7) Желе, муси, самбуки. Техн. Приг., правила подачі, асортимент

Желе. Сиропи для желе готують так само, як для киселів. Желатин перед використанням заливають восьмикратним кількістю охолодженої кип'яченої води і залишають для набухання на 1…1,5 години. При набуханні желатин збільшується в об'ємі і масі в 6..8 разів. Після набухання надлишок води зливається.

У підготовлений сироп додають набряклий желатин або агар, нагрівають до його розчинення. Отриманий розчин розливають у формочки, охолоджують до температури студнеобразования і витримують 20 хв, а потім ставлять у холодильник і охолоджують при температурі від 0 до 8 °С .

Агароїд заливають холодною водою (співвідношення 1:20) і залишають для набухання на півгодини. При цьому у воду переходять домішки (що додають агароїду сторонні присмаки) і фарбувальні речовини. У воду додають агароїд, лимоннокислий натрій (від 0,15 до 0,3 % маси желе залежно від кислотності соку та сиропу), суміш доводять до кипіння, охолоджують до 70…75 °С, з'єднують з соками і розливають в креманки. Додавання лімоннокіслого натрію, який покращує консистенцію желе, надає йому еластичність, пом'якшує зайву кислотність, знижує температуру плавлення желе до 30…40 °С.

Лимоннокислий натрій використовують у вигляді 10 %-ного розчину. У желе на ягідному та виноградне соках з невисокою кислотністю додають такого розчину 0,15…0,25 % від маси желе, в желе на вишневому, черешневому, чорничному соках - 0,25…0,3 , а на журавлинному і брусничним - 0,3…0,35 %.

Альгінат натрію заливають водою, і періодично помішуючи, дають йому набрякнути протягом 1 год, потім доводять до кипіння і кип'ятять 2…3 хв. В отриманий розчин додають цукор і суспензію фосфату кальцію, доводять до кипіння, охолоджують, додають соки, лимонну кислоту і розливають у форми.

Асортимент желе дуже великий, його готують з різних соків, цитрусових плодів, вина, молока, мигдалю, кавових відварів і т.ін. Приготування лимонного і мигдалевого желе відрізняється деякими особливостями.

Для лимонного желе готують цукровий сироп, з цедрою, проціджують, додають замочений желатин, агар або агароид, розчиняють їх, вливають лимонний сік.

Для мигдального желе спочатку готують мигдальне молочко. Мигдаль ошпарюють окропом, очищають, подрібнюють на м'ясорубці або товчуть, заливають водою, наполягають і віджимають; вичавки вдруге наполягають з водою і віджимають. У мигдальне молочко додають цукор і готують желе, як звичайно. Багатошарове желе отримують, послідовно наливаючи в формочки і охолоджуючи до застигання желе різних кольорів.

Якщо желюючий сироп виходить каламутним, його додатково освітлюють яєчним білком (24 г на 1000 г желе). Білки добре розмішують з рівним об'ємом холодної води, вливають в сироп і проварюють протягом 8…10 хв при слабкому кипінні. Для кращого освітлення сиропу білкову суміш можна, ввести в два прийоми. Освітлений сироп проціджують.

Готове желе має бути прозорим, кислувато-солодким, з ароматом використаних для його приготування плодів і ягід. Для поліпшення смаку желе в суміш додають виноградне вино, лимонний сік або лимонну кислоту, а в желе з цитрусових - цедру.

Желе можна готувати зі свіжими або консервованими плодами і ягодами. Підготовлені плоди і ягоди укладають у формочки і заливають желюючий сиропом.

Адгезійні властивості холодців желатину допускають приготування багатошарових розшаровуються желе з різної сировини.

При використанні натуральних фруктово-ягідних сиропів, соків і компотів промислового виготовлення желе доцільно готувати на фурцелларані, який за вартістю дорівнює желатину, а за желюючими здатностями перевершує його. Крім того, неподкіслені желюючі сиропи з фурцеллараном значно більш стійкі до нагрівання. Вони незначно знижують желюючі властивості після півгодинного кип'ятіння, тоді як розчини з желатином різко знижують здатність утворювати драглі. Підвищені температури плавлення драглів на фурцелларані дозволяють реалізувати желе в літній час.

