3. Сравните пищевую ценность различных видов круп.

Крупы являются основными источниками расти­тельных белков, углеводов, многих минеральных ве­ществ и витаминов группы В; они широко использу­ются в лечебном питании.

Гречневая крупа обладает наибольшей пищевой ценностью. Она богата растительными белками, калием, фосфором, магнием, железом, витаминами группы В. Гречневая крупа выпускается в виде ядрицы (очищенные от оболочек целые зерна гречихи) и продела (дробленые зерна). Продел усваива­ется легче, хотя по пищевой ценности он уступает ядрице.

На втором месте по пищевой ценности стоит ов­сяная крупа, в которой также много растительного белка, солей калия, фосфора, магния, железа, витаминов группы В. Овсяная крупа чаще всего продается в виде овсяных хлопьев «Геркулес», которые очень легко усваиваются, и поэтому их чаще других круп используют в питании детей раннего возраста. При­меняется при заболеваниях печени, так как обладает липотропным действием (уменьшает жировые на­копления печени).

Рис по сравнению с другими крупами наиболее богат крахмалом, но в нем относительно мало расти­тельного белка, минеральных веществ и витаминов. Однако из-за низкого содержания клетчатки рис очень легко переваривается и усваивается. Из риса и овсяной крупы готовят слизистые отвары для больных с патологией желудка и кишечника (при склонности к диареям).

Манная крупа также легкоусвояемый и высокока­лорийный продукт. Она достаточно богата растительным белком, в ней много крахмала, но относи­тельно мало минеральных веществ и витаминов. Легко переваривается и усваивается, показана при щадящем питании.

Кукурузная крупа содержит много крахмала, но от­носительно мало минеральных веществ и витами­нов. Эта крупа требует длительной варки, но в хоро­шо разваренном виде легко усваивается организмом. Из кукурузы вырабатывают кукурузные хлопья — высококалорийный и легкоусвояемый продукт до­статочной биологической ценности.

Пшенная крупа, получаемая из проса, по своим питательным свойствам уступает другим крупам, так как содержит меньше минеральных веществ и отно­сительно трудно переваривается.

Перловая и ячневая крупы относительно богаты калием, фосфором, железом. Из-за высокого со­держания клетчатки эти крупы плохо переварива­ются и поэтому не рекомендуются детям раннего возраста.

Отруби содержат до 50% пищевых волокон, повышаю­щих перистальтику кишечника и создающих чувство насыщения, что позволяет этим больным легче со­блюдать диету.

Бобовые (горох, фасоль, бобы, чечевица и др.) особенно богаты растительным белком, количество которого в них доходит до 20-25%, а также солями калия, фосфора, магния, железа. Количество железа в бобовых колеблется от 6 до 8 мг в 100 г, а в чечеви­це — даже 11,8 мг. Однако из-за грубой клетчатки ус­воение пищевых веществ из этих продуктов затруд­нено, поэтому бобовые, как правило, в рацион детей раннего возраста не включаются.

Все виды зерновых продуктов являются важным источником углеводов, в основном крахмала, содержание которого в различных видах муки и крупы составляет 60–70%. Они включают также относительно небольшие количества растительных белков (7–13%), биологическая ценность которых (в особенности в случае манной и кукурузной круп) существенно уступает биологической ценности белков животных продуктов (мяса, рыбы, молока и др.). Что касается жиров, то их содержание существенно колеблется в различных видах муки и крупы: от 0,7% в манной крупе до 7% в овсяной крупе.

При относительно близком составе основных нутриентов, различные виды муки и крупы существенно различаются по уровню содержания в них витаминов и минеральных солей (табл. 2). В этом отношении несомненным преимуществом обладают гречневая и овсяная крупы и мука, содержащие наибольшие количества витаминов В₁, В₂, магния, железа. Весьма различно также в муке и крупах содержание пищевых волокон — оно минимально в манной и рисовой крупе и максимально в гречневой, пшенной и овсяной. Указанные различия предопределяют различия в интегральной пищевой ценности зерновых — она наиболее высока у гречневой и овсяной муки, которые содержат белок с наиболее высокой среди всех зерновых биологической ценностью и наибольшие количества жира, ряд витаминов и минеральных солей. В то же время пищевую ценность традиционной для нашей страны манной крупы следует признать значительно более низкой — она содержит небольшие (по сравнению с другими крупами) количества жиров, витаминов и минеральных солей.

Список использованной литературы:

1. Гамов В.К., Павлова Ж.П., Колмогоров Ю..М. Экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2000. 248 с.

2. Конь И. Я. Каши в питании детей первого года жизни // Детский Доктор, 1999, ‡‚ 2, стр. 70–74.

3. Питание здорового и больного ребенка / Пособие для врачей. Под редакцией В. А. Тутельяна, И. Я. Коня, Б. С. Каганова. Москва, 2007, стр. 32–37.

4. Скворцова В. А., Боровик Т. Э., Ладодо К. С. и др. Современные каши промышленного производства в питании детей раннего возраста // Вопросы современной педиатрии, 2004, том 3, № 1, стр. 61–64.

5. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов/ Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Г. Д. Селезнева, Е. А. Воробьева. – М.: - Экономика, 1989. – 352 с.

6. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544с.

7. Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение: Учебник. – 3-е изд. – М..: Издательский Дом «Дашков и Ко», 2001. – 620 с.

8. Химический состав пищевых продуктов/под руководством проф. И.М. Скурихина и проф. М.Н. Волгарева, том 1 1987г.

9. Химический состав пищевых продуктов/под руководством проф. И.М. Скурихина и проф. М.Н. Волгарева, том 2 1987г.

18