12. Произв.Программа(пп) и ее значение в орг-ии работы загот.И доготов. Цехов на пр-ях питания в гостинице.

Осн.сведения о ПП. ПП загот.пр-ий характ-ся V перерабатываемого сырья(мощностью) или V выпуск.п/ф и гот.прод-ии для комплексного снабжения сети догот.пр-ий и магазинов кулинарии выпуск.продукцией.

Мощность заго­т.пр-ия м.б. установлена заданием на про­ект-ие с учетом возможности поставки п/ф пр-ми пищ.отраслей пром-ти или д.б.рассчитана.

ПП загот.пр-ия д.б. такой, чтобы оно могло снабжать догот.пр-ия п/ф, кулинарными и конд.изд-ми в требуемом асс-те и V.Кроме того,в ПП д.б. предусмотрено max испол-ние обор-ия.

ПП разл.типов пр-ий общ.питания — догот. и раб-щих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) — явл-ся расчетное меню для реал-ии блюд в зале данного пр-ия и снабжения буфе­тов,магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода гот.блюда и кол-ва блюд.Что­бы составить его,необходимо выполнить предварительно ряд рас­четов: определить число потр-ей,общее кол-во блюд и кол-во блюд по группам.

Определение числа потр-ей.Число потр-ей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в теч дня.

При опр-ии числа потр-лей по графику загрузки зала осн.данными для составления графика служат:режим ра­боты зала,оборач-ть места в зале,загрузка зала (в%) по часам его работы.

Режим работы общедоступного пр-ия общ.пит-я устанавливается непосредственно самим пр-ем.Если пр-ие общ.пита обслуживает произ­в.пр-ие или учреждение,то режим его работы за­висит от режима работы обслуживаемого объекта.

Средняя продолж-ть приема пищи 1 потр-ем во время завтрака,обеда и ужина для разл.типов пр-ий различна,но сущ-ют средние расчеты и примерный график загрузки зала.

Число потр-ей,обслуж-ых за 1 ч работы пр-ия:

, где

Р - вместимость зала (число мест);- обор-ть места в зале в теч данного часа;— загрузка зала в данный час, %.

Обор-ть места зависит от продол-ти приема пищи.

Если на пр-ии предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак,обед,ужин),то число по­тр-ей опр-ют для каждого приема пищи в отдельности.

Общее число потребителей за день

При определении числа потр-ей с учетом оборач-­ти мест в зале расчет ведут по формуле

, где

- число потр-ей, обсл-ых в теч дня;Р - вместимость зала,число мест;- обор-ть места в зале в теч дня.

Расчет числа потр-ей по оборачиваемости рекомендуется проводить для баров, кафетериев и буфетов, к-ые занимают отдельные помещения.

Определение кол-ва блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,

, где

- число потр-ей в теч дня; - коэффициент потр-ния блюд (сумма коэффициентов потр-ия хол.блюд,супов,вторых гор. и сладких блюд);он указывает,какое кол-во блюд в среднем приходится на 1 чел. на пр-ии данного типа.

Значения коэффициента потр-ия блюд для разл.ти­пов пред-ий общ.пита определены исходя из факт.средних данных о ежедневной реал-ии блюд в этих пр-ях в разные периоды времени.

Составление расчетного меню. Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для разл.типов пр-ий общ.пита,сезонности продуктов,разнообразия блюд по дням недели,приемов тепловой обработ­ки,особенностей вкусов местного населения,климат.условий.

В зависимости от типа пр-ия,обслуживаемого контин­гента и принятых форм обслуживания различают след.виды меню:со свободным выбором блюд;скомплектованных завтраков,обедов и ужинов;дневного рациона;диетическое;банкетное.

Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных пр-ях общ.пита(столовые, рестораны, кафе, закусочные и т. п.).Пере­чень блюд в меню записывают в строго опред.порядке с указанием № рецептуры,наименования блюда,выхода ос­новного продукта,гарнира,соуса и кол-ва порций данного блюда.Кол-во порций разл.блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения разл.групп блюд.

Расчетные меню скомплектованных завтра­ков, обедов и ужинов применяют в основном в столовых при производственных пр-ях, учреждениях, учебных заве­дениях.

Расчетное меню дневного рациона применяют в столовых с постоянным контингентом потр-ей: при кол­леджах, санаториях, домах отдыха, туристических комплексах и т. п.

Расчетное диетическое меню применяют в диети­ческих столовых, учебных заведениях и т.д. Такое меню составляют на ос­нове физиологических норм и с учетом особенностей леч.питания.

Расчетное банкетное меню составляют в соответ­ствии с пожеланиями заказчика. Исх.данными для его со­ставления служат хар-р банкета (свадьба, юбилей и т. п.) и чис­ло его уч-ков.

ПП цехов пр-ий общ.пита явл-ся: для догот.цеха - совокупность ас­с-та п/ф и их кол-ва в шт. или кг; для хол. и гор.цехов - совокупность асс-та блюд и кулинарных изд-ий и их кол-ва,реализуемого за день.При составлении ПП цеха следует учитывать действующие Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий,ТУ и ТИ, ОСТы на п\ф и кул.изд-я.ПП служит основой для дальнейших расчетов.