализует проницаемость сосудистой стенки, придает им прочность, эластичность, укрепляет стенки капилляров, повышает сопротивляемость организма к заболеваниям. Авитаминоз – цинга, гиповитаминоз: кровоточивость десен, мелкие подкожные кровоизлияния, утомляемость, слабость, частые заболевания. Продукты: черная смородина, шиповник, цитрусовые, капуста, облепиха, томат и т.д.

Витамин В₁ (тиамин). Участвует в обменных процессах, функциях нервной системы, ЖКТ. Гиповитаминоз – утомляемость, полиневриты, нарушение деятельности ЖКТ. Продукты: зерновые, дрожжи, печень, бобовые.

Витамин В₂ (рибофлавин). Окислительно – восстановительные процессы, образование гемоглобина. Гиповитаминоз: выпадение волос, заболевания роговицы и хрусталика глаз, трещины в углах рта, стоматит. Продукты: молочные продукты, печень, дрожжи, орехи, яйца.

Витамин В₃ (пантотеновая кислота), ускоряет синтез белков, жиров, гормонов коры надпочечников, ускоряет образование здоровой ткани при ожогах, язвах. Гиповитаминоз – ухудшение пищеварения, нарушение функций нервной системы, сонливость. Продукты: печень, дрожжи, яичный желток, фасоль.

Витамин РР (никотиновая кислота, никотинамид) – обмен аминокислот, белков, тонус кровеносных сосудов. Гиповитаминоз – пеллагра (шершавая болезнь), дерматит, диарея. Продукты: свиная, говяжья печень, отруби пшеничные, сельдь, пшеничный хлеб.

Витамин В₆ (пиридоксин). Участвует в обмене белка, кислотообразующей функции желудка, нормализует кроветворение. Гипосостояние: нарушение функций нервной системы, дерматиты. Продукты: дрожжи, печень, яйца, орехи, фасоль, салат.

Витамин В₁₂ (цианокобаламин). Участие в функциях кроветворения, предупреждает жировое перерождение печени. Гиповитаминоз: анемия. Продукты: скумбрия, свиная, говяжья печень, почки, мясо кролика, сельдь, яичный желток.

Витамин В₉ (фолиевая кислота). Участие в функциях кроветворения. Гиповитаминоз: анемия, воспаление десен. Продукты: дрожжи, шпинат, орехи, салат, творог, печень.