3.3. Расчет оборудования бара

Таблица 3.3.

Формулы расчета технического оборудования

Номенклатура оборудования и вид обработки	№ формулы	Формула расчета	Обозначения к формулам
1	2	3	4
1. Механическое оборудование 1.1 Требуемая производительность	1.1	Qтр  = G / tу, Qтр  = 110 / 1,5=73 шт/ч	Qтр - требуемая производительность машины, кг/ч шт/ч; G - количество продуктов или изделий, обрабатываемых за сутки, смену, час, кг, шт; tу - условное время работы машины, ч;
1.2 Условное время работы оборудования за день	1.2	tу = T · ηу tу = 14 · 0,4= 5,6 ч.	Т - продолжительность работы цеха, смены,ч; ηу - условный коэффициент использования машин (0,3 - 0,5);
1.3 Фактическое время работы и коэффициент использования оборудования	1.3	tф  = G / Q tф  = 110 / 73= 1,5кг/ ч; ηф  = tф / Т ηф  = 1,5/ 14= 0,1	tф - фактическое время работы машины, ч; Q - производительность принятой машины, кг/ч шт/ч;  ηф - фактический коэффициент использования принятой машины; Т - продолжительность работы цеха, смены, ч; G - количество обрабатываемых продуктов
2. Холодильное оборудование Охлаждаемые объемы: 2.1 Хранение продуктов в холодильных шкафах на решетках (в производственных цехах)	2.1	V= (G/ ) V=(28,8/ 0,85х 0,7)= 48 м	V - требуемый объем холодильного шкафа, м;  G - количество продуктов, подлежащих хранению в цехе, нетто, кг; ρ - плотность продукта, кг/м (приложение 10); ν- коэффициент, учитывающий массу тару, в которой хранятся продукты и степень заполнения холодильного оборудования; ν = 0,70,8 - значение для шкафов;
2.2 Хранение продуктов (полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий) в функциональных емкостях с вкатными стеллажами	2.2	V=(Vemn/); V=(482,2/0,4)= 264 м3; n=G/ Eem n=110/50=2,2	V - требуемый объем холодильного шкафа, м3;  Vem - объем, занимаемый одной емкостью определенного размера, м3;  n - количество емкостей одинакового размера;   ν - коэффициент, заполнения полезного объема шкафа с вкатными стеллажом, определен расчетным путем: средний объем функциональных емкостей, умещающихся на вкатном стеллаже, отнесен к полезному объему шкафа; ν = 0,4 G - количество полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, поступающих на доготовочное предприятие в функциональных емкостях, кг, шт; Еем - вместимость одной функциональной емкости определенного размера, кг, шт; (приложение 11)
2.3 Хранение быстрозамороженной продукции в низкотемпературных прилавках	2.3	V= Gдн / V= 28дн /0,85х 0,7)= 34 м	Gдн - дневной расход быстрозамороженной продукции, брутто, кг; значения  7r 0 и  7n 0 те же, что и в формуле 2.1

Заключение

Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ночной клуб начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех в гостиничном бизнесе. Такими факторами являются:

• Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения.

• Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.

• Расстановка и подбор кадров. Для успеха в баре очень важен подбор кадров. От того, насколько правильно менеджер подберет персонал, будет зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой тип кандидатов нужен для стабильного трудового коллектива, способного добиться высоких конечных результатов. В последнее время, в связи с возросшей требовательностью посетителей, рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах.

Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

Список использованной литературы:

1. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания.М.:Академия, 2002.

2. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

3. Никуленко Т.Т. и др. «Проектирование предприятий общественного питания». Учебник - М.: Колос, 2000, -176 с.

4. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.1: Елхина В,Д, и др. Механическое оборудование: Учебник для технолог. фак. торг. вузов. – М.: Экономика, 1987, - 447 с.

5. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.2:

Черевко А.И., Попов Л.Н. Торгово-технологическое оборудование: Учебник для технолог. фак.торг.вузов. – М.: Экономика, 1988, -271 с.

6. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.3: Беляев М.И. Тепловое оборудование: Учебник для технолог. фак. торг. вузов. – М.: Экономика, 1990, - 559 с.

7. Оборудование предприятий общественного питания, Богданов Г.А.

• М.: Экономика, 1991.

8. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К».

9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. –Ростов на Дону: Издательство «Феникс», 2003.

10. Справочник руководителя предприятия общественного питания, -Учебное пособие. -М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.

11. Справочник технолога предприятия общественного питания, -

М.: Колос, 2000.

12. Технология приготовления пищи. Ковалев Н.И. и др.-М.: Деловая литература, 1999.

13. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.:Издательский центр «Академия», 2003.