3. Составление 3-х дневного меню (производственной программы) для ресторана, определение наиболее трудоемкого меню

Номер рецептуры

Наименование блюда

Выход, г

Количество блюд

Коэффициент трудоемкости блюда

Суммарный коэффициент трудоемкости блюда

6

4

13

15

Бутерброды:

Бутерброд с паштетом

Бутерброд с отварной бараниной

Бутерброд с икрой кетовой

Бутерброд с отварной севрюгой

30/50

30/63

30/30

30/30

45

46

46

45

1,5

0,2

0,3

0,3

67,5

9,2

13,8

13,5

263

261

Супы холодные, молочные, сладкие:

Суп молочный с картофельными клецками

Суп молочный с овощами

250

250

50

51

0,3

0,3

15

15,3

429

421

413

424

482

459

467

479

Вторые горячие блюда:

Крупяные:

Плов с изюмом

Запеканка пшенная с маслом

Крупеник

Пудинг манный с вареньем

Яичные и творожные:

Творожная масса

Яичница натуральная

Омлет

Драчена

260/120

220/40

230

200/30

100/30

114

165

145

30

30

31

31

15

15

15

16

1,0

1,0

0,6

0,5

0,4

0,5

0,5

0,9

30

30

18,6

15,5

6

7,5

7,5

14,4

992

933

967

1014

1009

956

Сладкие блюда и горячие напитки:

Шарлотка

Компот из сухофруктов

Мусс яблочный

Кофе черный

Чай с сахаром

Желе из лимона

250

250

250

100

200/22,5

250

101

101

101

286

286

101

2,0

0,3

0,7

0,7

0,1

0,7

202

30,3

70,7

200,2

28,6

70,7

Номер по по-рядку

Блюдо гарнир

Количество блюд

Коэф-фици-ент трудо-емкости

Суммарный коэффициент трудоемкости

Наименование и краткая характеристика

Номер блюд по сборнику рецептур

Выход одного блюда, гр.

1

2

3

4

5

6

7

Фирменные блюда

1

Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе

164/815/887/

897

80/50/30/20

122

3,2

390,4

2

Салат деликатесный(помидо-ры, спаржа, огурцы, фасоль, капуста цветная, брюссельская), с салатной заправкой

86/895

110/40

91

1,5

136,5

3

Форель припущенная, с шампиньонами, лимоном, крутонами, отварными овощами и соусом белое вино

509/1113/

765/855

125/28/7/40/

150/75

91

2,2

200,2

4

Корзиночки с фаршем из дичи и соусом красным с вином

727/826

200/75

132

1,2

158,4

Холодные закуски

1

Осетрина с соусом хрен и овощным гарниром

141/891/808

75/25/75

101

1,2

121,2

2

Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен

144/809/891

200/50/25

101

3,0

303

3

Крабы под маринадом

147/892

75/75

101

1,4

141,4

4

Ассорти мясное (говядина, язык, индейка) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами

159/808/887

75/75/25

121

1,9

229,9

5

Филе курицы под майонезом с овощным гарниром

157/807/884

75/75/40

121

1,5

181,5

6

Салат из овощей(капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной

78

200

91

1,2

109,2

7

Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный»

100

112/30/8

91

1,9

172,9

8

Салат «Столичный»( с индейкой)

101

150

91

2,2

200,2

Горячие закуски

1

Картофель, запеченный в сметанном соусе с луком

373/863

80/120/20

101

2,0

202

2

Грибы, запеченные в сметанном соусе

396/863

90/75

101

1,8

181,8

Супы

1

Суп прозрачный из курицы с профитролями

280/1112

200/15

152

2,2

334,4

2

Солянка донская

256

200

189

2,0

378

3

Рассольник домашний

207

200

190

1,7

323

4

Борщ украинский с пампушками с чесноком

189/190

250/50/15

190

2,1

399

5

Суп-пюре из шампиньонов

275

200

189

1,0

189

Горячие блюда

1

Осетр отварной с картофелем отварным и соусом белое вино

504/757/855

125/150/75

91

1,0

91

2

Баранина отварная с овощами(капуста, картофель, репа, морковь)

569

100/165

131

0,5

65,5

3

Шашлык из баранины со свежими овощами (помидоры, лук зеленый, лук репчатый)

600

100/165

131

1,1

144,1

4

Шашлык из говядины со шпиком и луком, жареным во фритюре и припущенным рисом

601/783/748

100/35/25/150/

15

131

1,1

144,1

5

Сациви из индейки

701

300

131

1,1

144,1

6

Эскалоп из баранины с гренками

606/1107/757

100/170

132

0,6

79,2

7

Рагу из овощей с томатным соусом

348/848

250/75/10

61

2,5

152,5

Сладкие блюда и напитки

1

Шарлотка

992

250

101

2,0

202

2

Компот из сухофруктов

933

250

101

0,3

30,3

3

Мусс яблочный

967

250

101

0,7

70,7

4

Желе из лимона

956

250

101

0,7

70,7

Горячие напитки

1

Кофе черный с лимоном и коньяком

1015/1014

100/15/7/25

707

0,2

141,4

2

Чай с лимоном

1010/1008

200/22,5/9

101

0,2

20,2

3

Кофе черный с молоком

1016/1014

100/15/25

708

0,2

141,6

4

Чай с медом

1009/1008

200/40

101

0,2

20,2

5

Какао

1021

250

101

0,2

20,2

Номер рецептуры блюда

Наименование блюда

Выход, г

Число порций блюд

Коэффи-циент

трудоем-кости блюда

Суммар-ный коэффи-циент

трудо-

емкости блюда

78

Салат из овощей(капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной

200

120

1,2

144

207

Рассольник домашний

200

120

1,7

204

606/1107/757

Эскалоп из баранины с гренками и картофелем отварным

100/170

120

0,6

72

924

Компот из свежих плодов

250

120

0,3

36

Итого

-

-

-

-

456

Номер рецептуры блюда

Наименование блюда

Выход, г

Число порций блюд

Коэффи-

циент

трудоем-кости блюда

Суммар-ный коэффи-

циент

трудо-

емкости блюда

98

Салат «Столичный» (с индейкой)

150

100

2,2

220

189/190

Борщ украинский с пампушками и чесноком

250/50/15

100

2,1

210

509/1113/765/

855

Форель припущенная, с шампиньонами, лимоном, крутонами, отварными овощами и соусом белое вино

125/28/7/40/

150/75

100

2,2

220

928

Компот из малины

200

100

0,3

30

Итого

-

-

-

680