44) Технології заварного тіста. Дефекти заварного напівфабрикату

Дефекти заварного напівфабрикату.

- Виріб без порожнини всередині, розпливчастий - рідка консистенція тіста, використання борошна зі слабкою клейковиною, кондитерський лист надмірно обмазаний маслом.

- Виріб із рваною поверхнею - зависока температура випікання.

- Виріб із поганим підйомом - надмірно густе тісто, низька температура випікання.

45) Білково-збивне тісто, технологія, дефекти білково-повітряного тіста

Білково-збивне (повітряне) тісто. Тісто отримують збиванням яєчних білків з цукром з наступним випіканням. Воно відрізняється тим, що до його складу не входить борошно. Виключенням є напівфабрикат для торту "Київський", якому додавання борошна надає підвищеної міцності. Готовий напівфабрикат являє собою білу, з великими порами, легку та крихку піноподібну масу. Збивання маси відбувається в збивальних машинах зі змінною частотою обертання вінчика. Білок ретельно відділяють від жовтка (жир жовтка перешкоджає отриманню стійкої піни доброї якості). Потім білок збивають при невеликій частоті вінчика. Для отримання маси доброї якості білки перед збиванням охолоджують до температури 20С. Неохолоджені білки недостатньо збиваються, а випечений напівфабрикат виходить щільним і розпливчатим. Після того як на поверхні з'явиться біла піна, частоту обертання вінчика підвищують. Збивання триває до тих пір, доки об'єм маси не збільшиться приблизно в 7 разів. Тривалість збивання залежить від піноутворюючої здатності білка і знаходиться в межах 30-50 хв. Потім при незначному обертанні вінчика в збиту масу додають цукор, ванільну пудру, а в деякі сорти - горіхи. Масу потрібно формувати відразу після збивання, тому що в результаті видалення повітря збільшується щільність та знижується формостійкість, а це негативно впливає на якість готових виробів. Під час дозування і формування збита маса повинна зазнавати мінімального тиску, тому що при його збільшенні знижується якість маси за рахунок втрати повітря. Температура маси під час формування 15-18 С. Напівфабрикат для тортів формують розмазуванням у вигляді пласта на листах, а напівфабрикат для тістечок відсаджують із спеціального мішечка. Випікання відбувається при порівняно низьких температурах 100-1100С. Така температура забезпечує відповідну пропеченість і характерний білий колір напівфабрикату. Тривалість випікання біля 1 год, а для дрібних заготовок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують в приміщенні цеху і лише після охолодження знімають з листів.

46) Технологія пісочного тіста та виробів із нього, дефекти що

спостерігаються при порушенні технологічного регламенту

Для приготування пісочного тіста використовують борошно з невеликим вмістом клейковини (28—30%), вершкове масло, цукор, яйця, сіль. Вироби з пісочного тіста розсипчасті, що обумовлено великим вмістом у ньому жиру, а також додаванням у тісто розпушувача (вуглекислий амоній, сода).

Ароматизують тісто, додаючи в нього ванілін, лимонну цедру. Замішують тісто вручну або в тістомісильній машині.

Масло, цукор, яйця, розчин солі (можна ванілін або есенцію) розмішують до однорідної маси. Додають борошно, змішане з содою або амонієм, і швидко замішують тісто. Температура в процесі замішування і розробки тіста не повинна бути більшою за 17°С.

Тісто не можна довго місити, а також зберігати в теплому приміщенні,

оскільки вироби із такого тіста будуть недостатньо розсипчастими.

Можна готувати пісочне тісто з горіхами.

Готове тісто розкачують на пласти товщиною 8 мм. Для рівномірного випікання товщину пластів роблять однаковою. Пісочне тісто

поміщають на сухі (незмащені листи) і проколюють у кількох місцях.

З пісочного тіста готують торти, тістечка, печиво.

Дефекти виробів з пісочного тіста.

Виріб не розсипчастий,

- Твердий - тривалий заміс, кількість цукру та масла не відповідає рецептурі або якості борошна.

- Виріб із підгорілими скоринками, сирий - завищена температура випікання, недостатня тривалість випікання.

- Виріб має бліду поверхню - занижена температура випікання, недостатня тривалість випікання.