47

МИНИСТЕРСТВО ЭКОНОМИЧЕСКОГО РАЗВИТИЯ И ТОРГОВЛИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ И ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ И УСЛУГ

ФАКУЛЬТЕТ: РГБ и У

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: 080502 «Экономика и управление на предприятии ресторанно-гостиничного бизнеса»

Допустить к защите:

КУРСОВАЯ РАБОТА

НА ТЕМУ: Организация производства и работы бара класса «люкс» «Александровский сад» на 100 мест в гостинице «Националь».

НАУЧНЫЙ РУКОВОДИТЕЛЬ:

Профессор Санина Ирина Владимировна

СТУДЕНТ: (N группы, Ф.И.О.):

Группа № 28 с

Черкасов Филипп Олегович

Москва 2010

Содержание

Введение……………………………………………………………………4

Глава 1. Характеристика бара класса «люкс» «Александровский сад»

в гостинице «Националь»……………………………………….................6

1.1. Характеристика бара класса «люкс» «Александровский сад»…...6

1.2. Организация производства бара…………………………………….9

Глава 2. Производственная программа бара класса «люкс» «Александровский сад» в гостинице «Националь» на 100 персон……11

2.1. Назначение и принципы составления меню………………………..11

2.1.1. Классификация напитков бара…………………………………….12

2.2. Определение количества потребителей…………………………….12

2.3. Расчет количества продуктов бара………………………………….25

2.3.1. Расчет механического оборудования……………………………..33

2.3.2. Расчет холодильного оборудования………………………………35

Глава 3. Характеристика используемого сырья, условия хранения,

Подготовка его к производству «люкс» «Александровский сад»……..38

3.1. Характеристика используемого сырья, условия хранения………..38

3.2. Обслуживающий персонал бара…………………………………….40

3.3. Расчет оборудования бара…………………………………………...42

Заключение………………………………………………………………44

Список использованной литературы…………………………………….46

Введение

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.

Необходимость развития общественного питания, его организация обусловлены его социальной значимостью, т.к. внедрение индустриальных технологий для производства пищи экономит значительное количество труда и времени, хорошо организованное массовое питание выгодно для широких масс учащихся.

В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий.

Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства.

Выполнение поставленных задач, а также внедрение прогрессивных технологий позволит повысить не только эффективность производства кулинарной продукции, но и улучшить ее качество, более рационально и целенаправленно использовать пищевые ресурсы, снизить потери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть, до реализации готовой пищи.

В данной курсовой работе рассмотрим организацию производства и работу бара класса «люкс» «Александровский сад» в гостинице «Националь» на 100 посадочных мест.