5 Кондитерский (мучной) цех

Кондитерский цех предназначен для производства разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Функционирует самостоятельно, без взаимодействия с холодным и горячим цехами.

Технологический процесс производства дрожжевого теста включает в себя следующие стадии: подготовка сырья – просеивание муки, промывка яиц и их отделение от скорлупы; дрожжи замачивают в теплой воде, не превышающей 40 градусов; приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий производится вручную (форма шара); расстойка, выпечка при 180 ^оС и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов и отделка изделий.

Технология приготовления кондитерских изделий из жидкого теста включает все те же стадии, исключается формовка изделий и расстойка.

Замес теста осуществляется в специальной тестомесильной машине. Формование изделий из дрожжевого теста производится вручную. Выпекаются мучные кондитерские изделия на противнях в жарочных шкафах при температуре 180 ^оС, в течении 20-40 мин, в зависимости от вида кондитерского изделия. Расстойка дрожжевого теста происходит на стационарных стеллажах.

Технологический процесс приготовления сахарного сиропа подразумевает нагрев до 108^оС воды и сахара в соотношении 1:1 при постоянном помешивании до пробы на среднюю нить.

Реализация изделий происходить в тот же день, после изготовления продукции.

Кондитерский цех расположен в светлом помещении, с большими окнами выходящими на север (по нормам СНиП 2.08.02 - 89). Планировка устроена так, что кондитерский цех расположен в стороне и не взаимодействует с доготовочными цехами. Цех граничит с кладовой сухих продуктов в которой находится кондиционер, позволяющий поддерживать среднюю температуру -20-25 градусов. В кладовой сухих продуктов бочки и мешки с сыпучими продуктами расположены на подтоварниках. Цех оборудован жарочными шкафами, тестомесильной машиной, двумя производственными столами для формования мучных изделий и одним стационарным стеллажом для их расстойки.

Кондитерский цех оснащен стационарным стеллажом, жарочными шкафами, двумя производственными столами, а также шпилькой для транспортировки готовых кондитерских изделий.

В кондитерском цехе отсутствуют весы, которые необходимы для взвешивания штучных мучных изделий. Острая необходимость в оснащении цеха жарочными шкафами, так как на производстве их всего шесть и рабочих из них пять. Также, на инвентаре в кондитерском цехе отсутствует маркировка, например, на ножах. Отсутствуют рабочее место и инвентарь для просеивания муки.

Санитарное состояние рабочих мест в цехе. В кондитерском цехе освещение днем максимально приближенно к естественному, окно не загромождено оборудованием. Влажная уборка помещения производится ежедневно, каждый раз после окончания изготовления одного вида продукции, а также в конце смены. Оборудование цеха (производственные столы, жарочные шкафы) легко подвергаются мойке. На стенах кондитерского цеха имеются памятки по эксплуатации оборудования, а также памятка по дезинфекции рук.

Таблица 6 – Производственная программа кондитерского цеха

Наименование изделий	Ед. измерения	Количество выпускаемой продукции в смену	Вид теста	Вид отделочного полуфабриката
Булочка «Школьная»	Шт.	1700	Дрожжевое	Сироп сахарный
Булочка «Российская»	Шт.	1700	Дрожжевое	Сироп сахарный
Булочка «Веснушка»	Шт.	1700	Дрожжевое	Сироп сахарный
Булочка сдобная	Шт.	1700	Дрожжевое	Сироп сахарный
Булочка с изюмом	Шт.	1700	Дрожжевое	Сироп сахарный
Плюшка сахарная	Шт.	1700	Дрожжевое	Сироп сахарный
Запеканка творожно-морковная	Шт.	1700	Жидкое	Молоко сгущенное
Запеканка манная	Шт.	1700	Жидкое	Молоко сгущенное
Пудинг творожный	Шт.	1700	Жидкое	Соус сладкий
Манник	Шт.	1700	Жидкое	Соус сладкий
Суфле творожное с печеньем	Шт.	1700	Жидкое	Молоко сгущенное
Запеканка рисовая с творогом	Шт.	1700	Жидкое	Соус сладкий (повидло)

Схема организации рабочих мест в холодном цехе представлена в приложении Е.