5.2. Расчет механического оборудования в холодном цехе.

Для расчета механического оборудования необходимо рассчитать количество овощей, подвергаемых измельчению.

Таблица 7. Расчет количества овощей, подвергаемых измельчению.

Наименование овощей	Наименование блюд	Кол-во измельчаемых овощей, кг	Вид нарезки	Способ нарезки
1	2	3	4	5
Огурцы свежие	- Салат витаминный - Салат «Летний»	5,775		Механическая
Картофель молодой	- Салат «Летний» - Винегрет с сельдью	8,7		Механическая
Помидоры свежие	- Салат «Летний» - Салат витаминный	6,36		Ручная
Яблоки свежие	- Салат витаминный - Салат из квашеной капусты	4,56		Механическая
Свекла свежая	- Винегрет с сельдью - Салат из свеклы с чесноком	22,2		Механическая
Морковь	- Винегрет с сельдью - Салат витаминный	3,621		Механическая

Основным механическим оборудованием в холодном цехе является универсальный привод, на котором производят взбивание кремов, сливок, муссов; осуществляют нарезку овощей; перемешивание салатов и т.д.

Подбор механического оборудования проводится на основании времени работы машины и коэффициента использования оборудования.

Q (44,856)

τ = -------------------- = 0,044 (6)

G(1000)

τ где τ - время работы машины, час

Q - масса перерабатываемого сырья, кг

G - производительность выбранной машины, кг/час

τ (0,044)

η = ------------------ = 0,003 (7)

Т (13)

где η - коэффициент использования оборудования

τ - время работы машины, час

Т - время работы цеха, час

Если при расчете коэффициент использования машины составил более 0,5, то необходимо принять к установке две машины или другую машину большей производительности.

Если коэффициент использования составил очень малое значение (например, 0,002), то универсальный привод принимать нецелесообразно, а нарезку овощей можно производить вручную.

Для некоторых операций можно предусмотреть настольное оборудование, например, миксер для взбивания сливок.

5.3. Расчет холодильного оборудования.

Холодильное оборудование в холодном цехе предназначено для кратковременного хранения отварных и свежих овощей, полуфабрикатов, гастрономии, сметаны, жиров и т.д.

Основным холодильным оборудованием цеха являются холодильные шкафы и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении.

Рассчитывают холодильное оборудование исходя из хранения всех готовых блюд на максимальный час загрузки торгового зала плюс ½ часть от блюд, реализуемых за весь день.

Q

V = ------------- (8)

p · r

где V - требуемый объем шкафа, дм3

Q - масса продуктов с учетом срока хранения, кг

р - плотность продуктов, кг/дм3

r - коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (принимается 0,7 – 0,8).

Таблица 9. Расчет холодильного оборудования.

№	Наименование блюд и продуктов	Кол-во блюд, реализуемых в максимальный час	Кол-во блюд, реализуемых за ½ смены	Общее кол-во блюд	Масса в 1 порции, г	Масса продуктов, кг	Плотность, кг/ дм3	Полезный объем, дм 3
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
	Итого

Кроме холодильного шкафа для хранения продуктов, необходимо установить холодильную единицу (шкаф или стол с охлаждаемым шкафом) для приготовления холодных сладких блюд (желе, муссов и так далее).