- •1) Значення солодких страв у харчуванні
- •2) Класифікація солодких страв
- •3) Технологічні властивості солодких страв
- •4) Плоди і ягоди свіжі і швидкозамарожені. Технологія підготовки і правила подачі
- •5) Компоти. Технологія приготування, асортимент, правила подачі
- •6) Киселі. Техн. Приготування, правила подачі, асортимент
- •7) Желе, муси, самбуки. Техн. Приг., правила подачі, асортимент
- •8) Креми і збиті вершки. Техн. Приг., правила подачі, асортимент
- •9) Морозиво. Правила подачі, асортимент
- •10) Гарячі солодкі страви, техн. Приготування, асортимент
- •11) Соуси солодкі та сиропи. Техн. Приготування, асортимент
- •12) Вимоги до якості солодких страв
- •13) Значення напоїв у харчуванні
- •14) Загальні відомості про напої
- •15) Класифікація напоїв та сировини для їх приготування
- •16) Класифікація холодних напоїв
- •17) Чай, кава, какао, шоколад. Особливості приготування напоїв і правила їх подачі
- •18) Змішані гарячі напої з алкоголем (характеристика асортименту, особливості техн-ії приготуваня)
- •25) Умові та термін зберігання та реалізації гарячих напоїв, вимоги до якості
- •26) Значення борошняних страв та виробів у харчуванні
- •27) Функціонально-технологічні властивості борошна, яєчних, молочних прод-ів, жирів, розпушувачів, цукру, домішок та підготовка їх до виробництва
- •28) Способи розпушування тіста
- •29) Роль рецептурних компонентів в формуванні якості оздоблювальних напівфабрикатів та готових борошняних кондитерських виробів
- •30) Класифікація тіста та його використання при виготовленні виробів
- •31) Класифікація виробів із тіста, характеристика асортименту
- •32) Способи приготування дріжджового тіста, відмінності та особливості технології приготування
- •33) Технологія дріжджового тіста та асортимент виробів з нього
- •34) Особливості приготування дріжджового листового тіста
- •35) Дріжджове листкове тісто, дефекти прісного листкового тіста і виробів з нього
- •36) Пиріжки, кулебяки, розтягаї. Технологія їх приготування
- •37) Пироги, ватрушки, пончики. Технологія їх приготування
- •38) Фарші (начинки) для борошняних страв та виробів, асортимент та способи приготування
- •39) Технологія приготування тіста для млинців та оладок
- •40) Технологія бісквітного тіста та асортимент виробів з нього
- •41) Основи технології виробництва виробів з бісквітного тіста
- •42) Буше, або круглий бісквіт. Дефекти бісквітних напівфабрикатів
- •43) Особливості технології заварного тіста, асортимент виробів із нього, дефекти при порушенні технології
- •44) Технології заварного тіста. Дефекти заварного напівфабрикату
- •45) Білково-збивне тісто, технологія, дефекти білково-повітряного тіста
- •46) Технологія пісочного тіста та виробів із нього, дефекти що
- •47) Вироби з пісочного і здобного прісного тіста, дефекти виробів з пісочного тіста
- •48) Оздоблюванні напівфабрикати, роль рецептурних компонентів
- •49) Креми та помадки, особливості технології приготування
1) Значення солодких страв у харчуванні
Солодкі страви подають у кінці обіду або вечері на десерт, тому їх ще називають десертними стравами, інколи їх включають до меню сніданку. Солодкі страви, приготовлені зі свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення травних соків, яке наприкінці прийняття їжі дещо послаблюється, і сприяють кращому травленню.
Плоди і ягоди характеризуються великою харчовою цінністю, оскільки містять вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі, органічні кислоти, ефірні олії, пектинові і дубильні речовини.
Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності тих продуктів, що входять до їхнього складу. Для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. До складу деяких солодких страв входять молочні продукти — молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, яйця, крупи, багаті на білки й жири та мають високу калорійність. Ароматичними і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо.
Страви мають солодкий смак завдяки вмісту в них різних цукрів: цукрози, глюкози, фруктози. Проте слід пам'ятати, що середня потреба дорослої людини в цукрах не повинна перевищувати 100 г на добу, надмірне споживання їх призводить до відкладання жиру, підвищення рівня холестерину в крові та інших негативних явищ. Фруктоза, глюкоза і мальтоза мають меншу здатність накопичувати в організмі жири, тому найціннішими вважають солодкі страви, до яких входять молоко, свіжі і консервовані плоди та ягоди, плодово-ягідні соки.
2) Класифікація солодких страв
Солодкі страви прийнято ділити на дві основні групи:
• холодні (тем-ра подачі повинна бути 12…15 °С ) ;
• гарячі ( тем-ра подачі повинна бути 70…75 °С ) .
Холодні страви поділяють на:
• плоди і ягоди свіжі та швидкозаморожені;
• компоти;
• киселі;
• желе;
• муси;
• самбуки;
• креми;
• збиті вершки і сметана;
• морозиво.
До гарячих відносяться:
• суфле;
• пудинги;
• страви з яблук;
• борошняні солодкі страви та інші.
Проте, багато солодкі страви подають як в гарячому, так і в холодному вигляді (печені яблука, млинці з фруктовими фаршами та ін.)
Для їх приготування використовують цукор, плоди, ягоди, горіхи, різні плодово-ягідні соки, екстракти, сиропи, а також яйця, молоко, вершки, борошняні та круп'яні продукти. Ароматизуючими та смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра плодів цитрусових, кислота лимонна, кава, какао, вино і т.ін.
В якості желюючих речовин можна використовувати продукти тваринного і рослинного походження - желатин, звичайний і модифікований крохмаль, агароид, фурцелларан, а також альгінат натрію і пектинові речовини.
3) Технологічні властивості солодких страв