5. Расчет холодного цеха

В предприятиях общественного питания для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов и другой аналогичной продукции организуют холодный цех. Его продукция реализуется как непосредственно в торговом зале предприятия, так и в буфетах, магазинах кулинарии и т.д.

Так как в холодном цехе значительное количество блюд не подвергается тепловой обработке, то здесь необходимо очень строго соблюдать санитарно – гигиенические нормы, для чего необходимо рационально организовать рабочие места в цехе.

5.1. Разработка производственной программы холодного цеха.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании производственной программы предприятия. Программа цеха представляет собой график реализации блюд по часам работы торгового зала предприятия. В график включаются все холодные блюда и закуски, холодные супы и напитки, холодные сладкие блюда, фрукты порциями и другая продукция, которая готовится в холодном цехе.

Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия.

n час = n · K час (4)

где n час - количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт. n -количество блюд, реализуемых за день, шт. K час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа

N час

K час = ----------- (5)

N

где K час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа

N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.

N - количество посетителей за день, чел.

Сумма всех коэффициентов пересчета за весь день должна составлять единицу.

Все расчеты по определению почасовой реализации блюд целесообразно свести в таблицу.

Таблица 6. График реализации блюд в холодном цехе

№ по Сборнику	Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд, шт	Часы реализации														Коэффициент трудоемкости блюд	Количество условных блюд
				10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
				Коэффициент пересчета
				0,062	0,077	0,081	0,105	0,116	0,105	0,081	-	0,058	0,054	0,069	0,077	0,062	0,046
932	Мороженое»Сюрприз»	300	70	4	5	6	7	8	7	6		4	4	5	5	4	3	0.6	42
938	Мороженое «Айсберг»	275	70	4	5	6	7	8	7	6		4	4	5	5	4	3	0.6	42
43	Икра зернистая с зеленым луком и лимоном	50/ 15/ 14	101	6	8	8	11	12	11	8		6	5	7	8	6	5	0.5	50.5
44	Кета соленая с лимоном	75/ 14	102	6	8	8	11	12	11	8		6	6	7	8	6	5	0.6	61.2
48	Колбаса сырокопченая	50	125	8	10	10	13	15	13	10		7	7	9	10	8	6	1.2	150
49	Буженина	75	129	8	10	10	14	15	14	10		7	7	9	10	8	6	1.2	154.8
826	Соус Хрен	25	129	8	10	10	14	15	14	10		7	7	9	10	8	6	1	129
70	Салат «Летний»	200	100	6	8	8	11	12	11	8		6	5	7	8	6	5	1.2	120
42	Сырное ассорти	150	51	3	4	4	5	6	5	4		3	3	4	4	3	2	0.6	30.6
10	Бутерброд с соленой семгой	60	51	3	4	4	5	6	5	4		3	3	4	4	3	2	0.3	15.3
81	Салат из квашеной капусты	200	100	6	8	8	11	12	11	8		6	5	7	8	6	5	0.4	40
88	Салат из свеклы с сыром и чесноком	200	100	6	8	8	11	12	11	8		6	5	7	8	6	5	1.2	120
101	Винегрет с сельдью	200	100	6	8	8	11	12	11	8		6	5	7	8	6	5	1.6	160
82	Салат витаминный	200	59	4	5	5	6	7	6	5		3	3	4	5	4	3	1	59
	Итого:																		1174