Содержание:

Введение 3

1 Состояние и перспективы развития рынка продовольственных товаров 4

2 Сыры сычужные твердые: ассортимент, особенности химического состава и пищевой ценности, показатели качества, дефекты хранения 11

Заключение 18

Список используемой литературы 20

Введение

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. За последние годы в развитии рынка продовольствия сделано немало, но утверждать, что мы живем в условиях “цивилизованного рынка”, пока рано. Потребительский рынок еще далек от идеала. Положение в области распределения продуктов питания и снабжения ими городов и областей России остается по-прежнему хаотичным. Прежние структуры не были своевременно и в достаточной мере замещены более адекватными рыночными, прежде всего в оптовом звене торговли. Появление многочисленных неорганизованных посредников привело к неоправданному завышению цен, определенной монополизации сегментов рынка, сложностям сбыта продукции сельскохозяйственными товаропроизводителями и предприятиями пищевого комплекса.

Структурно организованная система распределения продовольствия, как это имеет место в развитых странах, у нас не сложилась. В стране не выработан эффективный механизм государственной поддержки сельскохозяйственных производителей, государственного регулирования цен на продовольствие, в т. ч. на скоропортящуюся продукцию.

Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях.

В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

1 Состояние и перспективы развития рынка продовольственных товаров

Потребительский рынок страны в настоящее время развивается в направлении стремительного расширения торгового сектора экономики.

Но ситуация на продовольственном рынке страны сложна и требует неординарных подходов и решений, способных обеспечить в кратчайший период выход отечественного агробизнеса из кризиса.

Рост доходов населения вовсе не означает, что рынок будет расти теми же темпами. Для некоторых продуктов имеет место так называемая «отрицательная эластичность спроса», когда с ростом доходов потребление падает. Самые яркие примеры — это хлеб и мука. А наиболее характерный пример положительной эластичности спроса — мясные продукты.

Рост доходов населения, а соответственно, и расходов на приобретение продуктов питания, действительно наблюдается. По данным Госкомстата РФ он устойчив и составляет около 25% в год. А вот потребление населением муки в последние два года неуклонно сокращается. Согласно данных Международного центра научной и технической информации — примерно на 4–5% в год. Импорт муки в Россию незначителен (он составляет около 6%), экспорт еще меньше, так что внешней торговлей в данном случае можно пренебречь. Что же делать в этой ситуации? Производители муки искали выход в развитии продуктового ряда и выпуске новой продукции, например макарон. Число производителей этих изделий за последние несколько лет выросло в два-три раза, в итоге установленные мощности превысили спрос, составляющий 150 млн. долларов.

Возник кризис перепроизводства.

Кстати, аналогичная ситуация, но по иным причинам, и существует на рынке продуктов быстрого приготовления: лапши, каш и т. п. В последнем случае рост инвестиций в отрасль был обусловлен чрезвычайно высокими темпами роста рынка, достигавшими в 2000 году 70% в год. Однако рост замедлился, в 2002 году он составлял 20% и продолжает снижаться. Но — вернемся к макаронам.

Сегодня рост рынка макаронных изделий составляет лишь 3–5% в год и развитию рынка мешают ограничения спроса. Несмотря на то, что согласно данным компании «Комкон-2» потребление макаронных изделий в России составляет лишь 5–7 кг на человека в год (это намного меньше, чем в Европе), вряд ли этот показатель существенно вырастет в ближайшее время — слишком велика конкуренция субститутов (товаров-заменителей). Таким образом, очевидно, что жесткость конкуренции между производителями макаронных изделий будет возрастать и сопровождаться вытеснением с рынка более слабых игроков. По мнению генерального директора компании «Алтан» (торговая марка «Гранмулино») Валерия Покорняка, через два года на российском рынке макаронных изделий останется не более 3–5 торговых марок¹. Возможно, это преувеличение, но то, что их число будет сокращаться — безусловно. Возникает вопрос — как быть? Выход состоит только в создании и продвижении полноценных торговых марок.

