20. Централизованное производство крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. Ассортимент полуфабрикатов, кулинарное использование, условия и сроки хранения на предприятиях питания.

= вопрос № 17

21 . Характеристика и роль углеводов в питании. Изменения углеводов при кулинарной обработке продуктов питания

Углеводы – основной источник энергии, самые распространенные органические вещества на Земле.

В растительных (сумма всех углеводов в растении – до 80 % сухой массы) и животных (сумма всех углеводов в органах и тканях – 2 %) организмах разная роль углеводов:

1) в растениях – входят в состав опорных тканей и накапливаются в виде крахмала и клетчатки, синтезируются из углекислого газа и воды в процессе фотосинтеза.

2) человек и животные не в состоянии прямо поглощать световую энергию и получают ее косвенно через поедание растений м растительноядных животных.

Источники углеводов: хлеб, крупы, картофель, овощи, фрукты и дл. продукты растительного происхождения.

Наиболее важными сложными углеводами для человека являются крахмал, клетчатка, гликоген и сахара: сахароза, мальтоза, глюкоза и фруктоза. Другие виды углеводов также важны, но в качестве профилактики.

Гликоген (животный крахмал) – до 5 % содержание в животных организмах (в мышцах – до 1-2 %, в других тканях – до 0,3 %).

Глюкоза встречается во всех организмах и тканях человека в небольших количествах, а в крови – от 80 до 120 млгр на 100 мл крови.

Углеводы делятся на группы в зависимости от числа моносахарид в составе молекулы: моно-, ди- и полисахариды. Каждая группа делится на ряд подгрупп а зависимости от длины, строения, пространственной ориентации:

4. моносахариды (сладкие, растворимые в воде ): - альдегидоспирт, - кетоноспирт.

5. дисахариды: сахароза, трисахаридрафиноза

6. полисахариды (несладкие, нерастворимы или труднорастворимы в воде): клетчатка, крахмал, растворимые (содержатся в клеточном соке) и нерастворимые пектиновые вещества (протопектины – образуют остов растительной ткани).

В связи с ограниченной перевариваемостью клетчатку и протопектин относят к балластным веществам. В процессе пищеварения пектиновые вещества и клетчатка выполняют роль регулятора двигательной функции кишечника, нормализуют микрофлору кишечника, а пектиновые вещества еще связывают и выводят соли тяжелых металлов. Суточная потребность в балластных веществах – 25 гр.

крахмал – наиболее распространенный, 85 % общего количества углеводов, откладывается в растениях в виде слоистых зерен, состоит из молекул глюкозы, состоит из 2 фракций:

- амелозная – молек.масса – от 160 тыс. единиц и выше, линейная структура.

- амилопектиновая – включает полисахариды, молек.масса – 5*10(8), волокнистая древовидная структура

22. Классификация и особенности технологии производства мясных блюд на предприятиях питания.

1) варка – закладывают в воду (1 кг на 1,5 кг) с кореньями, луком.

Вареное мясо нарезают поперек волокон, заливают бульоном, доводят до кипения и хранят при t=60 в закрытой посуде. При более длительном хранении мясо нужно охладить.

Отварное мясо – п/ф, котлеты натуральные (отваривают и за 25 мин до готовности припускают), подают с грибами, гарнир – рис, пюре.

Рубцы, почки, солонина – варят 3,5 л на 1 кг, мозги варят в подсоленной воде с кореньями, луком, специями, язык кладут в большое кол-во горячей воды с луком и морковью, варят 2-2,5 ч, после на 5 мин в холодную воду, подают 2-4 куска на порцию с соусом и пюре.

2) Жарка – крупным куском (буженина, говяжий ростбиф), порц и м/к.

Шпигуют и поливают соком, непанированные и натур.порц.п/ф жарят только в наплитной посуде, панированные – в наплитной посуде, духовом шкафу. Порционная база – от 70 до 500 гр, мелкие – от 5 до 40 гр, продолжительность жарки тонкого края – до 40 мин, толстый край – 1,5-2 ч. Готовое мясо нарезают по 2,3 куска на порцию. Непанир. п/ф жарят с небольшим кол-м жира t=180,а панир. – на плите 4-5 мин и в жар.шкафу. (непан. лангет – 7-10 мин, панир.ромштекс – 15-20 мин).

Бифштекс поливают мясным соком, с яйцом, луком фри.

Филе в виде цилиндра – на гренок кладут прогретый окорок или вар.язык, сверху – жар.филе, поливают красным соусом (с грибами, помидорами).

Филе с помидорами и соусом – на смазанный паштетом из печени гренок кладут филе и сверху половину поджаренного помидора.

Жареный лангет – 2 куска на порцию с половинками обжаренных помидоров.

Котлеты натуральные и отбивные – с красным свиным, томатным соусом.

Бифстроганов – солят, перчат, жарят, заливают сметанным соусом, пассир. лук, сметанный томатный соус, подают с пюре.

Поджарка –додо готовности осн.способом, нарезают ломтиками, с луком и томатом фри жарят 2-3 мин.

3) жарка во фритюре – мозги, сердце – мука, льезон, двойная панировка в сухарях во фритюр,затем в духовой шкаф

4) тушение – обжаренные куски мяса заливают водой, томатным пюре, панируют, тушат в закрытом объеме 1,5-2,5 ч – к/к, 1-1,5 – порц.

5) блюда запекают – макаронники, солянка сборная на сковороде, мясо под соусом.

Мясные рубленые п/ф припускают, жарят, тушат, чаще жарят на разогретой сковороде t=150-160 3-5 мин с обеих сторон, доводят до готовности при t = 250-280 5-7 мин.

Если при прокалывании мутный цвет сока на пов-ти - сырое (д.б. сок бесцветным, а изделие - серым)