29) Роль рецептурних компонентів в формуванні якості оздоблювальних напівфабрикатів та готових борошняних кондитерських виробів

Основну роль в утворенні тіста виконують білки і вуглеводи борошна. Більше 75 % білків пшеничного борошна складають водорозчинні білки — гліадин і глютенін, які здатні поглинати воду в кількості, що в 2-2,5 рази перевищує їх масу, утворюючи при цьому клейковину. Залежно від якості і кількості клейковини складають рецептури борошняних кондитерських виробів.

Крохмаль. Крохмаль додають в деякі вироби для зниження на-мочуваності клейковини і підвищення пластичності тіста. Готові вироби набувають шаруватості і розсипчастості, збільшується їх намочуваність. Під час випікання, внаслідок перетворення крохмалю в декстрини, на поверхні виробів з'являється блиск.

Цукор. Надає виробам солодкого смаку і доброї намочуваності. За рахунок участі цукру в цукроамінних реакціях змінюються колір і аромат виробів, тісто з цукром стає більш м'яким і в'язким.

Патока, інвертний цукор, мед. Підвищують намочуваність і гігроскопічність виробів; під час випікання забарвлюють поверхню в золотисто-жовтий колір; сприяють збереженню свіжості.

Жири. Використовують вершкове масло, маргарин, гідрогенізо-вані жири, олію. Жири надають тісту пластичності, а готовим виробам — шаруватої структури, розсипчастості, золотисто-жовтого кольору, приємного здобного смаку та аромату. Надлишок жиру в тісті є причиною його крихкості.

Яєчні продукти (свіжі яйця, яєчний меланж, яєчний порошок). Яєчний альбумін і лецитин жовтка підвищують харчову цінність виробів і покращують структуру тіста. Це особливо важливо під час отримання забивного тіста. Яєчний альбумін, який є добри ггіноутворювачем, може замінювати під час виробництва тіста хімічні розпушувачі, а лецитин, який має поверхнево-активні властивості — емульгує жири.

Молочні продукти. Використовують молоко незбиране, вершки, сметану, кисломолочний сир, згущене і сухе молоко, а також вторинні продукти молочного виробництва — молочну сироватку, знежирене молоко, маслянку. Натуральну молочну сироватку використовують замість води під час замішування тіста для вафельних листів, печива, пряників зі зменшеними витратами цукру. Використання сухої молочної сироватки замість сухого молока надає виробам пористості, еластичної структури, стійкості до черствіння.

Хімічні розпушувачі.Сода… Являють собою хімічні сполуки, що розкладаються під час випікання і виділяють газоподібні речовини, які розпушують тісто, надають готовим виробам пористості та збільшують їх в об'ємі. Більшість борошняних кондитерських виробів містять значну кількість цукру і жиру, які затримують розвиток дріжджів. Тісто для цих виробів треба розпушувати хімічними розпушувачами. Крім того, застосування дріжджів подовжує процес виробництва.

30) Класифікація тіста та його використання при виготовленні виробів

Ті́сто отримується з борошна шляхом перемішування її з невеликою кількістю води та (інколи) жирів та інших речовин. Тісто є проміжним продуктом для виготовлення хлібобулочних виробів, макаронних виробів, випікання окремих кондитерських виробів тощо. Тісто може бути прісним або дріжджовим (залежно від використання дріжджів при його виготовленні), листковим, кислим або ні та інше.

Тісто — напівфабрикат хлібопекарського виробництва, одержаний при замішуванні борошна, води, дріжджів, опари чи закваски та додаткової сировини відповідно до рецептури та технологічного режиму.

Види тіста.

Дріжджове тісто — використовується при виготовленні хлібобулочних виробів, поділяється на: безопарне дріжджове;

здобне опарне; листкове дріжджове.

Листкове тісто — використовується при виготовленні тістечок, тортів, самси, поділяється на:

прісне листкове;

скороспіле листкове.

Пісочне тісто — використовується при виготовленні основ для тортів, а також різних тістечок та печива, поділяється на:

просте пісочне;

ароматизоване.

Прісне тісто — тісто без біологічних чи хімічних розпушувачів, використовується при виготовленні вареників, пельменів, домашньої локшини, чебуреків і прісних коржів. Окремо можна виділити тісто філо — характерне для таких страв грецької кухні як баклава, бурек, тіропіта, спанакопіта тощо.

Тісто на соді — на хімічних розпушувачах, використовується для виготовлення коржиків, печива, пиріжків, поділяється на:

солодке на сметані;

несолодке пиріжкове тісто.

Бісквітне тісто — використовується переважно при приготуванні тортів, рулетів і тістечок, поділяється на:

бісквітне з підігрівом;

бісквітне без підігріву;

бісквітне масляне.

Млинцеве тісто — рідке, в'язке тісто. Використовується для приготування млинців.

Заварне тісто — для виготовлення тістечок типу «еклер».

Білково-збивне тісто — для виготовлення тістечок типу «безе», «меренга», тортів типу «Київський торт», поділяється на:

просте білково-збивне;

з наповнювачами — мигдаль, грецькі горіхи, кокосова стружка тощо.