Расчетное меню на первый день

Таблица №6

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход, г.	Количество блюд	Коэф. трудоемкости блюда	Суммарн. коэф. трудоемкости блюда
	Фирменное блюдо
№824	Говядина в кисло-сладком соусе с жареным картофелем	150\150\75	280	2	560
	Холодные блюда и закуски
№29	Икра зернистая порциями	50	400	0,3	120
№30	Семга соленая порциями	75	300	0,2	60
№32	Севрюга горячего копчения порциями	100	310	0,5	155
№219	Сельдь в кисло-сладком маринаде	130/50	210	1,8	378
№35	Окорок тамбовский	75	270	0.4	108
№239	Рулет мясной с черносливом	150/55	300	0,7	210
№235	Филе курицы под майонезом	107/190	260	0,5	130
№241	Рулет из курицы со свининой и черносливом	110/150	261	0,9	234,9
№141	Салат рыбный деликатесный с осетром	55/150	200	1,9	380
№82	Салат Осенний из свежих овощей с рыбой	40/110	200	1,9	380
№149	Салат мясной с черносливом	50/120	210	1,9	399
№148	Салат по-домашнему с черносливом	40/150	180	1,9	342
№145	Салат Цада (мясной)	80/100	190	1,9	361
№79	Салат с курицей	50/150	172	2,2	378,4
№91	Салат-коктейль с курицей и фруктами	80/110	200	1,4	280
№67	Салат овощной с яблоками и сладким перцем	125	180	1,1	198
№63	Салат сезонный	200	150	1,5	225
№136	Салат из редьки с жареным луком	200	188	1,2	225,6
№28	Сырная тарелка	300	73	0,4	29,2
№27	Масло сливочное	20	35	0,2	7
	Горячие закуски
№662	Окунь морской, запеченный с гренками	150/200	150	1	150
№706	Креветки, запеченные под сметанным соусом	100/40/40	100	1,8	180
№774	Язык в тесте жареный	160/70	150	0,5	75
№524	Грибы в сметанном соусе запеченные	100	86	0,7	62
№503	Перец, фаршированный брынзой	150	100	2,4	240
	Супы
№379	Бульон из кур прозрачный с острыми гренками	300/60	226	1,2	271,2
№267	Борщ с клецками	300/60	493	2,1	1035,3
№354	Солянка грибная со сметаной	300/50	500	1,8	900
№368	Суп-крем из тыквы	300	50	1,4	70
№417	Суп из цитрусовых	300	50	0,5	25
№366	Суп молочный с грибами	300	35	0,6	21
	Вторые горячие блюда
№624	Севрюга отварная с катофелем отварным с соусом белое вино	150/100/50	250	1	250
№634	Ледяная рыба, припущенная в молоке с картофелем пюре	100/20/100	120	1,1	132
№652	Налим жареный с баклажанами с соусом томатным	120/100/50	250	1,1	275
№966	Судак, тушеный в томате с овощным рагу	100/125/100	300	1,1	330
№713	Язык отварной с соусом красным основным с картофелем пюре	100/150/100	450	1,6	720
№734	Лангет со сложным гарниром(картофель жареный, кольраби отварная, салат из краснокачанной капусты, горошек зеленый)	150/150	616	1,4	862,4
№817	Говядина, тушеная с луком в горшочке с кашей рассыпчатой	200/100	600	1,3	780
№729	Бифштекс с яйцом с картофелем жареным	100/150/40	250	2,0	500
№725	Говядина, фаршированная грибами с жареным картофелем и сметаной	90/100/20	400	1,9	760
№889	Цыплята, тушенные с морковью и репой со сметанным соусом	75/75/75	300	0,9	270
№928	Котлеты особые из кур с картофельным пюре и с соусом красным основным	100/150/50	200	0,3	600
№890	Жаркое из курицы со сметанным соусом с томатом	125/100	500	2,1	1050
№897	Котлеты по-киевски с картофелем, жареным во фритюре	200/100	498	2,8	1394,4
№923	Кролик, тушенный в сметанном соусе с картофелем жареным	100/100/80	300	1,6	480
№441	Капуста, тушенная с грибами	250/200	161	1,2	193,2
№498	Запеканка капустная с молочным соусом	160/75	100	1,8	180
№556	Плов с изюмом	380	215	0,7	150,5
№550	Запеканка рисовая с соусом абрикосовым	250/50	215	0,5	107,5
№1011	Яйца с помидорами фаршированными ветчиной и грибами с соусом красным основным	150/70/80	200	1,5	300
№589	Омлет с сыром	150/50	156	0,8	124,8
	Десерты
№1109	Салат фруктовый со сметанным соусом	130/50	80	1,1	8,8
№1167	Суфле шоколадное	200	70	2	140
№1168	Пудинг сахарный	180	50	0,5	25
№1187	Корзиночки с ягодами	125	60	1,4	84
№1149	Самбук яблочный	70\80	40	2	80
№1192	Мороженое Сюрприз	100	100	0,6	60
№1189	Мороженое с ягодами	150	92	0,4	36,8
№1172	Яблоки, запеченные с творогом	200	70	1,2	84
	Напитки
№1205	Чай с молоком	150/50	60	0,3	18
	Чай зеленый с лимоном	200/10	100	0,2	20
№1228	Чай с красным вином	150/50	50	0,3	15
№1210	Кофе черный	200	100	0,1	10
№1216	Кофе черный с мороженым	150/30	110	0,2	22
№1225	Горячий шоколад	200	150	0,2	30
№1252	Крюшон клубничный	150	90	1,1	99

