3. Виды и особенности организации банкетов на предприятиях питания.

На предприятиях питания существуют три метода обслуживания:

1. Обслуживание официантами

2. Самообслуживание

3. Смешанный вид

Обслуживание официантами является традиционным методом.

Меню банкетов должно включать:

С учетом вида банкета: пожелания клиентов, десертные блюда, с частичным обслуживанием официантами (включая обслуживание с холодными блюдами) или полным обслуживанием (например, новый год, юбилеи)

Банкеты бывают:

Банкет - чай

Банкет - коктейль

Банкет - фуршет

Банкет - кафе -фуршет

Свадьба

Здесь может применяться как частичное обслуживание, так и полное.

И специальные формы обслуживания используются на конференциях.

Банкет - фуршет, Банкет - коктейль могут быть в виде завтрака, обеда, ужина.

Организация банкета:

1. прием заказа

2. уточнение меню

3. даты (по телефону, если уже заказан зал)

4. кол-ва гостей

5. их размещения (просят приехать заказчика или в крайнем сл. по тлф)

6. конфигурацию столов (60- 80 см на одного гостя)

7. уточняется церемония приема

8. наличие или нет аперитива (перед дой выпить легкие напитки)

Так же выделяют еще выездной банкет. В случае его заказа уточняется:

1. размер расходов (сколько готовы потратить заказчики)

2. сверхурочные официантов

3. заказ принимается за большой срок, но уточняется до 2-4-х дней (меню, напитки и т.д.)

Банкет-прием с полным обслуживание:

1. рассадка гостей

2. сначала приносят холодные блюда

3. затем 1 горячее и 1 блюдо

4. затем, 2 горячих и 2 блюда

5. фрукты

6. напитки

За столом гости находятся 50 мин. 3 официанта на 12 человек.

Индивидуальный нож для масла кладется на край пирожковой тарелки

Стекло:

1 ряд: Фуреж,Лафетная рюмка (150 г.),Рейнверная (100г),Водочная

2 ряд:Бокал для Шампани,Рюмки для вина

Коньячные и ликерные рюмки не ставят. Стопка для соков ставят правее рюмок для вина.

Ставятся специи, пепельницы. Не ставятся сигареты.

Вечером зажигают свечи.

Слева от пирожковой тарелки кладут меню.

За несколько минут раскладывают хлеб. Батоны режут или кладут булочки индивидуально.

1-м местом считается 1 место от хозяйки, 2-е - от хозяина.

На банкетный стол кладется кувертная карточка (в ней указываются ФИО, должность гостя)

Гость знакомится со своими соседями.

Где осуществляется аперитив, там висит план банкета. За 15-40 мин осущ. апперитив - коктейли. Закуски: канаж, тарталетки, ростиган.

Банкет с частичным обслуживанием:

Размещение гостей произвольное.

Например, свадьба: перед женихом и невестой не ставят закусок, а только бокалы с шампанским. Справа от тарелки лежат букеты цветов.

Иногда гостей встречают сами молодые. Официанты подают гостям шампанское.

Банкет - фуршет:

Дипломатические банкеты: Спец. форма обслуживания:

завтрак (15 мин) - 8 -10 официантов: мин.вода, блинчики, бекон, десерт мороженое

обед(30 мин) - 12- 15офиц.: супы -бульоны

ужин - 17-19 офиц.

Обычно происходит в гостиницах. Вывешивается объявление по поводу этой пищи и скорости обслуживания.

Приказом ресторана утверждается бригада (каждый отвечает за свой объем работы, назначается бригадир)

Предусмотрение упакованной пищи, чтобы гость мог взять.