Федеральное государственное автономное

образовательное учреждение

высшего образования

«СИБИРСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Торгово-экономический институт

Кафедра технологии и организации общественного питания

Отчет о производственной практике

ООО ДСОК «Жемчужина России» пищеблок «Космос»

Руководитель от университета _________ Т.Л. Камоза

подпись, дата инициалы, фамилия

Руководитель от предприятия _________ С.Г. Павлова

подпись, дата инициалы, фамилия

Студент__ИТ 13-1, 451313706_ _________ Е.В.Анфилофьева

номер группы, зачетной книжки подпись, дата инициалы, фамилия

Красноярск 2016 содержание

Y

ВВЕДЕНИЕ 3

1 Общая характеристика предприятия 5

2 Организация снабжения и складского хозяйства 7

3 Работа заготовочных цехов предприятия 8

3.1 Овощной цех 9

3.2 Мясо-рыбный цех 11

4 Работа доготовочных цехов 14

4.1 Горячий цех 14

4.2 Холодный цех 16

5 Кондитерский (мучной) цех 18

6 Работа на раздаче 22

7 Организация контроля качества выпускаемой продукции на предприятии 24

8 Изучение и анализ технической оснащенности предприятия 25

9 Анализ соблюдения санитарно-эпидемиологических требований при оказании услуг общественного питания 27

Заключение 29

Список используемых источников: 30

Приложение А 31

Приложение Б Организация рабочих мест в овощном цехе 45

Приложение В Организация рабочих мест в мясном цехе 48

Приложение Г Организация рабочих мест в горячем цехе 49

Приложение Д Организация рабочих мест в холодном цехе 51

Приложение Е Организация рабочих мест в кондитерском цехе 52

Введение

Пища – основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека – это не только его личное, но и общественное дело. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания.

В детских санаториях в основном применяется рациональное питание. Лечебное питание применяется в тех санаториях, в которых лечатся дети с заболеванием желудочно-кишечного тракта, печени, почек и обмена веществ. Рациональное питание, применяемое в условиях санатория, обеспечивает детям удовлетворение потребности их организма в пищевых продуктах как в количественном, так и в качественном отношении. Плохое развитие детского организма часто зависит не от недостаточного количества нищи, а от качества ее. Качество питания обусловливается правильным составом пищевого рациона, правильно составленным меню на каждый день и правильной кулинарной обработкой продуктов.

Большое значение имеет правильное составление меню. Меню должно быть разнообразным. Однообразное питание хотя бы в нем и было большое количество высококачественных продуктов, неполноценно, оно ведет к уменьшению интенсивности выделения пищеварительных соков и, следовательно, к уменьшению усвояемости пищи. Кроме того, только разнообразная пища может обеспечить доставку организму всех необходимых пищевых ингредиентов. Но, составляя разнообразное меню, надо следить, чтобы содержание количества белка за каждый день не давало резких колебаний, так как такие колебания крайне неблагоприятно отражаются на состоянии азотистого баланса ребенка. Вообще химический состав пищевого рациона и калорийность не должны давать больших колебаний. Если какого-либо продукта нет, то его надо заменять каким-либо равноценным продуктом.

Контроль над деятельностью столовых крайне важен, потому что нарушения установленных правил может привести к ухудшению здоровья потребителей. Основным направлением деятельности предприятия общественного питания является именно пища. Поэтому в этом предприятие обязательно должны соблюдаться все санитарные нормы, а соответствующие организации должны вести контроль над этим.

Кухни в столовых обычно разделяются на несколько цехов, если столовая принадлежит какому-либо большому предприятию. Основным местом любой кухни заведения общественного питания является горячий цех или зона. Оно должно быть оборудовано тепловыми устройствами, такими как электрические или газовые плиты, жарочные поверхности, варочные котлы, фритюрницы и прочее. Любое оборудование должно соответствовать типу энергоснабжения столовой. Если в ней используется газоснабжение, то оборудование должно быть газовым. А если же в столовой используется только электроэнергия, то и оборудование в ней должно быть соответствующим. Наряду с горячим цехом или зоной, в столовой обязательно должен быть холодный. Он должен быть оснащён холодильным шкафом, мясорубкой, машинкой, нарезающей хлеб и другими подобными устройствами. Обязательно должна быть установлена раковина. В зале столовой, предназначенном для посетителей, должны быть установлены столы и стулья. Также необходимо освещение.