6 . Нормативная и технологическая документация, регламентирующая требования к качеству сырья, технологических процессов и готовой продукции

Основными нормативными документами, регламентирующими де­ятельность предприятий общественного питания, являются:

1. Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями от 9 января 1996 г. № 2-ФЗ);

2. Правила оказания услуг общественного питания (утверждены постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 (с изменениями от 21 мая 2001 г.);

3. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий;

4. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продук­ция, реализуемая населению; .

5. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие тре­бования;

6. ГОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к произ­водственному персоналу;

7. ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к об­служивающему персоналу;

8. Правила продажи алкогольной продукции (утверждены пос­тановлением Правительства РФ от 19 августа 1996 г. № 987) с изменениями от 16 ноября 1996 г., 14 июля 1997 г., 13 октября 1999 г., 2 ноября 2000 г.

Федеральный закон «О защите прав потребителей» является основополагающим документом, на основе которого осущест­вляется государственное регулирование торговой деятельности в сфере общественного питания.

Во исполнение Федерального закона «О защите прав потреби­телей» в 1992 году Правительством РФ были утверждены Правила оказания услуг общественного питания, которые непосредственно регулируют отношения между потребителями и рестораном. Соглас­но этим Правилам услуги общественного питания оказываются в ре­сторанах, кафе, барах и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также и классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с Государствен­ным стандартом «ГОСТР 50762-95. Общественное питание. Классифи­кация предприятий».

Правила в обязательном порядке устанавливают на любом предприятии общественного питания режим (часы) работы.

На государственном (муниципальном) предприятии режим ра­боты устанавливает соответствующий орган исполнительной власти или орган местного самоуправления. Режим работы предприятия иной организационно-правовой формы (акционерное общество, об­щество с ограниченной ответственностью или частное) определяется самостоятельно. В случае временного приостановления работы предприятия общественного питания (проведение плановых сани­тарных дней, ремонта и т.д.) потребители должны быть своевременно информированы о дате и сроке приостановления работы.

Правилами предусмотрено строгое соблюдение исполнителем установленных в государственных стандартах, санитарных, противопо­жарных правилах, технических документах обязательных требований к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружаю­щей среды. Эти требования определены следующими документами:

СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

Санитарно-эпидемиологические правила СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общест­венного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Правила пожарной безопасности в Российской Федерации ППБ-01-93 (с изменениями от 25 июля 1995 г., 10 декабря 1997 г., 20 октября 1999 г.).

Основными действующими техническими документами являются:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для пред­приятий общественного питания, I часть - М.: Хлебпродинформ, 1996г.;

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для пред­приятий общественного питания, II часть - М.: Хлебпродинформ, 1997 г;

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь на­родов России издания 1992 г.;

- Сборник рецептур блюд диетического питания издания 1988 г.;

- Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, пе­ченье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, III часть - М.: Хлебпродинформ, 2000 г.;

- Сборник технологических нормативов по производству муч­ных кондитерских и булочных изделий - Сборник рецептур издания 1999 г.

- Технико-технологические карты (ТТК).

В соответствии с Правилами исполнитель самостоятельно опре­деляет перечень оказываемых услуг, ассортиментный перечень произ­водимой им продукции, соответствующий обязательным требованиям нормативных документов.

Если деятельность предприятия общественного питания (испол­нителя услуг) подлежит лицензированию в соответствии с законода­тельством Российской Федерации, то информация о номере, сроке дей­ствия лицензии, а также об органе, ее выдавшем, должна быть размеще­на в удобном для ознакомления месте.

При оказании услуг информация об их сертификации доводится до сведения потребителей путем ознакомления с одним из них следу­ющих документов: подлинником или копией сертификата, заверенной держате­лем подлинника сертификата, нотариусом или органом по сер­тификации услуг, выдавшим сертификат.

Чтобы исключить нанесение вреда человеку при потреблении услуг предприятий общепита, государство предъявляет к ним специальные требования. Такие требования заключены и в федеральных законах, и в специальных государственных стандартах.

К основным требованиям, возложенным обществом и государством на предприятия общественного питания, относятся:

- наличие необходимых лицензий, установленных законом;

- сертификация продукции общепита;

- санитарно-гигиенические правила;

- правила оказания услуг общественного питания.

В статье 41 Федерального закона от 30 марта 1999 года №52-ФЗ «О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения» (далее – Закон №52-ФЗ) указывается на необходимость сертификации отдельных видов продукции, работ и услуг, представляющих потенциальную опасность для человека.

Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036 (далее - Постановление №1036) также указывают на то, что услуги общественного питания подлежат обязательной сертификации.

Начиная с 1 июля 2003 года основным нормативным документом, определяющим новые подходы к системе сертификации продукции (работ, услуг) является Федеральный закон от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании». Согласно данному закону услуги общественного питания также подлежат обязательной сертификации.

Под сертификацией услуг общественного питания следует понимать процедуру подтверждения соответствия оказываемых предприятием общепита услуг определенным стандартам. Данное соответствие подтверждается путем выдачи документа в письменной форме – сертификата соответствия, свидетельствующего о том, что предоставляемые предприятием общественного питания услуги, соответствуют установленным требованиям.