Желе, муси і самбуки відпускають по 100…150 г на порцію з соусом, сиропом плодовим або ягідним натуральним (по 20 г на порцію) або зі збитими вершками (20…30 г на порцію) або продають кип'ячене холодне молоко (100…150 г на порцію).

 Желе з плодів або ягід свіжих

З перебраних і промитих ягід віджимають сік і зберігають його на холоді. Мезгу заливають гарячою водою і варять 5…8 хв. Відвар проціджують, додають цукор, нагрівають до кипіння, видаляють з поверхні сиропу піну, потім додають підготовлений желатин, розмішуючи його до повного розчинення, знову доводять до кипіння, проціджують.

У підготовлений сироп з желатином додають ягідний сік, розливають в порційні формочки і залишають на холоді при температурі від 0 до 8 °С протягом 1,5…2 год для застигання.

Перед відпусткою формочку з желе (на 2/3 об'єму) занурюють на кілька секунд у гарячу воду, злегка струшують і викладають желе в креманку або вазочку.

Желе з лимонів, апельсині , мандаринів

У воду з цукром доведену до кипіння, кладуть цедру, зняту з лимонів, або апельсинів, або мандаринів, потім вводять підготовлений желатин. Після того як желатин розчиниться, вводять віджатий сік з лимонів, або апельсинів, або мандаринів. Для желе з апельсинів в гарячий цукрово-желатиновий сироп додають кислоту лимонну, проціджують, розливають у формочки і охолоджують.

Муси. Для мусів готують сироп так само, як для киселів та желе. У ньому розчиняють замочений желатин. Суміш охолоджують і добре збивають. Можна готувати муси з манною крупою. Для цього манну крупу просіюють, всипають в киплячий сироп, безперервно помішуючи, і варять 15…20 хв. Потім сироп охолоджують до 40 °С і збивають. Для приготування мусу з альгінат натрію його розчин вводять у фруктове пюре, подкисляюьт лимонною кислотою і суміш збивають. Для збивання великих кількостей мусу використовують збивальні машини. Муси розливають у формочки або наливають на дека шаром 4…5 см і після застигання ріжуть на порції. Подають муси з сиропами або без них.

Мус журавлинний

Основу для мусу (сироп з желатином), приготовлену так само, як для желе, охолоджують до 30…40 °С і збивають до тих пір, поки суміш не перетвориться на пухку масу. Потім швидко, не даючи повністю застигнути (при температурі 30…35 °С ), мус розливають у форми і охолоджують. Перед відпуском форму з мусом на 2/3 об'єму опускають на кілька секунд у теплу воду. Мус нарізають на порції, викладають у креманку або вазочку і поливають соусом журавлинним, або сиропом плодовим, або ягідним натуральним із розрахунку по 20 г на порцію.

Мус не збивають в алюмінієвому посуді, тому що від цього змінюється його колір і з'являється присмак металу.

Мус лимонний

З лимонів зрізають цедру, розрізають навпіл і віджимають сік. Цедру заливають гарячою водою, варять 5…6 хв, проціджують, у відвар додають цукор, вводять підготовлений желатин, з'єднують його з лимонним соком, охолоджують і збивають. При відпуску мус поливають соусом коньячним, або сиропом цукровим, або сиропом плодовим, або ягідним натуральним (20 г на порцію).

Самбуки. Желюючими речовинами в цих стравах є пектин та желатин або альгінат натрію. Зазвичай готують самбуки на основі яблучних і абрикосових пюре. Яблука миють, розрізають і виймають кісточки. Підготовлені фрукти кладуть у сотейники, підливають трохи води, запікають у духовці і протирають. У пюре додають збитий білок, вливають тонкою цівкою розтоплений желатин або розчин альгінату натрію і розливають у форми.

Самбук яблучний або сливовий

Яблука (без насіннєвого гнізда) або сливи після видалення кісточок укладають на деко, підливають невелику кількість води і запікають у духовці; потім їх охолоджують і протирають . В отримане пюре додають цукор, яєчний білок і збивають на холоді до утворення пишної маси. Підготовлений желатин ставлять на водяній марміт, помішуючи, дають йому повністю розчинитися і проціджують, потім вливають тонким струменем в збиту масу при безперервному і швидкому помішуванні віночком.

Масу розливають у форми і охолоджують. Відпускають самбук так само, як мус.