- •Содержание
- •Введение
- •Характеристика предприятия
- •Характеристика холодного цеха
- •Разработка производственной программы предприятия.
- •3.1. Определение количества потребителей.
- •3.2. Расчет количества реализуемых блюд.
- •Расчет количества сырья
- •5. Расчет холодного цеха
- •5.1. Разработка производственной программы холодного цеха.
- •5.2. Расчет механического оборудования в холодном цехе.
- •5.3. Расчет холодильного оборудования.
- •5.4. Расчет численности работников холодного цеха.
- •5.5. Расчет и подбор немеханического оборудования.
- •5.6. Расчет площади холодного цеха.
- •5.7. Общие требования к компоновке холодного цеха
- •Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары.
- •7. Правила санитарии и гигиены в цехе, включая личную гигиену работников
- •Правила личной гигиены.
- •Медицинский осмотр.
Расчет количества сырья
Выбор методики расчета в каждом конкретном случае определяется функциональным назначением и вместимостью проектируемого предприятия общественного питания, а также принятой в нем формой обслуживания.
Для предприятий общественного питания общедоступной сети, а также столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях количество сырья определяют по меню; для предприятий с постоянным контингентом питающихся, находящихся на полном дневном рационе, - по физиологическим нормам питания; крупных предприятий общественного питания – по укрупненным показателям.
Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную цеха (по заданию).
q · n
Q = ----------- (3)
1000
где Q – количество сырья данного вида, кг
q - норма сырья на одно блюдо, г
n - количество блюд данного вида, шт
Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.
Расчет всего сырья сводят в сырьевую ведомость, которую выполняют на миллиметровой бумаге. В ведомость включают все блюда, реализуемые не только в основном предприятия, но и в барах, банкетных залах и т.д.
Следует учитывать, что если продукт поступает в виде сырья, то норму его принимают в сырьевой ведомости массой «брутто» (для расчета заготовочных цехов), а если в виде полуфабриката – массой «нетто» (для расчета доготовочных цехов).
Таблица 5. Сырьевая ведомость
|
Наименование продуктов |
№932 Мороженое «Сюрприз» |
№938 Мороженое «Айсберг» |
№43 Икра зернистая с зеленым луком и лимоном
|
№44 Кета соленая с лимоном |
Среднедневное количество продуктов, кг | ||||
|
На 1 порцию, г |
На 1200 порций, кг |
На 1 порцию, г |
На 1200 порций, кг |
На 1 порцию,г |
На 101 порций, кг |
На 1 порцию,г |
На 102 порций, кг | ||
|
Пломбир |
100 |
120 |
150 |
180 |
|
|
300 | ||
|
Яйца (белки) |
48 |
57,6 |
|
|
|
|
|
|
57,6 |
|
Рафинадная пудра |
45 |
54 |
|
|
|
|
|
|
54 |
|
Бисквит |
50 |
60 |
|
|
|
|
|
|
60 |
|
Яблоки консервированные |
50 |
60 |
|
|
|
|
|
|
60 |
|
Сироп консервированного компота |
25 |
30 |
|
|
|
