10. Классификация соусов и их роль в питании. Технология производства холодных соусов.

Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей, круп и т. д. Аромат соусов и часто их острый вкус возбуждают аппе­тит и, следовательно, повышают усвояемость пищи — в этом их основное значение.

Такое действие соусов обусловлено наличием в них концентри­рованных мясных, рыбных, грибных бульонов, кисло-сладкого вкуса, пряностей и приправ, входящими в их состав.

Соусы повышают питательность блюд правильным их подбо­ром. Так, к нежирной рыбе, овощам подаются калорийные со­усы. К нежирной рыбе подается масляный польский соус; овощ­ные блюда, бедные жирами и белками, отпускаются со сметан­ным, молочным соусами и т. п.

Консистенция соусов в основном жидкая, что придает блюдам сочность. Кроме этого, соусы улучшают внешний вид блюд, что также способствует повышению аппетита. Например, красный маринад красиво оттеняет белый цвет рыбы, яично-масляный соус с рубленой зеленью петрушки хорошо маскирует припущен­ную рыбу; соусы типа майонез позволяют красиво оформить са­лат из помидоров, огурцов и т. д.

Кулинарная практика выработала много рецептур соусов, но все их можно разделить на две основные группы: соусы с мукой и соусы без муки.

По температуре подачи различают соусы горячие и холод­ные. Некоторые блюда подают со сладким соусом.

Современная промышленность выпускает большой ассортимент соусов, которые широко применяются в предприятиях обществен­ного питания: это майонезы, кетчупы, всевозможные соусы то­матные. К соусам относят также масляные смеси, на раститель­ном масле, уксусе.

По консистенции соусы подразделяются на жидкие (для пода­чи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), гус­тые (для фарширования). По технологии приготовления различают соусы основные и производные (разновидности основного).

Применение муки для приготовления соусов основывается на том, что при пассеровании муки крахмальные зерна частично разрушаются за счет их декстринизации, при этом теряется спо­собность к набуханию и клейстеризации; образуются раствори­мые в воде декстрины, которые имеют окраску от светло-желтого до темно-коричневого.

В кулинарной практике декстринизация крахмала происхо­дит не только при пассеровании муки для соусов, но также при обжаривании гречневой крупы, подсушивании риса, вермишели, лапши перед варкой, в поверхностных слоях картофеля при жар­ке. В корочке изделий из теста (декстриновая корочка) и др.

Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшенич­ную высшего и 1-го сортов, овощи — морковь, белый корень петрушки, лук, томаты, томатную пасту, кости, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и мар­гарин, растительное масло, специи, уксус, вино и др.

При использовании натурального виноградного вина (крас­ное и белое, сухое и полусухое) его перед использованием необхо­димо подготовить. Для этого вино наливают в посуду и слегка выпаривают, при этом улетучивается винный спирт, а оставшие­ся компоненты придают соусам особые аромат и вкус.

Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить и лимонной кислотой или соком лимона.

Хранят готовые соусы на мармите под крышкой при темпера­туре 75-80°С.

Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и

овощей. К ним относится также соус-майонез. Соус-майонез с

корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным

блюдам.

В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки

для салатов и сельди.

Бульоны:

Для соусов варят мясной бульон (обычный - белый и коричневый), рыбный и грибной. Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон употребляют для так называемых красных соусов, которые имеют различные оттенки - от красного до коричневого.

