18) Змішані гарячі напої з алкоголем (характеристика асортименту, особливості техн-ії приготуваня)

Горячие напитки с вином

Подают их в керамических чашках. Температура при подаче 60—70°С.

Пунш и грог. В горячий чай с сахаром вливают вино, подогревают и подают.

Глинтвейн. Готовят смесь из вина (красного сухого и др.), сиропов, вводят пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех) и доводят до кипения. Затем добавляют цедру лимонов, апельсинов, настаивают и процеживают. Отпускают горячими в кофейных чашках.

19) Змішані гарячі напої без алкоголю (хар-ка асорт., особл. техн. пригот.)

20) Незмішані гарячі напої (харак-ка асортименту, особл. техн. пригот-ня)

21) Кава, способи приготування та подачі

22) Загальні правила заварювання, подачі та вживання чаю

23) Гарячі напої (класиф., харак. асор.,

особл. техн. приготування)

24) Холдні напої бродіння

Квас. Хлібний квас за своїми смаковими і освіжаючим властивостями є одним з кращих безалкогольних напоїв. Квас містить вуглекислий газ (0,3…0,4 %), молочну кислоту, корисну мікрофлору (дріжджі, молочні бактерії), вітаміни В1, В2, Р, Д, цукор і декстрини. Вміст спирту в ньому становить 0,4…0,6 %. Один літр квасу містить 240…300 ккал. В даний час основна маса квасу виробляється підприємствами харчової промисловості, і тільки в окремих випадках його готують на підприємствах громадського харчування.

Для цього готують сусло - водний настій злегка підсмажених сухарів житнього хліба. Готують сусло в настойним чанах, на дно яких поміщають дерев'яну хрестовину, а на неї коло, покрите тканиною. На коло насипають підсмажені житні сухарі і заливають їх окропом ( 17,5 л на 1 кг сухарів) .

Після настоювання протягом 1,5 год рідину зливають через спускний отвір, а в чан настою знову наливають окріп (12,5 л на 1 кг сухарів), знову настоюють 1,5 год і з'єднують з першим настоєм. Отримане сусло охолоджують до 20…25 °С, фільтрують , додають розчин цукру і дріжджів і залишають для бродіння. На 1 кг сусла беруть 30 г цукру і 1,5 г дріжджів. Краще дріжджі вводити у вигляді опари: пшеничне борошно розвести водою, додати дріжджі і дати їм підійти. Бродіння проводять при 25 °С до появи піни. Після цього квас охолоджують до 4…6 °С і витримують 2…3 дні. Кислотність такого квасу 0,2…0,3 % у перерахунку на молочну кислоту. При витримуванні в квас кладуть родзинки, потім його розливають у пляшки і закупорюють. У готовий квас промислового чи кустарного виробництва перед відпуском можна додавати тертий хрін, м'яту.

Вміст екстрактивних речовин в квасі становить 5…10 %.

Квас хлібний з екстракту

Екстракт хлібного квасу розводять кип'яченою теплою водою. Дріжджі також розводять теплою кип'яченою водою і залишають на 20…30 хв, з'єднують з розведеним екстрактом, додають цукор і залишають на 5…6 год для бродіння при температурі 20 °С, потім проціджують.

Напій «Петровський»

У невелику кількість квасу додають мед, розмішують до повного розчинення, з'єднують з рештою квасу, кладуть нарізаний скибочками хрін, щільно закривають і залишають на 2…4 год в охолодженому приміщенні. Потім проціджують. Подають зі шматочками харчового льоду.

Квас яблучний

У підготовлених яблук видаляють насіннєві гнізда, нарізають часточками, заливають гарячою водою, кип'ятять протягом 5 хв і залишають на 3…4 хв для настоювання. Потім додають розведені в теплому відварі дріжджі, цукор, лимонну кислоту, залишають на 24 год для бродіння при температурі 20 °С, проціджують і охолоджують.

Відпускають квас по 200 г на порцію.

Квас журавлинний

Підготовлену журавлину протирають і віджимають сік. Мезгу заливають гарячою водою, варять 5…8 хв і проціджують. У відвар додають розведені дріжджі, цукор, віджатий сік і залишають на 5…6 год для бродіння при температурі 20 °С , потім проціджують і охолоджують.

Відпускають по 200 г на порцію.

Меди. Мед ароматний

У воду кладуть мед, корицю і варять, поки залишиться приблизно половина рідини, охолоджують до 30..35 °С і кладуть шматок житнього хліба без скоринки, обмазаний дріжджами, і трохи хмелю. Бродіння має йти близько однієї години. Якщо воно проходить повільно, то додають дріжджі. Рідину проціджують, зливають в бочонок або бідон і кладуть туди загорнуті прянощі: кардамон, фіалковий корінь, гвоздику, а також замочений і розчинений у теплій воді желатин. Посуд закривають і ставлять у холодильник на 12 діб. Потім розливають у пляшки, закупорюють і зберігають на холоді. Через 2 місяці мед дозріває.

Вода 70 л, мед 8 кг, кориця 35 г, кардамон і фіалковий корінь - по 35…40 г, гвоздика 25 г, желатин 100 г, хміль 5…6 г.

Робили меди з додаванням різних соків - малинового, черносмородинового та ін.

Мед з журавлини

У воду додають мед, кип'ятять і знімають піну. Коли піна вже не буде з'являтися, зливають медовий сироп в діжку або інший посуд, охолоджують до 30…35 °С, додають віджатий журавлинний сік, корицю, гвоздику, кілька скибочок пшеничного хліба, змащеного дріжджами, і залишають мед на 2 дні для бродіння. Потім його проціджують, витримують 15…25 днів на холоді і розливають у пляшки.

Води 70 л, мед 8 кг, сік журавлинний 4 л.