Глава 3. Характеристика используемого сырья, условия хранения, подготовка его к производству «люкс» «Александровский сад»

3. 1. Характеристика используемого сырья, условия хранения

Производственный процесс бара состоит из стадий приема и хранения сырья, производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, передачи, временного хранения и отправки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в доготовочные предприятия и магазины кулинарии, все помещения объединяют в следующие группы: складские, производственные, административно-бытовые, подсобные.

В состав складских помещений входят:

В состав складских помещений входят: охлаждаемые камеры для хранения молочно-жировых продуктов; мороженого мяса; охлажденного мяса, птицы и субпродуктов; рыбы; солений и зелени; пищевых отходов; кладовые картофеля и овощей; кладовая сухих продуктов; кладовая тары; кладовая хлеба; кладовая упаковочных материалов; кладовая инвентаря; разгрузочная платформа склада с боксами; помещение кладовщика; помещение для выколачивания мешков.

Создание нормальных условий для хранения продуктов предусматривает соблюдение определенного режима и сроков хранения таблица

Таблица 3.1.

Условия хранения основных продуктов бара «Александровский сад»

Продукты	Срок хранения, сут	Температура воздуха,  С	Относительная влажность воздуха, %
Мясопродукты	2-4	2…4	75-85
Рыбопродукты	1-3	0…- 2	85-95
Молоко и молочные продукты	0,5	4…6	80-85
Молочно-жировые продукты	2-4	2…4	80-85
Гастрономические продукты	2-6	2…6	80-85
Яйцо	8-12	2…4	75-80
Полуфабрикаты	0,5-1	0…2	85-90
Фрукты	3-8	2…4	80-85
Ягоды, зелень	2-3	2…4	80-85
Овощи, картофель	5-8	2…8	80-85
Сухие продукты	5-10	12…15	65-75
Вино-водочные изделия	10-15	10…15	70-75

Так как бар «Александровский сад» малой мощности, то есть 50 мест допускается совместное хранение молочно-жировых продуктов, гастрономии и фруктов, ягод, напитков, овощей при соблюдении тех же условий и температуры воздуха в камере 2-4 С.

В зависимости от мощности предприятия и количества полуфабрикатов, подлежащих хранению, допускается совместное хранение мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов при температуре 0С.

3.2. Обслуживающий персонал бара «Александровский сад»

Так как проектируемое предприятие относится к сфере обслуживания, то планируемый график работы с 8.00 до 22.00. Таким образом, в соответствии с КЗоТ режим работы барменов, официантов и поваров, устанавливается два через два, без перерывов, с 7.30 до 22.30.

Режим работы административно-управленческого персонала с 10.00 до 18.00 с перерывом на обед пять дней в неделю. Водитель работает с 8.00 до 22.00 с перерывом на обед пять дней в неделю, уборщица работает утром (до открытия) и вечером (после закрытия) магазина. Оборудование и характер работы обуславливает следующие квалификационные требования к работникам:

Таблица 3.2.

Квалификационные требования к работникам

Должность	Образование	Качества	Опыт работы
Бармен	Среднее специальное или курсы	честность, порядочность, добросовестность, хорошее знание карты вин, знание компьютера, кассового аппарата.	Желателен, но не обязателен.
Официант	Среднее специальное или курсы	честность, порядочность, добросовестность, знание компьютера, кассового аппарата.	Желателен, но не обязателен
Повар	Среднее специальное	честность, порядочность, добросовестность, умение вкусно и быстро готовить.	Обязателен, не менее 5 лет
Водитель	Не важно	честность, порядочность, добросовестность, личный автомобиль.	Обязателен, не менее 5 лет

При расчете численности работников для кондитерского, овощного, мясо-рыбного цехов используют нормы выработки.

После расчета численности производственных работников составляется дневной рабочий график, который дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе, и в соответствии с этим рассчитать количество столов.

Расчет всех видов оборудования осуществляется по формулам, приведенным в литературе или принимается согласно нормам оснащения предприятий питания (7).