4. Определение по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий необходимого количества сырья по «брутто» и «нетто».

Расчет представлен в Приложении 1.

5. Составление производственной программы. Реализация блюд по часам.

Производственная программа мясо-рыбного цеха – это совокупность ассортимента блюд их количества, реализуемого за день.

Режим работы мясо-рыбного цеха зависит от режима работы зала ресторана и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов и блюд. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 2-3 часа до открытия зала и заканчиваться за 2-3 часа раньше его закрытия.

Для последующих технологических расчетов составляется таблица реализации готовых блюд по часам работы зала.

Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы ресторана, определяется по формуле: n_ч = n_д × К_ч , (3)

Где n_д – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню;

К_ч – коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

К_ч = N_ч ÷ N_д , (4)

где N_ч – число потребителей, обслуживаемых за 1 час;

N_д – число потребителей, обслуживаемых за день.

Таблица 7: Производственная программа реализации блюд по часам

Наиме-нование блюда	Кол-во блюд, реализуемых за день	7-8	8-9	9-10	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
		Коэффициент пересчета
		0,13	0,13	0,2	0,02	0,04	0,07	0,07	0,05	0,04	0,03	0,07	0,06	0,05	0,03
		Количество блюд, реализуемых в течении 1 ч.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16
Осетрина с соусом хрен и овощным гарниром	101	13,13	13,13	20,2	2,02	4,04	7,07	7,07	5,05	4,04	3,03	7,07	6,06	5,05	3,03
Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен	101	13,13	13,13	20,2	2,02	4,04	7,07	7,07	5,05	4,04	3,03	7,07	6,06	5,05	3,03
Крабы под маринадом	101	13,13	13,13	20,2	2,02	4,04	7,07	7,07	5,05	4,04	3,03	7,07	6,06	5,05	3,03
Ассорти мясное с овощным гарниром	121	15,73	15,73	24,2	2,42	4,84	8,47	8,47	6,05	4,84	3,63	8,47	7,26	6,05	3,63
Филе курицы под майонезом с овощным гарниром	121	15,73	15,73	24,2	2,42	4,84	8,47	8,47	6,05	4,84	3,63	8,47	7,26	6,05	3,63
Филе из дичи фарширо-ванное овощным гарниром	122	15,86	15,86	24,4	2,44	4,88	8,54	8,54	6,1	4,88	3,66	8,54	7,32	6,1	3,66
Салат из овощей со сметаной	91	11,83	11,83	18,2	1,82	3,64	6,37	6,37	4,55	3,64	2,73	6,37	5,46	4,55	2,73
Салат деликатес-ный	91	11,83	11,83	18,2	1,82	3,64	6,37	6,37	4,55	3,64	2,73	6,37	5,46	4,55	2,73
Салат "Мясной"	91	11,83	11,83	18,2	1,82	3,64	6,37	6,37	4,55	3,64	2,73	6,37	5,46	4,55	2,73
Салат "Столичный"	91	11,83	11,83	18,2	1,82	3,64	6,37	6,37	4,55	3,64	2,73	6,37	5,46	4,55	2,73
Картофель, запеченный в сметанном соусе с луком	101	13,13	13,13	20,2	2,02	4,04	7,07	7,07	5,05	4,04	3,03	7,07	6,06	5,05	3,03
Грибы, запеченные в сметанном соусе	101	13,13	13,13	20,2	2,02	4,04	7,07	7,07	5,05	4,04	3,03	7,07	6,06	5,05	3,03
Суп прозрачный из курицы с профитро-лями	152	19,76	19,76	30,4	3,04	6,08	10,64	10,64	7,6	6,08	4,56	10,64	9,12	7,6	4,56
Солянка донская	189	24,57	24,57	37,8	3,78	7,56	13,23	13,23	9,45	7,56	5,67	13,23	11,34	9,45	5,67
Рассольник домашний	190	24,7	24,7	38	3,8	7,6	13,3	13,3	9,5	7,6	5,7	13,3	11,4	9,5	5,7
Борщ украинский с пампушками и чесноком	190	24,7	24,7	38	3,8	7,6	13,3	13,3	9,5	7,6	5,7	13,3	11,4	9,5	5,7
Суп-пюре из шампинь-онов	189	24,57	24,57	37,8	3,78	7,56	13,23	13,23	9,45	7,56	5,67	13,23	11,34	9,45	5,67
Осетр отварной с картофелем отварным	91	11,83	11,83	18,2	1,82	3,64	6,37	6,37	4,55	3,64	2,73	6,37	5,46	4,55	2,73
Форель, припущен-ная	91	11,83	11,83	18,2	1,82	3,64	6,37	6,37	4,55	3,64	2,73	6,37	5,46	4,55	2,73
Баранина отварная с овощами	131	17,03	17,03	26,2	2,62	5,24	9,17	9,17	6,55	5,24	3,93	9,17	7,86	6,55	3,93
Шашлык из баранины со свежими овощами	131	17,03	17,03	26,2	2,62	5,24	9,17	9,17	6,55	5,24	3,93	9,17	7,86	6,55	3,93
Шашлык из говядины со шпиком	131	17,03	17,03	26,2	2,62	5,24	9,17	9,17	6,55	5,24	3,93	9,17	7,86	6,55	3,93
Сациви из индейки	131	17,03	17,03	26,2	2,62	5,24	9,17	9,17	6,55	5,24	3,93	9,17	7,86	6,55	3,93
Эскалоп из баранины с гренками	132	17,03	17,03	26,2	2,62	5,24	9,17	9,17	6,55	5,24	3,93	9,17	7,86	6,55	3,93
Корзиночки с фаршем из дичи и соусом красное вино	132	17,03	17,03	26,2	2,62	5,24	9,17	9,17	6,55	5,24	3,93	9,17	7,86	6,55	3,93
ИТОГО		404,43	404,43	622,2	62,22	124,44	217,77	217,77	155,55	124,44	93,33	217,77	186,66	155,55	93,33

На основании таблицы можно сделать вывод, что наибольшее количество блюд, выпускаемых мясо-рыбным цехом реализуется с 7.00 до 10.00, с 12.00 до 17.00. Это следует учитывать при составлении графика выхода работников цеха на работу

<<< < Предыдущая 1 2 3 45 / 95 6 7 8 9 > Следующая >>>

Соседние файлы в папке Курсовые, дипломные работы, отчёты по практике