Подбор немеханического оборудования

В мясо-рыбном цехе количество работников по расчетам принимается 6 человек, что меньше числа операций, проделываемых в цехе, при этом количество столов подбирается по числу несовместимых операций.

Для сортировки, жиловки, зачистки, нарезки и панировки полуфабрикатов из мяса и птицы принимается к установке стол производственный СПСМ – 3.

Для сортировки, очистки, потрошения, пластования, нарезки, панирования рыбы принимается к установке стол производственный СПСМ – 3.

Для разруба мяса используется стул разрубочный РС - 1А.

Количество столов принимается равное количеству работников, одновременно занятых на операциях по обработке овощей.

Подбор моечных ванн

Объем ванн для промывания продуктов определяется по формуле:

V = Q * (W + 1) / K * φ,

где V – расчетный объем ванн, дм³;

Q – количество продукта, кг;

W – норма расхода воды для промывания 1 кг продукта, дм³;

K – коэффициент заполнения ванн (К=0,85);

φ – оборачиваемость ванн за смену;

φ = Т * 60 / τ,

где Т – продолжительность смены;

τ – длительность цикла обработки продукта в моечной ванне.

Расчеты по объему моечных ванн сведены в таблицу 10.

Таблица 10

Расчет объема моечных ванн

Продукты, подвергающиеся мойке	Количество, кг	Норма расхода воды,	Оборачиваемость ванн за смену	Коэффициент заполнения ванн	Расчетный объем ванн, дм3
Печень телячья	4,4	3	10,5	0,85	1,9
Курица	60,7	3	10,5	0,85	27,2
Севрюга	10,8	3	10,5	0,85	4,8
Осетр	61,66	3	10,5	0,85	27,6
Говядина	25,9	3	10,5	0,85	11,6
Язык говяжий	3,6	3	10,5	0,85	1,6
Индейка	42,6	3	10,5	0,85	19,1
ИТОГО	-	-	-	-	93,8

Расчетный объем ванны для рыбы равен 32,4 дм^3, а для мяса, птицы и субпродуктов - 62,4 дм³. К установке принимаются 2 ванны ВСМ-1/700.

Расчет и подбор холодильного оборудования

Продолжительность хранения сырья принимают не более половины смены. Вместимость холодильного оборудования рассчитывается по формуле: Е = Q / φ,

где Q – количество продукции подлежащее хранению в шкафу за расчетный период времени, кг;

φ – коэффициент, учитывающий массу посуды, равен 0,7.

Расчеты сведены в таблицу 11.

Таблица 11

Расчет вместимости холодильного оборудования

Наименование сырья	Количество продукции, подлежащее хранению в шкафу за расчетный период времени, кг	Вместимость холодильного оборудования, кг
Мясное сырье	137,2	196
Рыбное сырье	72,2	103,1
Итого		299,1

К установке принимается холодильный шкаф ШХ – 0,7, в котором изделия хранятся на передвижных стеллажах в гастроемкостях.

Расчет стеллажей и гастроемкостей.

Гастроемкости используют в мясо-рыбном цеху для транспортировки в другие цеха продуктов, обработанных в мясо-рыбном цеху.

Число гастроемкостей определяют исходя из вместимости емкости, используемой для доставки продукта данного вида, по формуле:

N_г.е. = G ÷ E_г.е. ,

Где G – масса продуктов, кг;

Е_г.е. – вместимость данной гастроемкости, кг.

Найдем тип и число гастроемкостей для мясо-рыбного цеха. Результаты занесем в таблицу № 12.

Таблица № 12: Тип и вместимость гастроемкостей мясо0рыбного цеха.

Изделия	Тип емкости	Габариты, мм	Вмести-мость, кг	Суточное количество продуктов, кг	Коли- чество емкостей, шт
Крупнокусковые полуфабрикаты	GN1/2х200К1	530х325х200	20	103,3	5
Мелкокусковые полуфабрикаты	GN1/1х100К1	530х325х100	10	25,9	3
Рыба специальной разделки незамороженная	GN1/1х100К1	530х325х100	7	72,4	10

Определим теперь, сколько потребуется передвижных стеллажей.

N_к.п. = n_г.е. ÷ E_к.п,,

Где Е_к.п. – вместимость передвижных контейнеров, шт.

В стеллаж СП-230 вмещается гастроемкостей GN1/1х200К1 – 10 штук, соответственно потребуется для мяса 1 стеллаж СП-230, GN1/1х100К1 – 14 штук, соответственно стеллажей нужно взять 1 штуку. А для рыбы примем стеллаж СП-125, в который поместятся все гастроемкости для рыбы GN1/1х100К1.