- •1) Значення солодких страв у харчуванні
- •2) Класифікація солодких страв
- •3) Технологічні властивості солодких страв
- •4) Плоди і ягоди свіжі і швидкозамарожені. Технологія підготовки і правила подачі
- •5) Компоти. Технологія приготування, асортимент, правила подачі
- •6) Киселі. Техн. Приготування, правила подачі, асортимент
- •7) Желе, муси, самбуки. Техн. Приг., правила подачі, асортимент
- •8) Креми і збиті вершки. Техн. Приг., правила подачі, асортимент
- •9) Морозиво. Правила подачі, асортимент
- •10) Гарячі солодкі страви, техн. Приготування, асортимент
- •11) Соуси солодкі та сиропи. Техн. Приготування, асортимент
- •12) Вимоги до якості солодких страв
- •13) Значення напоїв у харчуванні
- •14) Загальні відомості про напої
- •15) Класифікація напоїв та сировини для їх приготування
- •16) Класифікація холодних напоїв
- •17) Чай, кава, какао, шоколад. Особливості приготування напоїв і правила їх подачі
- •18) Змішані гарячі напої з алкоголем (характеристика асортименту, особливості техн-ії приготуваня)
- •25) Умові та термін зберігання та реалізації гарячих напоїв, вимоги до якості
- •26) Значення борошняних страв та виробів у харчуванні
- •27) Функціонально-технологічні властивості борошна, яєчних, молочних прод-ів, жирів, розпушувачів, цукру, домішок та підготовка їх до виробництва
- •28) Способи розпушування тіста
- •29) Роль рецептурних компонентів в формуванні якості оздоблювальних напівфабрикатів та готових борошняних кондитерських виробів
- •30) Класифікація тіста та його використання при виготовленні виробів
- •31) Класифікація виробів із тіста, характеристика асортименту
- •32) Способи приготування дріжджового тіста, відмінності та особливості технології приготування
- •33) Технологія дріжджового тіста та асортимент виробів з нього
- •34) Особливості приготування дріжджового листового тіста
- •35) Дріжджове листкове тісто, дефекти прісного листкового тіста і виробів з нього
- •36) Пиріжки, кулебяки, розтягаї. Технологія їх приготування
- •37) Пироги, ватрушки, пончики. Технологія їх приготування
- •38) Фарші (начинки) для борошняних страв та виробів, асортимент та способи приготування
- •39) Технологія приготування тіста для млинців та оладок
- •40) Технологія бісквітного тіста та асортимент виробів з нього
- •41) Основи технології виробництва виробів з бісквітного тіста
- •42) Буше, або круглий бісквіт. Дефекти бісквітних напівфабрикатів
- •43) Особливості технології заварного тіста, асортимент виробів із нього, дефекти при порушенні технології
- •44) Технології заварного тіста. Дефекти заварного напівфабрикату
- •45) Білково-збивне тісто, технологія, дефекти білково-повітряного тіста
- •46) Технологія пісочного тіста та виробів із нього, дефекти що
- •47) Вироби з пісочного і здобного прісного тіста, дефекти виробів з пісочного тіста
- •48) Оздоблюванні напівфабрикати, роль рецептурних компонентів
- •49) Креми та помадки, особливості технології приготування
41) Основи технології виробництва виробів з бісквітного тіста
42) Буше, або круглий бісквіт. Дефекти бісквітних напівфабрикатів
Дефекти виробів із бісквітного тіста
- Бісквіт щільний, малопористий, в'язкий - недостатній або занадто довгий час збивання; тривале змішування; струшування форми з тістом; надмірна кількість борошна; передчасно витягнутий з духовки.
- Бліді верхня й нижня частина корочки - передчасно витягнутий з духовки; недостатня температура випікання.
- Підгоріла або стовщена коричнева кірочка - надмірна тривалість або підвищена температура випікання.
- Ряба поверхня бісквіта - наявність кристалів цукру.
- Бісквіт із грудочками борошна - використання непросіяного борошна; неретельне вимішування тіста.
43) Особливості технології заварного тіста, асортимент виробів із нього, дефекти при порушенні технології
Для заварного тіста використовують борошно з вмістом клейковини 28—36%. У казан вливають воду, додають масло, сіль і помішуючи, суміш нагрівають до кипіння. Потім поступово всипають борошно, продовжуючи помішувати до одержання однорідної маси без грудок 1—2 хв. Масу охолоджують до 50—55°С і поступово додають меланж або яйця, замішують 15—20 хв. Готове тісто має щільну пружну консистенцію, тому при випіканні всередині виробів утворюється пустота. До складу заварного тіста входить велика кількість води. Для того щоб тісто було в’язким, з щільною структурою, його заварюють. Під час заварювання білки борошна набухають, поглинаючи воду. При дальшому нагріванні вони згортаються і виділяють частину води. При температурі 60—65°С крохмаль борошна клейстеризується, поглинаючи вільну вологу, яка виділилася під час згортання білків. Тому вся вода, яка знаходиться в заварному тісті, стає зв’язаною, а саме заварне тісто — однорідним і в’язким. Додавання меланжу або яєць підвищує вологість тіста, але завдяки наявності великої кількості клейстеризованого крохмалю і великої кількості білків тісто має в’язку консистенцію і не розпливається на листі. Якщо тісто рідке, то під час випікання вироби не піднімаються, тісто сідає і пустоти всередині не утворюються. З густого тіста вироби випікаються з тріщинами.
Підготовлене заварне тісто поміщають у кондитерський мішок і через гладку або зубчасту трубку відсаджують з нього вироби у вигляді кілець, трубочок або маленьких кульок – профітролів. Випікають вироби при температурі 180—200°С протягом 30—35 хв. При підвищеній температурі одержують вироби з тріщинами на поверхні, а при низькій – невеликий підйом виробів. Для випікання виробів кондитерський лист змащують маслом. З початку випікання вироби злегка розпливаються, потім на них зверху утворюється тонка кірочка, яка не допускає випаровування вологи з середини. В результаті пара піднімає тісто і всередині виробу утворюється пустота. Готовність заварних виробів визначають за світлокоричневим кольором кірочки, не повинно бути тріщин, вироби легкі, при розрізанні всередині не повинно бути рідкого тіста.
Трубочка з вершковим кремом. Заварне тісто з допомогою кондитерського мішка з гладкою або зубчастою трубкою діаметром 15 мм відсаджують у вигляді трубочок довжиною 8—10 см на змащений лист. Після випікання і охолодження трубочки заповнюють кремом з допомогою кондитерського мішка, а зверху глазурують помадкою або посипають цукровою пудрою.
Булочка заварна. З кондитерського мішечка відсаджують заварне тісто у вигляді булочки на злегка змащений маслом лист і випікають. Потім охолоджують, зрізають верхню частину булочки і середину наповнюють збитими вершками або сирним кремом з допомогою кондитерського мішка з зубчастою трубочкою. Вироби покривають зрізаною верхньою частиною і посипають цукровою пудрою.
Профітролі. Тісто відсаджують з кондитерського мішка з гладкою трубочкою діаметром 1 см у вигляді невеликих кульок на віддалі 2 см одна від одної. Випікають вироби при температурі 180°С і охолоджують. Під час випікання вироби збільшуються в об’ємі, вкриваються світлокоричневою кірочкою. Профітролі використовують як гарнір до прозорих супів.