|
|
|
30 |
|
Молоко пастеризованное |
|
|
50 |
60 |
|
|
|
|
60 |
|
Земляника свежая |
|
|
75 |
90 |
|
|
|
|
90 |
|
Икра зернистая |
|
|
|
|
51 |
5,151 |
|
|
5,151 |
|
Лук зеленый |
|
|
|
|
19 |
1,919 |
|
|
1,919 |
|
Лимон |
|
|
|
|
16 |
1,616 |
16 |
1,632 |
3,248 |
|
Кета |
|
|
|
|
|
|
115 |
11,73 |
11,73 |
|
Наименование продуктов |
№48 Колбаса сырокопченая
|
№49 Буженина |
№826 Соус Хрен
|
№70 Салат «Летний»
|
Среднедневное количество продуктов, кг | ||||
|
На 1 порцию, г |
На 125 порций, кг |
На 1 порцию, г |
На 129 порций, кг |
На 1 порцию,г |
На 129 порций, кг |
На 1 порцию,г |
На 100 порций, кг | ||
|
Колбаса сырокопченая |
51 |
6,375 |
|
|
|
|
6,375 | ||
|
Буженина |
|
|
76 |
9,804 |
|
|
|
|
9,804 |
|
Хрен (корень) |
|
|
|
|
54,7 |
7,056 |
|
|
7,056 |
|
Сметана |
|
|
|
|
65 |
8,385 |
48 |
4,8 |
13,185 |
|
Сахар |
|
|
|
|
2 |
0,258 |
|
|
0,258 |
|
Соль |
|
|
|
|
2 |
0,258 |
|
|
0,258 |
|
Картофель молодой |
|
|
|
|
|
|
32 |
3,2 |
3,2 |
|
Огурцы свежие |
|
|
|
|
|
|
43 |
4,3 |
4,3 |
|
Помидоры свежие |
|
|
|
|
|
|
37 |
3,7 |
3,7 |
|
Лук зеленый |
|
|
|
|
|
|
30 |
3 |
3 |
|
Фасоль стручковая конс. |
|
|
|
|
|
|
25 |
2,5 |
2,5 |
|
Яйца |
|
|
|
|
|
|
120 |
12 |
12 |
|
Наименование продуктов |
№42 Сырное ассорти
|
№10 Бутерброд с соленой семгой
|
|
|
Среднедневное количество продуктов, кг | ||||
|
На 1 порцию, г |
На 51 порций, кг |
На 1 порцию, г |
На 51 порций, кг |
|
|
|
| ||
|
Семга соленая |
|
|
42 |
2,142 |
|
|
2,142 | ||
|
Хлеб |
|
|
30 |
1,53 |
|
|
|
|
1,53 |
|
Сыр Российский |
50 |
2,55 |
|
|
|
|
|
|
2,55 |
|
Сыр Чеддер |
50 |
2,55 |
|
|
|
|
|
|
2,55 |
|
Сыр голландский |
50 |
2,55 |
|
|
|
|
|
|
2,55 |
|
Наименование продуктов |
№81 Салат из квашеной капусты |
№88 Салат из свеклы с сыром и чесноком |
№101 Винегрет с сельдью
|
№82 Салат витаминный
|
Среднедневное количество продуктов, кг | ||||
|
На 1 порцию, г |
На 100 порций, кг |
На 1 порцию, г |
На 100 порций, кг |
На 1 порцию,г |
На 100 порций, кг |
На 1 порцию,г |
На 59 порций, кг | ||
|
Капуста квашеная |
190 |
19 |
|
|
40 |
4 |
23 | ||
|
Лук зеленый |
25 |
2,5 |
|
|
30 |
3 |
|
|
5,5 |
|
Яблоки свежие |
22 |
2,2 |
|
|
|
|
40 |
2,36 |
4,56 |
|
Клюква свежая |
21 |
2,1 |
|
|
|
|
|
|
2,1 |
|
Сахар |
10 |
1 |
|
|
|
|
3 |
0,177 |
1,177 |
|
Масло растительное |
10 |
1 |
|
|
20 |
2 |
|
|
3 |
|
Свекла свежая |
|
|
187 |
18,7 |
35 |
3,5 |
|
|
22,2 |
|
Брынза |
|
|
31 |
3,1 |
|
|
|
|
3,1 |
|
Чеснок |
|
|
0,7 |
0,07 |
|
|
|
|
0,07 |
|
Майонез |
|
|
30 |
3 |
|
|
|
|
3 |
|
Помидоры свежие |
|
|
|
|
|
|
40 |
2,36 |
2,36 |
|
Огурцы свежие |
|
|
|
|
|
|
25 |
1,475 |
1,475 |
|
Морковь |
|
|
|
|
25 |
2,5 |
19 |
1,121 |
3,621 |
|
Сельдерей молодой (корень) |
|
|
|
|
|
|
25 |
1,475 |
1,475 |
|
Сметана |
|
|
|
|
|
|
50 |
2,95 |
2,95 |
|
Сельдь |
|
|
|
|
104 |
10,4 |
|
|
10,4 |
|
Картофель |
|
|
|
|
55 |
5,5 |
|
|
5,5 |