Рынок продовольственных товаров состоит не только из макарон. И далеко не все его сегменты развиваются столь проблемно. Имеется целый ряд отраслевых рынков, темпы роста которых в условиях увеличения покупательной способности населения достаточно велики. Согласно данных Госкомстата, предприятия пищевой промышленности РФ в январе — октябре 2003 г. увеличили объем производства по сравнению с аналогичным периодом 2002 г. на 5%. За этот период производство мяса выросло на 10,4% до 1,3 млн. т; цельномолочной продукции — на 3,7% до 6,7 млн. т; плодоовощных консервов — на 19,7% до 3,8 млн. условных банок; выпуск сыров увеличился на 5,8% до 292 000 т. Отрицательную динамику показали производители водки и ликероводочных изделий. Выпуск этих товаров снизился на 1,8% до 107 млн. долларов.

На основании данных собственного исследования продовольственного рынка РФ, проведенного в конце 2003 года, специалисты компании Lighthouse Business Managеmеnt Russia B.V. сделали вывод, что наиболее привлекательными для инвестирования являются следующие рынки: мяса и мясопродуктов; молока и молокопродуктов; куриного мяса и продуктов из него; рыбы и рыбопродуктов; зерна; подсолнечного масла; фруктов и овощей, а также продуктов их переработки.

Как мы видим, все наиболее быстро растущие рынки попали в перечень привлекательных для инвестирования.

Все общие анализы рыночных тенденций нужны в конечном итоге лишь для того, чтобы найти новую нишу, выбрать правильные приемы работы на своем рынке и вовремя скорректировать тактику.

Российский рынок переработки овощей и фруктов, в отличие от других продовольственных рынков, находится в стадии зарождения. Такой вывод позволяют сделать следующие особенности этого рынка:

- относительная информационная закрытость;

- наличие большого числа рыночных ниш, в том числе и практически незаполненных;

- большой потенциал развития;

- высокий процент импортируемого сырья и готовой продукции;

- отсутствие ведущих торговых марок.

При этом спрос на овощи и фрукты только растет. Он обусловлен ростом доходов населения, востребованностью продуктов глубокой переработки, повсеместным распространением домашних холодильников, в том числе и с морозильной камерой, позволяющих достаточно долго хранить приобретенные в сезон покупки. Также растет спрос на овощи и фрукты со стороны пищевых производств, использующих их как добавки к своей продукции, позволяющие выпускать новые продукты с уникальными свойствами (вкусами) и добиваться тем самым конкурентных преимуществ.

Российский рынок плодоовощных консервов устойчиво наращивает объемы производства. За 2001 год рост составил 57,5% по сравнению с 2000 годом, а за 2002 г. объемы производства увеличились на 17%. Наибольших результатов добились предприятия Липецкой (173%), Волгоградской (132%), Новосибирской (в 18 раз), Московской областей (161%)². Высокие темпы роста в плодоовощной промышленности в значительной степени обусловлены возросшим спросом на продукцию отечественного производителя. Происходит замещение импортных продуктов российскими.

Географически предприятия расположены довольно неравномерно. Основные регионы по производству консервов: Липецкая и Московская область, Краснодарский край, Ростовская область. Причина неравномерности: стремление расположиться рядом с источником сырья, либо поближе к рынку сбыта.

Несмотря на рост производства, его загруженность остается невысокой — 45%. Однако лидеры производства загружены на 60–80%. Емкость рынка огромна, так как потребление консервов в России составляет 10 условных банок в год (без учета домашнего консервирования), при норме 100 условных банок на человека.

Отметим, что домашнее консервирование, традиционная форма заготовки овощей и фруктов в нашей стране, исчерпало потенциал роста. Экономически активное население привыкло потреблять красиво упакованные качественные продукты и способно заплатить за это. Об этом говорит, например, успех компании «Белая дача», которая выращивает под Москвой широкий ассортимент овощей и продает их в упаковке московским сетевым магазинам по достаточно высоким ценам. Высокие темпы роста продуктов быстрого приготовления также свидетельствуют о том, что часть населения готова отказаться от домашних заготовок и потреблять промышленную продукцию.

Вместе с тем, в силу ряда обстоятельств, как географического, так и исторического плана, до сих пор промышленность по переработке овощей и фруктов работает, главным образом, на импортном сырье. К числу этих обстоятельств следует отнести:

- невозможность выращивания в климатических зонах России некоторых овощей и в особенности фруктов (бананов, апельсинов и др.);

- отсутствие налаженной сети по сбору урожая личных подсобных хозяйств. Обычно закупочные цены слишком низки из-за малой производительности посреднических компаний и владельцы урожая считают его продажу невыгодной, выращивая овощи и фрукты исключительно для личного потребления;

- отсутствие у российских производителей технологической базы, позволяющих вырабатывать сырье нужного качества.

