3. Разработка производственной программы ресторана класса люкс «Боярский» на 150 мест в гостинице «Метрополь»

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и т. д.) – является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т. д.

Производственной программой заготовочных предприятий (фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий) является объем перерабатываемого сырья (мощность) в тоннах в сутки или в смену для комплексного снабжения сети предприятий - доготовочных и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте.

Разработку производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени готовности, начинают с составления графика загрузки торгового зала предприятия питания и определения количества посетителей по часам работы предприятия.

1. Определение количества потребителей.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.

Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу.

Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (3.1).

Р · φ· χ

N _час = -------------- (3.1)

100

где N _час- количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел

Р - количество мест в торговом зале предприятия, шт

φ - оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия

χ - процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания.

Все данные для расчета количества посетителей в ресторане «Боярский» сводятся в таблицу 3.1

Таблица 3.1 График загрузки торгового зала предприятия питания

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за час	Процент загрузки зала, %	Количество посетителей, чел.
1	2	3	4
7 – 8	2.0	50	150
8 – 9	2.0	60	180
9 – 10	2.0	80	240
10 – 11	перерыв
11 – 12	1.5	60	135
12 – 13	1.5	70	158
13 – 14	1.5	80	180
14 – 15	1.0	100	150
15 – 16	1.0	90	135
16 – 17	1.0	70	105
17 – 18	перерыв
18 – 19	1.0	60	90
19 – 20	0.5	80	60
20 – 21	0.5	90	68
21 – 22	0.5	100	75
22 – 23	0.5	100	75
23 – 24	0.5	70	53
24 – 1	0.5	70	53
Итого			1907