5.4. Расчет численности работников холодного цеха.

Численность работников цеха определяется на основании производственной программы предприятия и действующих норм времени на изготовление единицы продукции каждого вида.

A

N 1 = ------------------------ (9)

T · λ · 3600

117400

N 1 = ---------------------------- = 4,4

6,5 · 1,14 · 3600

где N 1 - явочная численность работников, чел

А - количество человеко-секунд, необходимое для выполнения производственной программы

Т - рабочий день повара, час

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается 1,14).

A = Σ ( n · t ) · 100 (10)

A = 1174 · 100 = 117400

где n - количество блюд данного вида, шт.

t - коэффициент трудоемкости блюд

Значение Σ ( n · t ) является количеством условных блюд, которое было определено в графике реализации блюд по часам работы торгового зала.

N 2 = N 1 · α (11)

где N 1 - явочная численность производственных работников, чел

N 2 - списочная численность производственных работников, чел.

α - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также болезни, отпуска работников и т.д.

5.5. Расчет и подбор немеханического оборудования.

Расчет немеханического оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов, моечных ванн, стеллажей, устанавливаемых в холодном цехе.

Расчет производственных столов ведется по количеству работников, одновременно работающих в цехе, которое определяется на основании графика выхода поваров на работу.

L = N · l (12)

где L - необходимая длина производственных столов, м

N - количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел

l - норма дины стола на 1 повара, м (принимается 1,25 – 1,5 м).

Без расчета, исходя из производственной необходимости, в цехе необходимо принять к установке моечную ванну, передвижной стеллаж для транспортирования полуфабрикатов, раздаточную стойку (если предприятие работает с обслуживанием официантами).

5.6. Расчет площади холодного цеха.

Все рассчитанное и принятое стационарное и передвижное оборудование вносится в спецификацию оборудования для определения полезной площади цеха.

Таблица 10. Спецификация оборудования холодного цеха

Наименование оборудования	Марка	Количество, шт	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования, м 2	Полезная площадь, м 2
1	2	3	4	5	6
Итого

Общая площадь цеха рассчитывается по формуле (13)

S п.

S = --------- (13)

φ

где S – общая площадь цеха, м 2

S п. – полезная площадь цеха, м 2

φ - коэффициент использования площади