3 Работа заготовочных цехов предприятия

В заготовочных цехах - овощном, мясо-рыбном производится первичная обработка  картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. В столовых заготовочные цеха выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства, подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд.

3.1 Овощной цех

Цех расположен на первом этаже, где располагаются все заготовочные цеха предприятия. Назначение цеха заключается в сортировке, мытье, очистке, доочистке после механической очистки, промывании, нарезке овощей.

Режим работы овощного цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты изготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации.

Таблица 2 – Производственная программа овощного цеха

Наименование полуфабрикатов, выпускаемых предприятием	Вид используемого сырья	Способ переработки и произ-водства		Мощность предприятия, цеха в день (смену)		Сроки хранения готовой продукции, сутки	Темпера-тура хранения готовой продукции, ºС
		Механическая	Ручная	кг	шт
Картофель сырой очищенный целый	Картофель свежий	+	+	183,7
Морковь сырая очищенная, нарезанная соломкой	Морковь свежая		+
Свекла сырая очищенная, нарезанная соломкой	Свекла свежая	+	+
Капуста сырая зачищенная, нарезанная соломкой	Капуста свежая		+
Лук репчатый, нарезанный полукольцами	Лук репчатый свежий		+
Помидоры обработанные	Помидоры свежие		+		1700
Огурцы обработанные	Огурцы свежие		+		1700
Огурцы соленые, нарезанные соломкой	Огурцы соленые		+
Чеснок сырой очищенный	Чеснок свежий		+
Лук зеленый обработанный	Лук зеленый свежий		+
Укроп обработанный	Укроп свежий		+
Зелень петрушки обработанная	Зелень петрушки свежая		+
Фрукты	Фрукты		+		1500	3-8 суток	4 ± 2

Работу овощного цеха организует заведующий производством. В цехе работает 3 овощника посменно. Режим работы цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов.

Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха. Нормы отходов на момент выработки полуфабрикатов различны: картофель – 40%, морковь – 25%, лук репчатый – 16%, капуста белокочанная – 20% , помидоры – 15%, зелень – 26%.

Из консервированных овощей использовались только огурцы соленые для приготовления солянок и рассольников. Не промывались от рассола, так как использовались вместе с ним. Нарезались ломтиками и соломкой. Зелень очищают, промывают и обрабатывают на специальном рабочем столе.

Овощной цех расположен на нижнем этаже предприятия, так удобнее транспортировать сырье из склада и уменьшается вероятность перекрестного обсеменения продукции, т.к. транспортировка сырья минует общественные коридоры.

Рабочие места оснащены кухонным инвентарем и магнитной доской и специальной полкой для хранения инвентаря и тары из овощного цеха. В овощном цехе выделены линия обработки картофеля и корнеплодов и линия обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование установлено по ходу технологического процесса.

На линии обработки картофеля и корнеплодов установлены моечные ванны, картофелечистка. После машинной очистки производят ручную дочистку на столах. На линии обработки капусты, зелени также установлены производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи сразу же поступают в доготовочные цеха.

Из оборудования установлены картофелеочистительная машина (МОК-300М), подтоварник (ПКИ-400-H(C), производственный стол (СР - 3/950/6СП), ванна моечная (ВСМ 1/430-С-ЭК). Для очистки и мойки остальных овощей устанавливают производственный стол(СР - 3/950/6СП), 3 ванны моечных (ВСМ 2/600), стеллаж (СТК-600/400), 2 подтоварника (ПКИ-400-H(C)), полка настенная для досок открытая (ПКД-600-Н), ванна моечная на три отделения для яиц (МКС-114-3-Н), овощерезка (УКМ-11-01).

Для транспортировки полуфабрикатов в доготовочны ецеха используют функциональные емкости (гастроемкости).

Уборка цеха производится после завершения работ по обработке овощей. Рабочие поверхности периодически дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести. Сменные механизмы технологического оборудования по окончании работ разбираются, тщательно промываются и просушиваются. Производственный инвентарь (доски разделочные, ножи) после использования тщательно моют.