9) Морозиво. Правила подачі, асортимент

На підприємствах громадського харчування реалізують морозиво промислового вироблення (загартоване або м'яке). Для отримання м'якого морозива його витримують при кімнатній температурі до розм'якшення і відпускають з різними десертними добавками і гарнірами. Загартоване морозиво кладуть у креманки, поливають сиропом, вином або зверху кладуть консервовані фрукти, ягоди або варення. М'яке морозиво відпускають з різними гарнірами.

Гарнір шоколадний. Згущене молоко розводять водою, кип'ятять, додають порошок какао, розтертий з цукром, суміш знову прогрівають до 80 °С, проціджують, охолоджують і додають ванілін.

Гарнір абрикосовий. Курагу перебирають, промивають, заливають холодною водою, дають набрякнути і варять до готовності, потім протирають, додають цукор і охолоджують.

Морозиво з персиками. У креманку кладуть скибочку бісквіта, на нього морозиво, зверху укладають половинку консервованого персика, поливають суничним соусом і посипають рубаним мигдалем.

Морозиво «Сюрприз». Готують для банкетів, новорічних вечерь. На металеве блюдо укладають консервовані фрукти, а на них другий скибочку бісквіта. Підготовлене морозиво з бісквітом і фруктами покривають зверху збитими білками з цукром і запікають 1…2 хв у духовці при температурі не нижче 260 °С, щоб білки підрум'янилися. При подачі можна полити навколо морозива коньяк або спирт і запалити його.

10) Гарячі солодкі страви, техн. Приготування, асортимент

До гарячих солодких страв належать повітряні пироги (суфле), пудинги, солодкі каші, яблука печені і смажені в тесті, бабка яблучна (шарлотка), млинці та ін. Страви ц , особливо круп'яні і борошняні, використовуються не тільки як десерт, але і включаються в меню вечерь і сніданків.

Повітряні пироги (суфле)

Готують зі збитими яєчними білками. Для приготування суфле яєчні жовтки розтирають з цукром, додають борошно, ванілін (суфле ванільне), какао або розтертий порошок шоколаду (суфле шоколадне), підсмажені з цукром і розмелені горіхи (суфле горіхове). Цю суміш розводять гарячим молоком і, безперервно помішуючи, проварюють до загустіння. Потім її злегка охолоджують і з'єднують зі збитими білками. Підготовлену масу кладуть на порційні сковорідки, змащені маслом, і випікають в духовці протягом 12…15 хв. Білки для приготування суфле можна надмірно збивати, так як при цьому стінки повітряних бульбашок піни втратять еластичність через денатурації білків, при випіканні будуть лопатися і суфле втратить пишність.

Подають суфле негайно ж після випічки на тих же блюдах або сковородах, посипавши цукровою пудрою. Окремо відпускають холодне молоко або вершки.

Яблука печені

З яблук, не очищаючи їх, видаляють серцевину спеціальної виїмкою. У поглиблення насипають цукор- ісок. Яблука укладають на аркуші або листи, підливають трохи води і печуть у духовці до готовності (15…30 хв залежно від сорту). У яблуках міститься від 0,3…0,6 до 0,6…1,0 % органічних кислот (в основному яблучної). Під впливом кислот інвертується близько 50 % сахарози. Це призводить до зміни їх смаку. Кількість сахарози залежить від рН яблучного соку і тривалості запікання. Запечені яблука подають гарячими і холодними, полив сиропом, медом і посипавши цукром.

Запіканки

Солодкі запіканки готують з каш, зварених з цукром на молоці або воді (рисової, пшоняної, пшеничної). У них додають сирі яйця, розтерті з цукром. У підготовлену масу вводять ванілін, родзинки, цукати, а іноді і протертий сир. Випікають і відпускають, як пудинги.

Бабка яблучна (шарлотка)

Стінки форми для пудингів (з гладкими стінками) змащують маслом і посипають сухарями. Нарізають скибочки пшеничного хліба і змочують одну сторону їх в льєзоні, в який доданий цукор. Дно стінки форми обкладають скибочками хліба (змочений льезоном стороною назовні) і заповнюють яблучним фаршем. Поверхня фаршу також покривають скибочками хліба, змащують солодким льезоном і запікають у духовці. Потім виймають, ріжуть на порції і подають з молоком. Для фаршу яблука очищають, ріжуть шматочками, додають цукор, трохи води і запікають. У фарш додають мелену корицю. Можна готувати шарлотку на деках (як пиріг).

Грінки з фруктами (крутон)

З батона білого хліба зрізують кірки, нарізають його тонкими скибочками (1…1,5 см), просочують сумішшю з яєць, молока і цукру і обсмажують на вершковому маслі з двох сторін. При відпустці на крутон кладуть прогріті в сиропі консервовані фрукти.

Яблука смажені в тесті

Яблука з віддаленими насіннєвим гніздом і без шкірки нарізають кружечками завтовшки 0,5 см і посипають цукром. Готують тісто: у жовтки, відокремлені від білків, кладуть цукор, сіль, сметану, борошно, ретельно перемішують і розводять молоком. Білки збивають в густу піну і обережно вводять в тісто. Кружечки яблук за допомогою кухарської голки занурюють у тісто, а потім швидко перекладають у розігрітий жир і обсмажують до утворення золотистої скоринки.

Яблука смажені кладуть на тарілку і посипають і рафінадний пудрою. Соус абрикосовий або яблучний подають в соуснику.

Фламбовані фрукти

Фламбування - це гаряча обробка фруктів, зазвичай персиків, тобто приготування гарячого десерту. Це може зробити офіціант на очах у відвідувача на підсобному столику для барів.

Фламбування проводять на відкритому полум'ї спиртового пальника, при цьому необхідно дотримуватися запобіжних заходів. Між робочим місцем офіціанта і столиком відвідувача має бути відстань не менше півметра. На підсобному столику офіціанта завжди повинна знаходитися волога серветка для швидкого придушення можливих невеликих загорянь.

Фламбування фруктів роблять так:

всі складові частини блюда укладають на підносі в порядку їх використання; масло на попередньо нагрітій сковороді; висипають в масло цукор і злегка підсмажують його; заливають суміш цукру з апельсиновим соком, попередньо підігрітим; уварюють сироп; викладають фрукти на сковорідку і ставлять її на вогонь, при цьому офіціант працює двома руками; виливають коньяк і нагрівають його до появи полум'я; гасять пальник; заливають фрукти на сковороді палаючим коньяком, після чого струшують її кілька разів, щоб сироп просочив фрукти, а коньяк повністю згорів; укладають фрукти на морозиво.