3.2 Мясо-рыбный цех

На предприятие общественного питания поступает: мясо говядины, замороженное в брикетах, обрезки; печень замороженная; курица замороженная, потрошенная тушками; замороженное филе курицы; рыба замороженная, потрошенная, без головы, без чешуи, не соленая.

Назначение мясного цеха заключается в дефростации и производстве полуфабрикатов различных видов из говядины, печени, курицы, рыбы.

Режим работы мясо-рыбного цеха односменный. Для вечерней работы предприятия мясные и рыбные полуфабрикаты изготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации.

Для производства порционных полуфабрикатов использовались курица и рыба. Технологический процесс заключался в следующем: поступившие потрошеные тушки курицы и рыбу размораживали, далее кур рубили на порционные куски, удаляя при этом кончики крыльев, заплюсневый сустав и хвостик, у рыбы перед порционированием удаляли хвост и плавники. Мясо говядины перед приготовление порционных полуфабрикатов так же подвергается дефростации и порционировалось на полуфабрикаты нужной формы и размера (плов, бефстроганов).

При приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов используются все вышеперечисленные стадии производства, только сырье нарезается мелким куском.

При приготовлении рубленных полуфабрикатов из рыбы, замороженную потрошенную и обезглавленную рыбу размораживают, удаляют плавники и хвост, пропускают через мясорубку с луком, яйцом, манной крупой, предварительно замоченным в воде хлебом, панировочными сухарями. В конце производственного процесса солят. Рубленные полуфабрикаты из птицы филе размораживается, пропускается через мясорубку и добавляются аналогичные компоненты, что и при приготовлении рубленных п/ф из рыбы.

Поступившее обрезное мясо говядины для приготовления полуфабрикатов из котлетной массы подвергают дефростации на воздухе, после его пропускают через мясорубку с луком, яйцами, манной крупой, замоченным в воде хлебом, панировочными сухарями. В конце солят.

Печень при приготовлении размораживают в воде, после нарезают ее брусочками (печень по-строгановски).

Таблица 3 – Производственная программа мясо-рыбного цеха.

Наименование полуфабрикатов, выпускаемых предприятием	Вид используемого сырья	Способ переработки и произ-водства		Мощность предприятия, цеха в день (смену)		Сроки хранения готовой продукции, сутки	Темпера-тура хранения готовой продукции, ºС
		Механическая	Ручная	кг	шт
Филе птицы для гуляша	Куриное филе		+	200		12 ч	4 ± 2
Птица порционным куском	Курица свежая		+		1700	12 ч	4 ± 2
Плов из птицы	Курица свежая		+	226		36 ч	4 ± 2
Котлеты из птицы	Куриное филе	+			1700	12 ч	4 ± 2
Бефстроганов	Обрезки говядины		+	230		36 ч	4 ± 2
Плов из говядины	Обрезки говядины		+	230		36 ч	4 ± 2
Бифштекс рубленный из говядины	Котлетная масса	+			1700	24 ч	4 ± 2
Тефтели из говядины	Котлетная масса с рисом	+			1700	24 ч	4 ± 2
Биточки мясные	Котлетная мясная масса	+			1700	24 ч	4 ± 2
Шницель рубленный из говядины	Котлетна масса	+			1700	24 ч	4 ± 2
Печень по-строгановски	Печень говяжья		+	193		24 ч	4 ± 2
Рыба порционным куском	Рыба свежая		+		1700	36 ч	4 ± 2
Котлеты рыбные	Котлетная рыбная масса	+			1700	24 ч	4 ± 2

Из оборудования установлены мясорубка (МИМ-300), два производственных стола (СР - 3/950/6СП), три ванны моечных (ВСМ 1/430-С-ЭК), ванна моечная на два отделения (ВМО 2/430), дежа передвижная (ТТМ-330), два шкафа холодильных (СВ-114-/S).

Для транспортировки полуфабрикатов в доготовочные цеха используют функциональные емкости (гастроемкости).

Состав работников цеха состоит из квалифицированного повара и двух помощников.

Уборка цеха производится после завершения работ по обработке сырья. Рабочие поверхности периодически дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести. Сменные механизмы технологического оборудования по окончании работ разбираются, тщательно промываются и просушиваются. Производственный инвентарь (доски разделочные, ножи) после использования тщательно моют.