- •Курсовая работа
- •Введение
- •1. Характеристика ресторана класса люкс «Боярский» на 150 мест в гостинице «Метрополь»
- •Характеристика мясо-рыбного цеха
- •3. Разработка производственной программы ресторана класса люкс «Боярский» на 150 мест в гостинице «Метрополь»
- •3.2. Расчет количества реализуемых блюд.
- •3.3 Составление расчетного меню ресторана «Волга».
- •Расчетное меню на первый день
- •Расчет количества сырья
- •5. Расчет овощного цеха
- •5.1 Составление производственной программы цеха.
- •5.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке
- •5.3 Расчет механического оборудования.
- •5.4 Расчет холодильного оборудования
- •5. 5 Расчет численности производственных работников.
- •5.6 Расчет немеханического оборудования
- •5.7 Расчет площади овощного цеха
- •6. Описание организации рабочих мест в овощном цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары
- •7. Правила санитарии и гигиены в овощном цехе, включая и личную гигиену работников
- •7.1 Санитарно-гигиенические требования
- •7.2 Правила оказания услуг общественного питания
- •Список использованной литературы
3.2. Расчет количества реализуемых блюд.
В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле (3.2).
n = N · m (3.2)
где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт
N - общее количество потребителей, чел
m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы
Таблица 3.2 Расчет количества блюд
|
Наименование ассортиментных групп блюд |
Суммарный коэффициент потребления блюд |
Коэффициент потребления отдельных групп блюд |
Количество блюд, шт. |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Холодные и горячие закуски |
3 |
0,9 |
1716 |
|
Первые блюда |
0,6 |
1144 | |
|
Вторые блюда |
1,2 |
2288 | |
|
Сладкие блюда |
0,3 |
572 |
Холодные закуски – 90 % 1716 * 0,9 = 1544
Горячие закуски – 10 % 1716 * 0,1 = 172
Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте.
Таблица 3.3 Расчет количества блюд в ассортименте
|
Наименование групп блюд |
Соотношение блюд, % |
Количество блюд, шт. |
Кол - во наименований блюд, шт. | |||
|
Всего |
В том числе |
Всего |
В том числе |
Всего |
В том числе | |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Холодные блюда и закуски:
|
100 |
20 20 50 5
5 |
1544 |
309 309 772 77
77 |
20 |
4 4 10 1
1 |
|
Горячие закуски |
100 |
100 |
172 |
|
5 |
|
|
Первые блюда:
|
100 |
20 80 |
1144 |
229 915 |
6 |
1 5 |
|
Вторые горячие блюда:
|
100 |
20 50 10 10 10 |
2288 |
458 1144 229 229 229 |
20 |
4 10 2 2 2 |
|
Сладкие:
|
100 |
90 10 |
572 |
515 57 |
8 |
7 1 |
Таблица 3.4 Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
|
Наименование продуктов |
Норма на 1 посетителя |
Количество посетителей, чел. |
Общее количество продуктов |
Выход 1 порции |
Количество порций, шт. |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Горячие напитки, л:
|
0,01 0,035 0,005 |
1907 |
19 67 10 |
0,2 0,1 0,2 |
95 670 50 |
|
Холодные напитки: - фруктовые воды - минеральные воды - соки |
0,09 0,14 0,02 |
172 267 38 |
0,2 0,2 0,2 |
860 1335 190 | |
|
Кондитерские изделия |
1 шт. |
1907 |
1 шт. |
1907 |