Именно по этой причине соковый рынок заполнен по преимуществу соками, произведенными на основе импортных концентратов. Исключения есть, но они скорее подтверждают правило. Так, компания «Сады Придонья» владеет швейцарским оборудованием для розлива соков и выпускает соки, используя собственное сырье (яблоки) под торговыми марками «Сады Придонья» и «Мой».

На рынке есть множество незаполненных ниш. В качестве примера приведем лишь сидр — слабоалкогольный напиток, вырабатываемый из яблок. А добавки из овощей и фруктов позволяют выпускать новые продукты для здорового питания. Подобных примеров можно было бы привести много. Причина незаполненности этих ниш проста: работа в них слишком рискованна для мелких предпринимателей, а крупные пока разрабатывают другие сегменты.

Характерной особенностью рынка является большая, чем для других продуктов, дифференциация цен на овощи и фрукты по регионам. Таким образом, рынок с готовностью примет продукты, транспортировка которых связана с меньшими затратами.

Все вышеперечисленное позволяет сделать вывод о большой перспективности российского рынка овощей и фруктов с точки зрения поставок оборудования.

Рынок может быть разбит на следующие сегменты:

• крупные и средние предприятия, располагающие устаревшей производственной базой, со средней или высокой степенью загрузки; - мелкие предприниматели, желающие занять пустующие ниши и выпускать продукты, отсутствующие на рынке;

• поставщики пищевых добавок, создающие собственные производства в России; - сельскохозяйственные и непрофильные холдинги, желающие диверсифицировать свой бизнес.

Далее в подобном анализе очень полезно установить ключевые факторы или события, которые могут повлиять на ситуацию в будущем (такие события называют «триггерами») и систематически их отслеживать. Ниже мы приводим в качестве примера лишь несколько подобных факторов.

Погодные условия. Фактор, чрезвычайно сильно влияющий на ситуацию в сельскохозяйственном производстве. При неурожае собственного сырья существенно растут цены (импортное сырье дороже отечественного по разным продуктам от 20 до 50%). Несколько выравнивает ситуацию то, что редко случается неурожай сразу по всей территории страны, однако мелкие и средние производства в таких ситуациях испытывают существенные трудности. Понимание этой зависимости от неуправляемого фактора заставляет их соблюдать особую осторожность при принятии инвестиционных решений.

Сделать прогнозы по данному фактору невозможно, но, учитывая неурожай прошлого года, можно предположить, что из трех ближайших лет хотя бы два года будут урожайными.

Изменения в государственной тарифной политике. Разумеется, повышение акцизов на ввоз сырья может привести к росту цен на сырье и снижению рентабельности, однако вероятность возникновения этой ситуации в настоящее время невелика.

Изменение доходов населения. Рост доходов населения существенно повышает спрос, в первую очередь на фрукты и дорогие продукты глубокой переработки. Кроме того, этот фактор повышает спрос на продукцию многих подотраслей пищевой промышленности, использующих фрукты и овощи в качестве пищевых добавок. В ближайшее время можно ожидать продолжения роста доходов населения.

Появление новых технологических разработок. Этот фактор положительно влияет на спрос, однако во многом степень этого влияния зависит от того, какая фирма и каким образом использует новые разработки. Сегодня лишь очень немногие компании в состоянии существенно повлиять на рынок, вводя новое технологическое оборудование.

Рост промышленного производства. Общий рост промышленного производства дает стимул к развитию многих отраслей, в том числе и переработки овощей и фруктов, в первую очередь за счет усложнения инфраструктуры рынка, появления новых бизнесов, обеспечивающих связь между отдельными звеньями технологических цепочек. Это весьма важно для рынка переработки овощей и фруктов, остро нуждающегося в крупных посреднических организациях, закупающих сырье у мелких производителей и доставляющих его для переработки на заводы, имеющие свободные мощности.

Вполне вероятно ожидать в ближайшие два-три года, что действие этого фактора станет заметно.