	Вода «Спрайт», «Кока - кола», «Бон - аква»	250 (500)	_	_	_
	Сок свежевыжатый: морковный, апельсиновый, яблочный	250	250	0,2	50
	Сок в ассортименте	250 (500)	_	_	_
	Кондитерские изделия
№1282	Пончики творожные	150	-	0,5	-
	Белковое печенье с какао	150	-	-	-
	Торт медовый	150	-	-	-
	Торт слоеный	150		-	-
	Торт миндальный	150	-	-	-
	Кекс с шоколадным сиропом	150	-	-	-
	Итого по меню:				13563,7

Таблица 7. Планово-расчетное меню ресторана «Волга»

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г.	Кол-во порций, шт.	Коэффициент трудоемкости блюд	Кол-во условных блюд, шт.
1	2	3	4	5	6
-	Холодные блюда и закуски	-	2009	-	-
-	-рыбные	-	402	-	-
128	Сельдь с картофелем и маслом	170	138	1,3	179
143	Студень из рыбы	200	130	2,8	364
146	Крабы со сметаной	150	134	0,5	67
-	-мясные	-	402	-	-
159	Паштет из печени	150	70	1,5	105
161	Студень из говядины	150	80	0,9	72
153/822	Ассорти мясное под соусом майонез с корнишонами	75/25	152	1,9	289
151/819	Филе птицы под соусом майонез	75/40	100	1,5	150
-	-салаты, винегреты	-	1005	-	-
54	Салат зеленый с огурцами и помидорами	200	205	1,0	205
98	Салат «Столичный»	150	230	2,2	506
95	Салат рыбный	150	170	1,9	323
93	Грибы маринованные с луком	200	160	0,4	64
104	Винегрет с кальмарами	150	240	1,6	384
-	-кисло-молочная продукция	-	100	-	-
966	Кефир	200	100	0,2	20
-	-бутерброды	-	100	-	-
24	Канапе с сыром	80	50	0,3	15
28	Канапе с икрой и севрюгой	80	50	0,3	15
-	Горячие закуски	-	223	-	-
508/796	Рыба запеченная под молочным соусом	165	74	0,5	37
342/798	Грибы в сметанном соусе	75/75	54	0,5	27
563	Шашлык из говядины	265	95	1,1	104
-	Первые блюда	-	1488	-	-
-	-Прозрачные	-	298	-	-
253	Бульон мясной прозрачный	400	298	0,9	268
-	-Заправочные		1190	-	-
169	Борщ	400	397	1,6	635
189	Щи из щавеля	400	395	1,8	711
227	Солянка сборная мясная	400	398	1,7	677
-	Вторые горячие блюда	-	2976	-	-
-	-рыбные блюда	-	597	-	-
498	Осетр жаренный на вертеле	290	187	1,2	224
481/692/792	Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	157/150/75	210	1,0	210
485/694/798	Карп фаршированный с картофельным пюре и сметанном соусе	125/150/75	200	2,2	440
-	-мясные, из птицы	-	1488	-	-
550/718/697	Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре	100/40/150	240	3,4	816
556/719/699	Лангет с помидорами и картофельными крокетами	100/80/150	235	3,9	916
561/692	Бефстроганов с картофелем отварным	200/150	265	2,3	609
596	Азу	350	246	2,0	492
599/679/776	Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой	100/150/100	242	1,0	242
601	Плов с мясом	300	260	0,8	208
-	-овощные	-	297	-	-
113	Тыква маринованная	100	149	1,2	179
114	Баклажаны тушеные с помидорами	150	148	1,9	281
-	-крупяные, мучные	-	297	-	-
383	Гречневая каша рассыпчатая	280	147	0,3	44
415	Макароны с сыром	180	150	0,6	90
-	-яичные, молочные	-	297	-	-
430	Яичница глазунья	114	148	0,4	59
440	Омлет со шпиком	185	149	0,5	74
-	Сладкие блюда:	-	744	-	-
-	-холодные	-	670	-	-
896	Желе из сиропа ягодного	150	220	0,6	132
914	Сливки взбитые с орехами	100	230	0,7	161
938	Мороженное «Пингвин»	180	220	0,4	88
-	-горячие	-	74	-	-
916	Суфле плодовое	300	38	2,0	76
922	Яблоки по-киевски	100	36	0,5	18
-	Горячие напитки	-	1054	-	-
-	-чай	-	124	-	-
944/942	Чай с лимоном	200/22,5/9	124	0,2	25
-	-кофе	-	868	-	-
948	Кофе черный	100	290	0,1	29
951	Кофе с молоком	200	285	0,2	57
957/948	Кофе гляссе с мороженым	100/15/50	293	0,4	117
-	-какао и шоколад	-	62	-	-
959	Какао с молоком	200	31	0,2	6
963	Шоколад	200	31	0,2	6
-	Холодные напитки	-	3100	-	-
-	Фр. воды в ассортименте	200	1116	0,1	112
-	Мин.вода без газа	200	868	0,1	87
-	Мин.вода с газом	200	868	0,1	87
1008	Напиток апельсиновый	200	248	0,2	50
-	Кондитерские изделия	-	1240	-	-
-	Торт «Наполеон»	150	200	1,5	300
-	Торт «Птичье молоко»	150	210	1,6	336
-	Торт безе	100	206	1,6	330
-	Трубочка с белковым кремом	120	205	1,2	246
-	Пироженное сметанное	120	210	1,2	252
-	Торт «Тирамиссу»	100	209	1,3	272
-	Гарниры и соусы Холодные и горячие закуски	-	-	-	-
822	Соус майонез с корнишонами	25	152	1,5	228
819	Соус майонез	40	100	1,2	120
796	Молочный соус	100	74	1,3	96
798	Сметанный соус	75	54	1,5	81
-	Вторые блюда	-	-	-	-
692	Картофель отварной	150	210	1,2	252
792	Томатный соус	75	210	1,2	252
694	Картофельное пюре	150	200	1,2	240
798	Сметанный соус	75	200	1,5	300
718	Лук жаренный во фритюре	40	240	0,7	168
697	Картофель жаренный во фритюре	150	240	1,1	264
719	Помидоры жаренные	80	235	0,7	164
699	Картофельные крокеты	150	235	3,3	775
692	Картофель отварной	150	265	1,2	318
679	Каша рассыпчатая	150	242	0,3	73
776	Красный кисло-сладкий соус	100	242	1,2	290
ИТОГО					16509

Примечание:

Количество условных блюд определяется умножением количества блюда на коэффициент трудоемкости блюда

Количество условных блюд реализуемых в ресторане за день составляет 16509 штук.

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 56 / 146 7 8 9 10 11 12 13 14 > Следующая >>>

Соседние файлы в папке Курсовые, дипломные работы, отчёты по практике