5. Методы нормирования труда. Расчет численности работников в заготовочных и доготовочных цехах на предприятиях питания в гостинице.

Нормирование труда в общественном питании — это определение необходимых затрат времени на изготов­ление единицы продукции при данных организацион­но-технических условиях.

Нормирование труда — это определение затрат тру­да, необходимых для выполнения конкретной работы. Мера труда выражается нормой труда. Норма труда — величина, определяющая, сколько нужно труда на вы­полнение определенного объема работы. Норма труда выражается нормой времени, нормой выработки, нор­мой обслуживания, нормой численности, нормой уп­равляемости.

Норма времени — это затраты времени, необходи­мые для выполнения определенной операции или из­готовление единицы продукции. Норма времени уста­навливается в часах, минутах, секундах.

Норма времени является исходной величиной для расчетов нормы выработки.

Норма выработки — это количество продукции (в блюдах, штуках, килограммах), которое должно быть изготовлено в единицу времени (час, смену и т. д.) одним или группой работников со­ответствующей квалификации.

Норма обслуживания — это количество объектов (единиц оборудования, рабочих мест) или квадратных метров площади, которое может обслужить один ра­ботник соответствующей квалификации за определен­ное время.

Норма численности — это число работников, необ­ходимое для выполнения определенных работ или для обслуживания конкретных объектов (рабочих мест).

Норма управляемости — это оптимальное число работников или подразделений, деятельностью кото­рых может эффективно управлять один руководитель.

Методы нормирования труда

Качество норм труда зависит от используемого ме­тода нормирования труда. В общественном питании используют два метода нормирования: опытно-стати­стический и аналитический.

Опытно-статистический метод нормирования тру­да основан на использовании отчетных данных о фак­тическом выпуске продукции за истекший период (год, квартал). При установлении норм выработки опытно-статистическим методом стоимость продукции соб­ственного производства (в рублях), выпущенной работ­никами за отчетный период, делят на количество за это время человеко-часов или человеко-дней и получа­ют, таким образом, среднюю фактическую выработку одного человека в день или час. Установленная таким образом норма выработки выражает производитель­ность труда, достигнутую в прошлом периоде.

Однако разработанные опытно-статистическим ме­тодом нормы выработки не отражают того количества труда, которое необходимо для выполнения той или иной работы, так как при изучении отчетных материа­лов за прошедший период нельзя установить потери рабочего времени, простои оборудования, выявить не­достатки в организации труда. Несмотря на недостатки, этот метод нормирования широко применяется на небольших предприятиях, а так­же предприятиях, на которых совмещаются производ­ственные и торговые функции.

Аналитический (технический) метод нормирова­ния — более прогрессивный метод нормирования. Нор­мы труда устанавливаются непосредственно на рабо­чем месте с помощью фотографии рабочего процесса и хронометража. На основе технического нормирования в общественном питании разработаны технически обо­снованные нормы времени. Техническое нормирование помогает обосновывать технико-экономические пока­затели производственной деятельности предприятия.

Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и ин­вентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников в цехах можно рас­считать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени од­ного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников по нормам времени определяют в соответствии с формулой:

, (1)

где – количество блюд каждого наименования, изготовляемых за день (шт., кг, блюд);t – норма времени на изготовление единицы изделия, с; Т – продол­жительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т – 7ч или 8ч); – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (= 1,14), применя­ют только при механизации процесса.

Численность производственных работников по нормам выработки вычисляют по формуле:

, (2)

где – количество изготовляемых блюд или перерабатываемого сырья за день, шт.(кг);– норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт.(кг);– коэффици­ент, учитывающий рост производительности труда;= 1,14.

Численность производственных работников заготовочного предприятия может быть определена по укрупненным показателям:

N1 = GN,

G - суточный расход сырья, полуфабрикатов или готовой продукции, т, тыс.шт.; N - численность работников на единицу перерабатываемой продукции (дает­ся на 1т сырья или готовой продукции, на 1 тыс. шт. кондитерских изделий в ВНТП 04-86), чел/т, чел/тыс. шт.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни

, (3)

где – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициентазависят от режима работы предприятия и режима рабочего вре­мени работника.

Значения коэффициента

Применение той или иной формулы зависит от специфики ра­боты цеха.

После расчета численности работников составляют график вы­хода на работу по значению .

Графики могут быть линейными (сменными), ступенчатыми, суммированного учета рабочего времени (двухбригадными) и ком­бинированными. Они должны обеспечивать необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня.