- •Содержание
- •Введение
- •Характеристика предприятия
- •Характеристика холодного цеха
- •Разработка производственной программы предприятия.
- •3.1. Определение количества потребителей.
- •3.2. Расчет количества реализуемых блюд.
- •Расчет количества сырья
- •5. Расчет холодного цеха
- •5.1. Разработка производственной программы холодного цеха.
- •5.2. Расчет механического оборудования в холодном цехе.
- •5.3. Расчет холодильного оборудования.
- •5.4. Расчет численности работников холодного цеха.
- •5.5. Расчет и подбор немеханического оборудования.
- •5.6. Расчет площади холодного цеха.
- •5.7. Общие требования к компоновке холодного цеха
- •Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары.
- •7. Правила санитарии и гигиены в цехе, включая личную гигиену работников
- •Правила личной гигиены.
- •Медицинский осмотр.
3.2. Расчет количества реализуемых блюд.
В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле (2).
n = N · m (2)
где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт
N - общее количество потребителей, чел
m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы
Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).
На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы.
Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.
Все данные по расчету количества блюд сводятся в таблицу 2.
Таблица 2. Расчет количества блюд
|
Наименование ассортиментных групп блюд |
Суммарный коэффициент потребления блюд |
Коэффициент потребления отдельных групп блюд |
Количество блюд, шт. |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Холодные и горячие закуски |
2,1 |
0,8 |
1132 |
|
Первые блюда |
0,1 |
142 | |
|
Вторые блюда |
1,0 |
1416 | |
|
Сладкие блюда |
0,2 |
283 |
Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте.
Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.
В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться. Некоторые группы блюд могут вообще не предусматриваться (приложение).
Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться «Ассортиментным минимумом для предприятий общественного питания». Отклонение от этого минимума можно производить только в большую сторону.
Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 2, принимается как 90 : 10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски.
Таблица 3. Расчет количества блюд в ассортименте
|
Наименование групп блюд |
Соотношение блюд, % |
Количество блюд, шт. |
Кол - во наименований блюд, шт. | |||
|
Всего |
В том числе |
Всего |
В том числе |
Всего |
В том числе | |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Холодные блюда и закуски:
|
100 |
20 25 45 5 5 |
1019 |
203 254 259 51 51
|
10 |
2 2 5
1 |
|
Горячие закуски |
100 |
100 |
113 |
113 |
2 |
2 |
|
Первые блюда:
|
100 |
100
|
142 |
142 |
2 |
2 |
|
Вторые горячие блюда:
|
100 |
20 50 5 10 15 |
1416 |
283 708 71 142 212 |
8 |
1 4 1 1 1 |
|
Сладкие:
|
100 |
80 20 |
283 |
226 57 |
4 |
3 1 |
Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на 1 посетителя.
При проектировании нормы потребления блюд на 1 посетителя могут корректироваться в соответствии с конкретным предприятием общественного питания, его класса, специализации, обслуживаемого контингента, национальных особенностей и так далее.
Таблица 4. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
|
Наименование продуктов |
Норма на 1 посетителя |
Количество посетителей, чел. |
Общее количество продуктов |
Выход 1 порции |
Количество порций, шт. |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Горячие напитки, л:
|
0,014 0,098 0,028 |
1416 |
20 139 40 |
0,2 0,1 0,2 |
100 1390 200 |
|
Холодные напитки, л:
|
0,03 0,025 0,02 |
42 35 28 |
0,2 0,2 0,2 |
210 175 140 | |
|
Кондитерские изделия |
0,75 |
1062 |
0,1 |
10620 |
При проектировании предприятий общественного питания общедоступной сети можно предусмотреть отпуск обедов на дом в объеме 5 – 10 % от количества блюд, реализуемых в торговых залах. Процентная разбивка общего количества блюд, отпускаемых на дом примерно следующая: супы – 45%, вторые блюда – 50%, сладкие блюда – 5%.
Производственную программу банкетного зала в кафее разрабатывают исходя из ориентировочной стоимости банкета на 1-го человека при оборачиваемости места за вечер, равной 1.
Но так как стоимость блюд в различных типах предприятий питания отличается друг от друга, то желательно при разработке меню для банкета руководствоваться необходимым ассортиментом блюд, которые могут быть предложены на банкете. Так, на банкете целесообразно предусмотреть:
холодные блюда и закуски – 3 – 7 наименований,
горячие закуски – 1 наименование,
вторые блюда – 1 – 2 наименования,
сладкие блюда – 1 – 3 наименования,
фрукты, конфеты, кондитерские изделия в ассортименте,
горячие напитки – 1 – 2 наименования,
холодные и алкогольные напитки в ассортименте,
В банкетное меню целесообразно включать блюда из основного меню предприятия.
Таблица 5. Планово-расчетное меню предприятия
|
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Выход, г. |
Кол-во порций, шт. |
Коэффициент трудоемкости блюд |
Кол-во условных блюд, шт. |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
944 942 948 955 957 956 959 |
Горячие напитки Чай с лимоном Чай зеленый одним чайником Кофе черный Кофе по-восточному Кофе глясе Кофе по-венски Какао с молоком |
200/9 800 100 100 150 130 200 |
50 50 550 250 300 290 200 |
0,1 0,2 0,1 0,2 0,2 0,2 0,2 |
5 10 55 50 60 58 40 |
|
1015 1022
|
Холодные напитки Квас хлебный Коктейль молочно-шоколадный Фруктовые воды в ассортименте Минеральные воды в ассортименте Соки в ассортименте |
200 150 200 200 200 |
100 100 210 175 140 |
0,5 0,2 0,1 0,1 0,1 |
50 20 21 17,5 14 |
|
|
Мучные кулинарные и кондитерские изделия Торт «Наполеон» Торт «Сказка» Торт «Вернисаж» Торт «Сюрприз» Пирожное «Картошка» Пирожное «Кекс с изюмом» Пирожное «Корзиночка с кремом» Эклер в шоколадной глазури |
100 100 100 100 100 100 100 100 |
1400 1400 1200 1200 1200 1200 1200 1620 |
0,3 0,3 0,3 0,3 0,2 0,2 0,2 0,2 |
420 420 360 360 240 240 240 324 |
|
926/838 932 938 929/838 |
Сладкие блюда Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом Мороженое «Сюрприз» Мороженое «Айсберг» Корзиночка с плодами и ягодами консервированными с абрикосовым соусом |
170 300 275 125 |
57 70 70 86 |
0,9 0,6 0,6 1,2
|
51,3 42 42 103,2
|
|
43 44 48/743 49/745/826 70 81 88 101 82 42 10 |
Холодные закуски Икра зернистая с зеленым луком и лимоном Кета соленая с лимоном Колбаса сырокопченая с овощным гарниром Буженина с овощным гарниром и соусом хрен Салат «Летний» Салат из квашеной капусты Салат из свеклы с сыром и чесноком Винегрет с сельдью Салат витаминный Сырное ассорти Бутерброд с соленой семгой |
50/15/14 75/14 50/30 75/50/25 200 200 200 200 200 150 60 |
101 102 125 129 100 100 100 100 59 51 51 |
0,5 0,6 1,2 1,2 1,2 0,4 1,2 1,6 1 0,6 0,3 |
50,5 61,2 150 154,8 120 40 120 160 59 30,6 15,3
|
|
632/798 628 |
Горячие закуски Язык говяжий в соусе сметанный запеченный Говядина в луковом соусе запеченная |
100/100 100 |
63 50 |
0,8 0,7 |
50,4 35 |
|
253/1043 249 |
Первые блюда Бульон мясной прозрачный с гренками Суп-пюре из свежих грибов |
300/65 300 |
71 71 |
1,2 1,4 |
85,2 99,4 |
|
502/789
653/696 563 563 596 601 323/783
386 436/428 |
Вторые блюда Судак запеченный с картофелем по-русски и белым соусом Рябчик жаренный с картофелем Шашлык из баранины Шашлык из птицы Азу Плов Картофель тушеный с грибами и луком и томатным соусом Каша пшеничная с черносливом Яичница глазунья с грибами |
400
150 265 265 350 300 300/50
215 158 |
289
200 200 200 150 158 71
142 212 |
2,2
1,2 1,1 1,1 1,2 0,8 2,2
0,5 0,6 |
635,8
240 220 220 180 126,4 156,2
71 127,2 |
|
Итого |
|
16013 |
|
6451 |