9. Послед-ть технолог.Расчетов при проект-нии производ. Загот.Цехов пр-ий пит в гостинице.

Технолог-ие расчеты — основа разработки проектов заго­т.пр-ий и др.типов пр-ий общ.питания.Исходными матер-ми для них служат утвержден­ное задание на разработку проекта, основные тех.направ­ления в проект-нии пр-ий общ.пит-я,действующие норм.док-ты и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборуд-ем), треб-ния НОТ при проект-ии, примерный ассор-т выпус. и реали­зуемой прод-ии для разл.типов пр-ий общ.пита заготов.пр-ий по произв-ву п/ф, кулинарных и конд.изд-ий,ТУ и технолог.инстр-ии (ТИ) на п/ф и кул.изд-я, соотв-щие отрасле­вые стандарты (ОСТ),cборники рецептур блюд и кул.изд-ий и др.

Технолог.расчет выполняют для каждого произв-го помещения в отдельности.

Технолог.расчеты при проект-ии произв-х загот.цехов пр-ий пит-я в гос-це начинаются с расчетов 1)произв-ной программы, к-ая вкл.расчет сырья,Vпроиз-ва,определение числа потр-лей, составление расчет.меню;2)затем переходят к технолог.расчетам расхода сырья и кул. п/ф;3)далее проводят расчет S склад.помещ-ий;4)далее расчет режима работы цеха;5)затем расчет числ-ти раб-в произв-в и зала;6)последним проводят технолог.расчет и подбор обор-ия;7)и расчет S произв-х, служ-х, быт-х и технич-х пом-ий.

Подбор обор-ия осуществляют на основе схемы технол.процесса пригот-ия прод-ии в данном цехе.В рез-те расчетов опред-ют S кажд.цеха в отд-ти и пр-ия в целом. Технолог.расчеты м.б. выполнены на комп-е.

11. Принципы орг-ии пр-ва на пр-ях питания.

Произ-во прод-ии пр-ия пит-я м.б. представлено в виде цикла,состоящего из стадий закупки продуктов (сырья, п/ф),их получения и размещ-ия на складе,хранения,передачи на произ-во,пригот-ия блюд и посл.продажи их потр-лю.

Закупка продуктов-первая стадия ука­занного цикла.Ресторану приходится работать с многочисл.по­ст-ми,организуя снабжение сырьем, п/ф.Эффек­тивно орг-ное снабжение способствует ритмичной работе пр-ва.

Основные пост-ки рест-ов – пр-ия-изгот-ли продов-ных тов-в,опт и торгово-закуп.базы,фирмы по поставке п/ф высокой степени готовности для рест-в, с к-ми зак­люч-ся договора.

В крупных ресторанах создаются отделы снабжения,в небольших ресторанах орг-цией снабжения занимается менеджер по коммер.работе.Отдел снабжения работает самост-но и обесп-ет прохождение матер-го потока в цепи «снабжение - производство - сбыт».

В обязанности менеджера,организующего снабжение прод-­ми,входит:опред-ие асс-та и кол-ва закуп-х прод-в,работа с пост-ми,закл-ие договоров с ними и контроль за их исполнением,орг-ция доставки,склад-ия и хранения товаров.

Для рац-го использ-ия продуктов,идущих на приго­т-ие блюд,заведующий произв-ом делает предвар.про­гноз необходимых объемов,обеспеч-их ритмичную работу произ­-ва. Предварит.расчеты и прогноз-ие кол-ва по­тр-ей, к-ых предполагается обслужить за предстоящий период, позволяют планировать V закуп.прод-ов с учетом необ­ход-х запасов и технолог.нормативов по обесп-ию условий хранения продуктов.

Получение продуктов и напитков предусматривает своевременное приобретение опр. кол-ва и кач-ва товаров по договор­ной цене,а также доставку продуктов на склад.При получении прод-в кладовщик д.сверить приходные накладные заказа с факт.кол-ом доставленного товара,а также произвести инспекцион­ный контроль кач-ва продуктов,проверить наличие серт-ов ка­ч-ва и др.сопровод-ых док-ов.Размещение и хранение запаса продуктов на складе д.соответ­ствовать суточной потр-ти ресторана.

Передача продуктов и напитков на произв-во и в бар осущ-ся по накладным с учетом соотв.наценок на разные виды продуктов и напитков в строго регламентир.время.Для этого используют весоизмерительное оборуд-ие.Пе­риодически проводятся инвент-ции с целью опред-я кол-ва продуктов на складе и их учета.

Приготовление блюд явл-ся главной стадией произв-го цикла.При орг-ции процесса пригот-ия пищи необходимо в max степени использовать обор-ие и S произв-х помещений,эффективно управлять трудом персонала,стиму­лировать его на испол-ие прогрессивных способов обработки продуктов.

Производственная программа пр-ия явл-ся основой опе­ративного план-ия. На пр-ях питания, где асс-т блюд достаточ­но широкий в меню включают заказные блюда,поэтому заранее план-ть кол-во выпускаемых блюд трудно.

Меню явл-ся «полномочным представителем» ресторана и свя­зующим звеном между пр-тием и потр-ем.Правильно составленное и красиво оформленное меню с фотографиями блюд спо­собствует продвижению услуги питания ресторана.Оно непосредственно влияет на выбор по­тр-ми блюд,а также на кол-во заказов.

Для пригот-ия блюд используют различные виды обор-­ния: механич.(электромиксеры,машины для резки овощей),тепловое(кухонные плиты,пищеварочные котлы,пароварочные шкафы,электр.сковороды,фритюрницы,грили),холод.(холодильные шкафы),производственные столы,моечные ванны,стеллажи.

Продажа - завершающий этап произв.цикла,в ходе к-го обсл.персонал ресторана реализует потр-лю заказ.блюда и напитки по ценам, указ-м в меню.

Деят-ть ресторана по предоставлению услуги питания будет успешной,если кач-во блюд выше,чем у расположенных рядом с ним конкур-ов.Чем выше уровень обсл-ия и класс ресторана,тем глубже спец-ция работников в пригот-ии блюд,лучше усло­вия работы персонала и стабильнее состав поваров.