2. Определение количества потребителей и блюд

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными исходными данными являются, продолжительность приема пищи одним потребителем, режим работы предприятия и процент загрузки зала по часам работы предприятия.

N_r = p × φ × x ÷ 100, где

p – вместимость зала (количество мест);

φ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

x – загрузка зала в данный час, %

Таблица 1: Расчет количества потребителей

Часы работы	Общий зал на 120-170 мест			Комплексный обед в зале на 50 мест
	Оборачива-емость места за 1 ч	Средний процент загрузки зала	Число потреби-телей	Оборачива-емость места за 1 ч	Средний процент загрузки зала	Число потреби-телей
7-8	2	40	136	-	-	-
8-9	2	40	136	-	-	-
9-10	2	60	204	-	-	-
Подитог			476
10-11	перерыв
11-12	1	20	24	2	10	10
12-13	1	30	36	2	50	50
13-14	1	60	72	2	70	70
14-15	1	50	75	2	50	50
15-16	1	40	48	2	20	20
16-17	1	30	36	2	20	20
Подитог			291	Подитог		220
17-18	перерыв
18-19	0,4	50	34	-	-	-
19-20	0,4	100	68	-	-	-
20-21	0,4	90	61	-	-	-
21-22	0,4	80	54	-	-	-
22-23	0,4	40	27	-	-	-
			244
ИТОГО	-	-	1011	-	-	220

Общее количество потребителей за день составит 1231 чел.

Количество порций блюд для общего зала ресторана составит 1011*4 = 4044, где 4 - коэффициент потребления блюд.

Пользуясь таблицей соотношения блюд в ресторане, проводим групповую и внутригрупповую разбивку блюд. (табл.2)

Таблица 2

Примерное соотношение различных групп блюд

Блюда	При гостинице
	От общего количества блюд		От данной группы блюд
	%	Порц.	%	Порц.
Холодные блюда и закуски: Рыбные Мясные Салаты Бутерброды	30	1213	25 30 30 15	303 364 364 182
Горячие закуски	5	202	100	202
Супы: Прозрачные Заправочные Молочные, холодные, сладкие	25	1011	15 75 10	152 758 101
Вторые горячие блюда: Рыбные Мясные Овощные Крупяные Яичные и творожные	30	1213	15 65 5 10 5	182 788 61 122 61
Сладкие блюда и напитки	10	404	100	404

Наименование продуктов	Ресторан
		Кг, л
1	2	3
Горячие напитки, л: Чай Кофе Какао	0,05 0,01 0,035 0,005	202,2 40,4 141,5 20,2

Расчет порций горячих напитков произведем основного меню.

n гор.напитков = 202,2 (литр).

40,4

Чай: 0,2 = 202 (порций);

141,5

Кофе: 0,1 = 1415 (порций);

20,2

Какао/шоколад: 0,2 = 101 (порций).

Далее произведем расчет количества блюд, реализуемых утром - завтрак «Шведский стол», представленный в таблице 3. Реализация блюд, входящих в «Шведский стол», производится с 7.00 до 10.00.

Таблица 3

Количество блюд и ассортимент, реализуемых на завтрак «Шведский стол»

Блюда	порций
Бутерброды	182
Супы: Холодные, молочные, сладкие	101
Вторые горячие блюда: Крупяные Яичные и творожные	122 61
Сладкие блюда и напитки	404
Горячие напитки	572

В дневное время с 11.00 до 17.00 производится реализация «Комплексных обедов». Это количество следует принять равным примерно 30% от общего количества мест в зале. Так, в ресторане на 170 посадочных мест выделяем 50 мест для реализации комплексных обедов.