2.1. Назначение и принципы составления меню

Прейскурант – документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции бара, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выходы блюд и цены). Как любой документ, меню должно иметь информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, знаке обслуживания (при его наличии), а также подпись ответственного лица и печать предприятия.

Таким образом, меню выполняет в первую очередь, функцию документа, что предполагает соблюдение определенных обязательных требований. Такие требования регламентируются Правилами оказания услуг общественного питания 4, п. 12.

К ним относятся:

- фирменное наименование предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингридиентов;

- сведения о массе порций готовых блюд продукции общественного питания.

Принципы составления прейскуранта: совместимость, взаимозаменяемость, экономичность, безотказность, последовательность расположения блюд в меню.

На первой странице меню приводится специальное предложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их порчи.

Прежде чем составить меню необходимо определить количество потребителей, общее количество блюд и количество блюд по видам в ассортименте.

2.1.1. Классификация напитков бара

Карта вин – перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Перечень алкогольных напитков является основным ассортиментом. Кроме того, в карту вин включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.)

Перечень алкогольных напитков может начинаться с представления вин с кратким пояснением места их производства и характерных свойств, затем указывают крепкоалкогольные напитки, например различные наименования виски, джина, текилы, рома, водки, пива, безалкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия.

2.2. Определение количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными исходными данными являются, продолжительность приема пищи одним потребителем, режим работы предприятия и процент загрузки зала по часам работы предприятия.

При составлении графика загрузки зала ресторана, реализующего в дневное время комплексные обеды (экспресс-обеды) необходимо определить количество мест в зале для их реализации.

Таблица 2.2.

Продолжительность приема пищи одним потребителем

Наименование предприятия	Продолжительность приема пищи, мин.
Бар с обслуживанием официантами: день вечер	40 60

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:

  = 3600 , (2.2.);

t

где t - время приема пищи одним потребителем, с.

 день  = 3600 = 1,5 .

2400

 вечер  = 3600 = 1,0.

3600

Общее количество потребителей за день составит

Ng =  Nr (2.3.);

Ng = 36  10 = 360.

Общее количество потребителей за день составит 360 человек.

Таблица 2.3.

Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средний процент загрузки зала
1	2	3
	Бар
1200 - 1300	1,5	80
1300 - 1400	1,5	90
1400 - 1500	1,5	80
1500 - 1600	1,5	80
1600 - 1700	1,5	70
1700 -1800	1,5	90
1800 -1900	1,0	90
1900 - 2000	1,0	70
2000 - 2100	1,0	30
2100 - 2200	0,6	80
2200 - 2300	0,6	70
2300 - 2400	0,6	30
2400 - 100	0,6	20
100 - 200	0,6	20

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nr = p    x , (2.4.);

100

где Nr - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

p - вместимость зала (количество мест);

 - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х - загрузка зала в данный час, %;

Определим количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия во временной период с 20⁰⁰ - 21⁰⁰

Nr = 50  1,0  60% = 30 чел. ,

100

Таким образом, за 1 час работы бар класса люкс «Шаляпин» обслуживает 30 человек во временной период с 20⁰⁰ - 21⁰⁰ .

Таблица 2.4.

Коэффициент потребления блюд

Тип предприятия	Коэффициент потребления
Бар с обслуживанием официантами Бар с самообслуживанием	1,5 0,8

Общее количество блюд для предприятий общественного питания, в которых предусмотрена реализация блюд со свободным выбором, определяется по формуле 

n = N   m , (2.5.);

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня;

N - количество потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков).

n = 360  1,5 = 540 .

количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня в баре с обслуживанием официантами;

n = 360  0,8 = 288 .

количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня в баре с самообслуживанием;

Расчетное меню составляется на 3 дня в соответствии с примерным ассортиментом продукции, рекомендуемым для реализации в ресторанах, барах и кафе (согласно ГОСТ Р 50762-95) и приложению 7 по действующим Сборникам рецептур. 

Далее представлено меню бара «Александровский сад»:

МЕНЮ

водка

VODKA

СТОЛИЧНАЯ (1Л) 750-00

STOLICHNAYA(1 L)

оперуполномоченный (50мл) 50-00

operupolnomochenny (0.5l)

оперуполномоченный 450-00

(0,5л)

operupolnomochenny (50ml)

ПУТИНКА (50МЛ) 35-00

PUTINKA (50 ML)

ПУТИНКА (0,5Л) 350-00

PUTINKA (0,5 L)

РАЗЛИВНОЕ ПИВО

DRAUGHT BEER