4.2 Холодный цех

Таблица 5 – Производственная программа доготовочного холодного цеха

Наименование блюд и кулинарных изделий выпускаемых предприятием	Способ переработки и производства		Мощность предприятия, цеха в день (смену)		Сроки хранения готовой продукции, сутки	Темпера-тура хранения готовой продукции, ºС
	Механическая	Ручная	кг	шт
Масло сливочное		+	18,292
Сыр	+	+	28,098		5 суток	2 ± 2
Ветчина	+		41,478		48 ч	4 ± 2
Колбаса вареная	+		17,893		48 ч	4 ± 2
Колбаса полукопченая	+		17,203		72 ч	4 ± 2
Чай	+		680		48 ч	6 ± 2
Кофейный напиток	+		340		24 ч	6 ± 2
Компот из сухофруктов	+		340		36 ч	6 ± 2
Какао с молоком	+		340		24 ч	6 ± 2
Сок		+	300		48 ч	6 ± 2

Холодный цех предназначен для нарезки гастрономии, приготовления и порционирования холодных блюд и напитков, порционирования полдников и второго ужина и сбора суточных проб. Помещение цеха располагается таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом.

Ведение «Журнала регистрации и контроля ультрафиолетовой бактерицидной установки», «Журнала учета генеральных уборок» входит в обязанности повара холодного цеха. Генеральные уборки, согласно записям в журнале, проводятся раз в неделю.

Холодный цех расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами выходящими на север. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом и раздачей.

При организации холодного цеха учтены его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается тепловой обработке, вся продукция холодного цеха изготовляется в таком количестве, которое сразу реализуется в короткий срок. Используются средства малой организации для нарезки большого количества гастрономических изделий. Цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Подбор производственных столов соответствует расчету фронта работы на каждого работника, который должен составлять не менее 1,5 метра (по СНиП 2.08.02 – 89 – Проектирование предприятий общественного питания). Установлены соответствующие стационарные ванны для промывки фруктов. Цех оборудован двумя производственными столами и одним охлаждаемым, на котором установлено два слайсера. Так же установлены ванны моечные и раковина, холодильная камера под гастрономию и сливочное масло, и холодильная камера под суточные пробы, полка настенная для досок и магнит для ножей.

Схема организации рабочих мест в холодном цехе представлена в приложении Д.

Санитарная уборка производится после каждого завершения приготовления блюд к раздаче.