Соусы на мясном бульоне:

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные, белые и томатные. Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, а белые - на бульонах, получаемых при варке костей, мяса и костей, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Лучше всего приготовлять белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов. Примеры. Соус красный с вином – в готовый основной красный соус добавляют подготовленное вино (мадеру, мускат, портвейн) доводят до кипения и заправляют маслом или маргарином. Соус луковый – мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют перц горошком, лавровый лоист, заливают уксусом. Затем выпаривают досуха. Подготовленный лук кладут в соновной красный соус , заправляют по вкусу солью и сахаром, доводят до кипения. Готовый соус заправляют маслом или маргарином. Соус кисло-сладкий – изюм и чернослив отваривают в небольшом кол-ве воды и освобождают от косточек. Грецкие орехи очищают от скорлупы и нарезают на кусочки. Все это тушат затем добавляют в красный соус и доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус. Примеры белых соусов: соус белый с яйцом – сырые яичные желтки соединяют с кусочками сливочного масла, добавляют немного сливок или бульона, и непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане до загустения при температуре 60…70градусов. Полученную смесь соединяют с белым основным соусом, добавляют соль, лимонную кислоту, тертый мускатный орех. Соус томатный – пассируют измельченные морковь и лук, добавляют томатное пюре, белые коренья и продолжают нагрев еще 15-20 мин. Затем пассированные овощи соединяют с белым основным и проваривают 30 минут. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, а затем снова доводят до кипения.

Соусы на рыбном бульоне:

Рыбные соусы приготовляют на бульонах, получаемых при варке рыбы и рыбных пищевых отходов. Примеры: соус рыбный белый основной, паровой и томатный – unnjdzn их так же как мясные но с использованием рыбного бульона.

Соусы на грибном бульоне. Соус грибной основной – белую жировуюпаасеровку разводят грибным отваром, варят 45-60 мин, солят, процеживают. Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 минут, затем вводят процеженный соус и варят 10-15 мин. Готовый соус заправляют маргарином или маслом слив. Соус грибной с томатом – томатное пюре пассеруют с жиром соединяют с грибным соусом.

 Сметанные соусы:

Основные сметанные соусы приготовляют натуральными, т.е. из сметаны с белой пассеровкой или из сметаны с добавлением белого соуса. Примеры. Соус сметанный – пшеничную муку прогревают при t 110-120 без жира, охлаждают до 50-60 и пермешивают со слив. маслом. Сметану доводят до кипения и постепенно вливают в мучную пассеровку, заправляют солью, перцем, кипятят 3-5мин., процеживают и вновь доводят до кипения. Также бывают соус сметанный с луком, соус сметанный с хреном, соус сметанный с томатом и др.

 

Молочные соусы:

Молочные соусы приготовляют из молока и белой пассеровки с добавлением специй. В зависимости от назначения молочные соусы могут быть различной густоты. Примеы. Соус молочный (бешамель) – белую жировую мучную пассеровку разводят горячим молоком, варят 7-10мин. Солят, процеживают, доводят до кипения. Соус молочный сладкий – в жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин, растворенный в горячей воде.

Яично-масляные соусы:

Яично-масляные соусы приготовляют из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. Свежие желтки можно заменить сухими. Сухие желтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (на 100г порошка 0,5 л воды), тщательно растирая до получения однородной массы. При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию.

Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (соответственно раскладке). При проваривании температура соуса должна быть не выше 70њ. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85-90њ. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус венчиком. Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25-30% молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый. Примеры. Соус польский – в растопленное слив. Масло добавляют нашинкованные сваренные вкрутую яйца, соль, нашинкованную зелень, лимонный сок или лим. кислоту разведенную.

 Также бывают соус сухарный, соус голландский , голландский с горчицей и др.

Соусы на растительном масле:

Соус майонез – майонезы готовят из рафинированного раст. Масла, горчицы, сырых яичных желтков и уксуса. Майонез со сметаной, майонез с корнишонами и др.

Масляные смеси:

Масляные смеси используют для бутербродов, оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд. Примеры. Масло зеленое – в размягченное слив. Масло добавляют рубленную зелень, сок лимонный тщательно перемешивают придают форму батончика и охлаждают. Масло селедочное - филе сельди протирают и взбивают со слив. Маслом и горчицей. Бывает аткже масло сырное, масло с горчицей, масло килечное.

Заправки - готовятся в 3% уксус добавляют соль, сахар, перец, раст. масло, молотый перц и все взбивают.